手機(jī)瀏覽中華飲品屆
但很多人都會發(fā)現(xiàn)吐司看似簡單真正動起手來卻小問題不斷前段時間網(wǎng)上流行的段子就是最好的說明
所以今天我們就來一個問答篇我特地收集了廣大粉絲們經(jīng)常問到的問題話不多說現(xiàn)在開始
吐司制作二十四問
1、常見的幾種發(fā)酵法都有哪些特點？直接法：沒有特殊的濃郁的發(fā)酵香味中種法：有特殊的麥子香味，有特殊的發(fā)酵香味，但是不夠柔軟湯種加中種法：既濕潤又有拉絲效果，同時還有濃郁的麥香味湯種加液種法：有特殊的濃郁的酸香味，這個香味是來自液體面團(tuán)的發(fā)酵溫度，經(jīng)過長時間發(fā)酵會產(chǎn)生有益菌
2、吐司最后成型入模具之后表皮總是有小氣泡，無論是搟卷還是滾圓，都無法做到那種表面很光滑平整的表面，這是為什么呢？如果搟的時候發(fā)現(xiàn)有氣泡，這時就要看氣泡的大小。正常的面包在醒發(fā)過程中，因為酵母會產(chǎn)生一些氣泡，所以有氣泡是非常正常的現(xiàn)象，如果做出的吐司組織效果好，就不用在乎這些小氣泡。如果想排除這些小氣泡，可以在最后搟入模之前，再用力搟一下，讓面包充分排除氣泡，這樣做出來的吐司，組織會細(xì)膩一些。
3、吐司出爐后，底部外觀有空洞是什么原因呢？吐司在卷的過程中，所接觸的不銹鋼面溫度太低，導(dǎo)致底部面團(tuán)的發(fā)酵與上部面團(tuán)的發(fā)酵溫度不一樣，這樣就會發(fā)生上部的面團(tuán)在發(fā)酵，而底部的面團(tuán)卻沒有發(fā)酵的現(xiàn)象，所以就形成了一種空洞。最好的解決方法是在木質(zhì)案板上進(jìn)行操作。木質(zhì)案板會有保溫效果，出來的吐司就不會出現(xiàn)這種空洞的結(jié)果。4、烘烤之后在鏢旗和邊角會出現(xiàn)那種空皮的氣泡，這是為什么呢？可能是因為：a. 打面過程中面團(tuán)攪拌過度。b.面團(tuán)太小，發(fā)酵時間太長 。c.醒發(fā)箱濕度太重，太重就會導(dǎo)致吐司表皮水分太大，導(dǎo)致面團(tuán)邊上就會起泡。5、吐司為什么會輕微收腰？顏色很金黃收腰，可能是因為制作過程中沒有松弛到位，面團(tuán)溫度偏高，打好面的溫度偏高，烘烤的溫度不夠等原因。6、同樣的溫度烤吐司，有時候很完美，有時候外面糊了，里面還沒有熟透，這是為什么？烘烤過程中溫度太高了
7、吐司烤好后表皮略厚，口感較硬，這是為什么？a. 烘烤的過程中溫度不能太高。b. 使用帶蒸汽或者石板爐的密封性效果會好一點。c. 減少含糖量。含糖量高的吐司，要低溫烘烤，溫度不能太高8、山形吐司烤出來表皮總會有一些小白點像是氣泡一樣，是什么原因呢？在入模之前，搟面的時候力度不夠大，要稍微重一點，把氣泡稍微排出去一點，這樣效果會更好一點。還有就是在第二次松弛的過程中，時間可能會長，而且室溫溫度可能有點偏高，如果想讓吐司的氣泡回小一點，最好放在冷藏里松弛一下。
9、吐司卷幾圈最好？為什么山形吐司兩側(cè)總是會爆起來，而不是連著的？這個可以根據(jù)想要的層數(shù)來定。在做的過程中，邊上有可能會爆一些，這是因為面粉的筋度太強(qiáng)，如果想做不加蓋或者山形吐司或者皇后吐司，就盡可能不要加改良劑。因為在面粉中已經(jīng)有面粉改良劑了，所以再增加改良劑會導(dǎo)致面粉的筋度太強(qiáng)，烤出來邊上會爆。而且在卷的過程中，一定要手法一致。在發(fā)酵的過程中發(fā)到7—8分滿，這樣便可以烘烤。
10、山形吐司發(fā)到九分滿入爐之后能明顯的膨脹很高，但是烘烤完就矮了很多，而且寬度也比模具縮一圈，這是什么原因呢？如果做山形吐司不帶蓋子的，發(fā)到七分或者八分滿就好。膨脹率這么高就要看一下含雞蛋量。如果雞蛋含量10％的話 ，發(fā)八分滿烤是可以的，如果雞蛋含量20％，那可能發(fā)到七分五就可以烘烤了。一定要根據(jù)含雞蛋量的多少來定高度，縮腰會縮一圈可能是發(fā)的太大了。
11、吐司底部發(fā)不好，有沉積怎么改善？冬天的時候會經(jīng)常出現(xiàn)這樣的問題，主要是由于室內(nèi)的溫度和使用的案板溫度是不一樣的。改善問題最好的方法就是使用木質(zhì)案板，而且在松弛的過程中最好在烤盤或者醒發(fā)箱中松弛。12、請問吐司出缸的溫度是26℃，按照40分鐘翻面，再20分鐘分割，這個步驟可行嗎？松弛40分鐘有點過長，如果是在26℃，松弛30分鐘就夠了。此外還要再看使用的是中種法還是直接法。如果是直接法40分鐘就有點過長，30分鐘就夠了，效果會更好一些。但一般情況下制作直接法吐司的話，26℃松弛30分鐘之后就可以分割了。分割后松弛30分鐘再卷一次，就可以入模具了，沒必要再翻面。13、液體含量的多少對入模量有沒有一個參考區(qū)間值？液體如果指的是水分的話，制作白吐司時，雞蛋和水的含量應(yīng)該控制在65％；制作布里歐修吐司應(yīng)該控制在45％左右，因為它含油量比較重，油里面也有水分，所以可以控制在50％的水，30％的油，這樣出來效果會更好。像皇后吐司這種帶餡料的吐司，由于餡里面也有水分，在烘烤過程中水分沒有那么快的蒸發(fā)，可以控制在55％的水。
14、吐司的標(biāo)準(zhǔn)是圓角還是直角？首先要看是帶蓋還是不帶蓋的。如果是加蓋吐司，出品率想要高，最好做直角，稍微發(fā)大一些。如果想要吐司出來的非常完美、非常漂亮，那么略帶圓角是最好的。我們要針對這個產(chǎn)品所定的包裝而定，一般情況下做直角出品率會高，后期做三明治的時候，切邊角料就不會浪費。一般情況下如果出現(xiàn)圓角的話，在包裝的時候會顯的略有些矮，沒那么高，所以在醒發(fā)的過程中要稍微高一些。出現(xiàn)直角是最好的，但是不能太直。
15、吐司烤好后，下面有一層或者兩層，明顯面有時候還有大洞，這是怎么回事呢？在制作吐司的過程，使用不銹鋼案板和木制案板出來的效果是不一樣的。吐司最好是用機(jī)器卷出來，經(jīng)過帆布再去發(fā)酵松弛，這樣就不會有空洞，因為帆布可以保證溫度。出現(xiàn)空洞的原因是：上面的面團(tuán)溫度過高，下面由于接觸了不銹鋼臺面，面團(tuán)溫度過低，導(dǎo)致在發(fā)酵的過程中，上面發(fā)的太快，下面還沒有發(fā)酵。這樣的吐司在烤的過程中，下面還是死面，上面已經(jīng)是熟面了，所以就會形成一個空洞。最好的解決方法就是更換一下操作的臺面。
（部分圖片來源：三能器具）16、吐司頂部塌陷是什么原因？如果是白吐司或者不帶餡的吐司，可能是因為烤制不夠到位，里面的水分太重，還沒有完全烤熟。還可能是由于制作面團(tuán)水分太重，還有一種可能是面筋打過了，還沒有完全熟成。17、如果吐司成形的時候，氣沒有排干凈，烤出來會是什么樣子呢？如果沒有排干凈，有可能烤出來的吐司組織不夠細(xì)膩，中間有大的氣泡，出現(xiàn)空洞。
18、山形吐司烤出來冷卻完后表面會出現(xiàn)皺巴巴的一層表皮，一碰就破，這是什么原因呢？吐司在醒發(fā)過程中，醒發(fā)的濕度太重了，導(dǎo)致吐司表皮有水分。最好的方法是從醒發(fā)箱拿出來干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不會出現(xiàn)這種情況了。如果烤出來也沒有收腰也沒有塌陷，就僅僅只是表皮有起泡，那就是醒發(fā)的過程中濕度太重。19、如果吐司面團(tuán)發(fā)酵不到位，或者發(fā)酵過頭，對出品會有什么影響呢？如果發(fā)酵不到位，吐司烤出來會非常的僵硬，沒有完全釋放狀態(tài)；而且烤出來的吐司可能高度不夠，里面組織像豆腐渣一樣的狀態(tài)。發(fā)酵過頭烤出來的吐司，會腦袋大、身子瘦，整體狀態(tài)會挺不住，出現(xiàn)收腰、塌陷。20、做栗子吐司時，把栗子加在里面，烤出來的吐司會塌陷，這是什么原因呢？因為栗子泥屬于比較重的一種東西，類似于紅豆餡。在烤的過程中會壓到下面的面團(tuán)，導(dǎo)致下面面團(tuán)沒有膨脹力，所以烤出來就會塌陷。如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建議把栗子泥調(diào)整的稍微軟一點，和面團(tuán)的軟硬度差不多一致，這樣烤出來會好一點。比如可以再加點油性材料，把栗子泥調(diào)的稍微稀一點，再卷在面包里面。
21、二發(fā)不足，底部最不容易發(fā)酵，而且容易出現(xiàn)沉積，這是什么原因呢？因為熱空氣往上走，冷空氣往下走，所以出現(xiàn)這種情況。最好的處理方法就是，在烤盤上放層發(fā)酵布，吐司分割好之后，放在發(fā)酵布上來發(fā)酵，少接觸溫度過低的不銹鋼案板，這樣吐司出來之后會減少這些問題。22、不加蛋黃、只加蛋清的吐司和加蛋黃的吐司有什么不一樣？不加蛋黃的吐司出來之后顏色不夠黃，是白色的，有特殊的韌勁，通常用來制作白吐司。而且因為蛋黃里面含有軟磷脂，可以幫助乳化吐司，所以加了蛋黃的吐司在入口的時候更好吃。
（部分圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）23、面包里只放干酵母不放改良劑可以嗎？可以只放干酵母，不放改良劑，影響不大。24、帶蓋和不帶蓋的吐司，用同樣的模具，面團(tuán)重量需要改變嗎？如果按照實際生產(chǎn)的話，可以選擇同樣的面團(tuán)。不加蓋子的可以發(fā)稍微小一點烘烤，加蓋子的要發(fā)大一些烘烤。另外，不帶蓋的面團(tuán)可以稍微減小一點，讓其充分發(fā)酵，這樣烤出的吐司效果會更好一點。
別的不敢說，這24問&答含金量自然是妥妥滴?。?！所以趕緊點贊、留言夸夸我棒棒噠~那么看完了上面的問題各位可愛的伊粉們關(guān)于吐司制作還遇到過哪些問題呢？歡迎留言分享告訴我說不定你遇到的問題答案就在我手里握著哦~
點一點，下次就回答你的問題！↓ ↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
