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歐包制作33問
1、常見的能代表法國家庭烘焙文化的歐包風(fēng)味搭配有哪些？比較傳統(tǒng)的法式面包，例如傳統(tǒng)鄉(xiāng)村法棍，就是法國面包的代表。它是利用法國傳統(tǒng)工藝發(fā)酵成型的，是能夠比較好的詮釋法國傳統(tǒng)鄉(xiāng)村面包特色的。還有傳統(tǒng)的葡萄干天然酸面包，還有鵝肝無花果的農(nóng)圃面包，使用的主要食材是無花果。無花果可以用朗姆酒浸泡一下，然后再搭配一些蜂蜜。面包可能還會(huì)加入天然的酸面種，這個(gè)面包的特點(diǎn)就是用鵝肝醬搭配了新鮮的無花果，從而展現(xiàn)出法式面包傳統(tǒng)的奢華。或者是核桃栗子的面包，常見的搭配還有法式培根香菇風(fēng)味、火腿蔬鮮三明治、三文魚三明治、巧克力肉桂榛子檸檬卷、巧克力蘋果胡蘿卜等等。
2、在面包淡季來臨之際，什么面包類型有良好的銷量？淡季的面包可以選擇顏色比較跳躍的，比如抹茶的綠色，大麥若葉的綠色，或者是黑醋栗的紫色，水蜜桃的粉色，火龍果的粉紅色等等，這些都是不錯(cuò)的選擇。另外一些冰面包，就是二次加工，注入一些冰淇淋餡兒的冰面包，也是可以的。在產(chǎn)品方面，我們還要根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)合理的工藝和流程。3、請(qǐng)問歐包打面有哪些需要特別注意的呢？需要特別注意的是攪拌時(shí)慢速偏多,快速偏少,而且是在形成面筋之后,溫度在24攝氏度左右最佳。4、歐包怎么判斷發(fā)酵和有沒有烤熟呢？歐包判斷發(fā)酵的一般方法就是用手指觸摸，感覺一下回彈的速度，是迅速還是緩慢，有沒有其他的例如下榻的表現(xiàn)，主要還是靠手感。歐包有沒有烤熟的判斷：一般是看顏色。另外軟歐包之類的有一個(gè)比較簡單的辦法，就是去摸面包的腰部，如果腰部是硬的，那就是熟了，如果是有一點(diǎn)軟的話，可能還需要再烤一下。5、如何做到創(chuàng)新？比如說餡料、造型和配方，感覺都是換湯不換藥，僅相互調(diào)換了一下，這叫創(chuàng)新嗎？該怎么突破呢？創(chuàng)新分幾個(gè)方向，概念上的創(chuàng)新，或是食材上的創(chuàng)新，工藝上的創(chuàng)新，手法上的創(chuàng)新，烘焙方式上的創(chuàng)新，面種上的創(chuàng)新，造型上的創(chuàng)新等等。我們可以選擇一個(gè)或是多個(gè)方向去進(jìn)行創(chuàng)新。6、面團(tuán)的爆發(fā)力是由什么決定的，比如法棍割口的爆發(fā)？比如從面團(tuán)的攪拌程度、種面的添加量、發(fā)酵時(shí)間、需不需要翻面、翻面的次數(shù)、整形的手法、松弛和最后醒發(fā)的時(shí)間、劃口的時(shí)間、烘烤的時(shí)間、以及烘烤的溫度設(shè)立等;需要大量的經(jīng)驗(yàn)積累才可以做出準(zhǔn)確的判斷和選擇.
7、法棍??在?爐?里?比較?挺，顏色也足夠，但是?出來?有點(diǎn)?扁，是??哪里?出問題?了??呢？如果是出爐有一點(diǎn)點(diǎn)扁，但兩頭是離開桌面的，有一點(diǎn)點(diǎn)翹，這是正常的，這種程度是可以接受的。法棍最主要的還是在風(fēng)味。如果狀態(tài)比較不好，可能是因?yàn)榕c面團(tuán)的膨脹性、面團(tuán)的筋度關(guān)系比較大一點(diǎn)。我們?cè)诓僮鞯臅r(shí)候要去感受它的延展性和韌性，感受面團(tuán)是否是最佳狀態(tài)，如果延展性比較好，但韌性不足的話，可能就需要提早烘烤。8、請(qǐng)問法棍割口的小耳朵是怎么爆出來的呢？如果是正常的體積比較均勻、比較有彈性、比較光滑的、狀態(tài)比較好的法棍，劃口的耳朵是比較容易的，主要還是要看面團(tuán)狀態(tài)。
9、法棍?的?回甘?是?如何?構(gòu)成?的？有很多種方式都可以激發(fā)出來法棍回甘的風(fēng)味，比如可以拉長發(fā)酵時(shí)間，讓面團(tuán)發(fā)酵的比較足，皮薄一點(diǎn)，這樣回甘的風(fēng)味會(huì)好一點(diǎn)，同時(shí)面團(tuán)的筋度不能太弱，可以在選擇面粉的時(shí)候選擇蛋白質(zhì)含量比較高的面粉。還有就是添加魯邦種，用一些水解來縮短攪拌時(shí)間，這些做法都可以激發(fā)法棍的回甘。
10、抹茶軟歐可以搭配哪些果干或者內(nèi)餡兒，比較能提現(xiàn)出抹茶面團(tuán)的特色？果干可以選擇梅子，例如半邊梅一類的，還可以選擇一些和綠色搭配在一起比較有視覺沖擊的一些果脯。內(nèi)餡兒最常見的就是乳酪類的，在這個(gè)基礎(chǔ)上可以調(diào)一些適合不同季節(jié)或是不同氣候的，比如可以做一些酸奶的乳酪風(fēng)味等。
11、烤出的面包為什么側(cè)面會(huì)爆口？是面團(tuán)的原因該是成型時(shí)的手法問題？不同的面包有不同的原因。比如甜面包的話有可能是成型的問題，就是兩邊受力不均勻的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)側(cè)面爆口的問題。如果是法包之類的，有可能是面團(tuán)攪拌的不夠，或者是面粉的筋度比較強(qiáng)，攪拌的不夠充分。12、軟歐面包口味有沒有什么獨(dú)特的搭配，讓人感覺很新奇很有嘗試欲望的搭配？搭配要有科學(xué)依據(jù),安全的、健康的都可以,有了構(gòu)思之后要多做測(cè)試,我之前做過麻婆豆腐口味的歐包，還有冰糖葫蘆餡兒的，還有藤椒牛肉的四川風(fēng)味的。13、初學(xué)者如何學(xué)好歐包？做任何面包都要了解食材，了解面粉，了解酵母，還有其他的相關(guān)食材，還要了解需要用到的工藝、手法以及各種設(shè)備，這些都是比較重要的，也是最基本的。另外還要多練習(xí)培養(yǎng)好手感，有了這些比較扎實(shí)的基礎(chǔ)以后，再做任何面包都不會(huì)特別難。還有就是通過測(cè)試或練習(xí)，掌握在不同的環(huán)境及面團(tuán)狀態(tài)下，把面包的狀態(tài)處理到最好的方法。
14、魯邦種的酸堿值多少合適些？活力怎么判斷？我用的魯邦種，酸堿值最低是3.6，最高4.6 ，也就是3.6到4.6這個(gè)區(qū)間，正常的是在4.0左右?；盍Χ嗌俚脑捒辞闆r，比如比賽或者演示的話，我會(huì)去看狀態(tài)，比如塌陷之類的，以此來判斷熟成。
15、法棍為什么要帆布和木頭板來發(fā)酵？木質(zhì)的操作臺(tái)和發(fā)酵使用木板做歐式面包是非常適合的,因?yàn)槟绢^相比較不銹鋼之類的材質(zhì)更穩(wěn)定和恒溫,面團(tuán)底部的接觸面和表面溫差不會(huì)太多,這種情況在天氣冷的時(shí)候比較明顯。棉的帆布主要也是輔助面團(tuán)呼吸的恒溫,保溫、吸濕、透氣性好。16、燙種發(fā)黏是什么原因？燙種主要是使面粉中的淀粉糊化,要65攝氏度,這樣才能提高面粉的持水量,使面包更加柔軟有彈性。
17、法棍發(fā)到什么程度為發(fā)好呢?法棍的發(fā)酵程度還是要靠手感。用手指觸摸一下，如果緩慢回彈，這時(shí)候的狀態(tài)是剛剛好的；如果是快速回彈，就說明沒有發(fā)好；如果回彈非常緩慢或者不回彈，那就是發(fā)酵太過了。18、傳統(tǒng)的歐包在國內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀是怎樣的，今后發(fā)展方向如何？與前幾年相比，傳統(tǒng)歐包的市場占有率和出現(xiàn)率都有提升，我個(gè)人認(rèn)為往后還是會(huì)有一個(gè)比較快速的增長，營養(yǎng)健康面包和有機(jī)類的面包可能會(huì)更多。但在配方上可能要略微有所調(diào)整，最重要的還是要落地，要適合亞洲人的飲食文化和習(xí)慣口味。19、歐包一般都很傳統(tǒng)，口味搭配的話主要是指面團(tuán)還是內(nèi)餡??？傳統(tǒng)的歐包基本上都是沒有內(nèi)餡兒的，一般都是將果干或是其他的食材，通過浸泡或是其他的烹飪方式處理之后，直接加入面團(tuán)中分布均勻。
20、比賽?時(shí)的營養(yǎng)?健康?面包?中，鹽?的?用量?最多?是多少？歐包正常的鹽用量在1.8到2.2之間。比賽時(shí)營養(yǎng)健康面包一公斤中鹽的用量為1%，也就是一公斤面粉，鹽10克。因?yàn)橐话銇碚f，營養(yǎng)健康面包可以用來加工三明治等產(chǎn)品，三明治的醬料中也會(huì)有鹽，所以面團(tuán)可能會(huì)比較偏淡。21、法式法棍和日式法棍各自的特點(diǎn)在哪里？法式的面粉要用傳統(tǒng)的T65粉，做出來的面包麥香味比較足，皮會(huì)略厚，主要強(qiáng)調(diào)麥香或略酸的風(fēng)味。日式法棍比較強(qiáng)調(diào)回甘，需要法棍的氣孔比較大一些，孔壁比較薄，孔洞是比較透亮的狀態(tài)，發(fā)酵也要足一些。
22、法棍割包烘烤后每個(gè)刀口爆口斷裂不連接是怎么回事？可能是攪拌還不夠充分，面筋太強(qiáng)；也有可能跟劃刀有關(guān)系，兩個(gè)劃刀的連接處靠的太近。23、如果想了解國產(chǎn)高筋粉的特性，要怎么去做？對(duì)于面粉特性，還是要通過產(chǎn)品測(cè)試來了解。比如做法棍或白吐司這種比較純粹，配方比較簡單的面包，可以通過不同的攪拌工藝、加水量或是整形手法來掌握面粉的情況。24、我們國家有什么代表性的面包嗎？例如比賽中,法式面包是稱為日常面包,中國日常發(fā)酵類食品,例如:包子、饅頭就是比較有代表性的。
25、法棍上涂抹的餡料有哪些?該如何做?抹上醬料再次烘烤一下或者直接食用,油浸的番茄干、蘑菇都可以與黃油或者蛋黃醬混合之后涂抹在面包上。26、法棍割口用什么刀比較好，美工刀可不可以?法棍割口的刀要夠鋒利就可以。美工刀不建議使用。大家看很多視頻里劃法棍的刀都會(huì)有一個(gè)刀架或是支架，木質(zhì)的或者不銹鋼的，是一個(gè)刮胡刀片，但是有一些角度?；蛘呤沁@兩年比較流行的用那種平口的小刀，塑料的，在歐洲也是叫做刮胡刀。
27、法棍割出來的耳朵厚度和什么有關(guān)？法棍耳朵的厚度，也就是皮的薄厚，跟面粉的選擇有關(guān)系，灰分的高低、蛋白質(zhì)含量的高低等因素都決定了膨脹率。還有最終的醒發(fā)、發(fā)酵的充分程度，也就是飽滿度，跟皮的薄厚也是有關(guān)系的。如果發(fā)酵的充分一些，皮就會(huì)酥脆一些。發(fā)酵的沒有那么充分，皮就會(huì)略厚一些。
28、水解時(shí)間多久比較好？后加水的作用是什么？水解正常是30分鐘以上就可以，30到1個(gè)小時(shí)或是2個(gè)小時(shí)都是可以的，水解的時(shí)間越長，后面攪拌的時(shí)間就會(huì)越短。后加水的作用也是可以縮短攪拌時(shí)間，后面加的水還可以通過溫度來調(diào)節(jié)整個(gè)面團(tuán)的溫度。29、前面水的比例減少，后加水增多，對(duì)口感和爆口會(huì)有影響嗎？正常的話后加水的比例控制在3%--5%，最多是8%。前面的水不宜過少，因?yàn)樘贂?huì)讓面團(tuán)比較干，面溫升的會(huì)比較快，這樣是不太好的。
30、請(qǐng)問面團(tuán)發(fā)酸可以放堿嗎?應(yīng)該是不可以的。面團(tuán)發(fā)酸可能是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過久，比如面溫過高、酵母過多、或者是發(fā)酵時(shí)間過久，都會(huì)讓面團(tuán)發(fā)生質(zhì)的變化，顏色和風(fēng)味上就會(huì)越來越不好。如果面包的食材上中有黑醋栗等偏酸的食材，那么可以在配方上加一些堿性的食材來調(diào)整，比如雞蛋、牛奶、淡奶之類的堿性食材來平衡配方，讓面筋不至于這么弱。31、面團(tuán)筋度的強(qiáng)弱不同時(shí)，做出來的成品有什么不一樣的口感嗎？筋度強(qiáng)的口感，韌性和Q感會(huì)比較強(qiáng)，比較彈牙；筋度弱的就會(huì)比較軟一些。所以在選擇工藝和手法的時(shí)候要結(jié)合產(chǎn)品，不同的產(chǎn)品有不同的設(shè)計(jì)。
（圖片來源：ins）32、第一次醒發(fā)翻面能起到什么作用？作用主要是將面團(tuán)中多余的氣體排出，讓面團(tuán)以比較均勻的狀態(tài)繼續(xù)產(chǎn)氣；還有一個(gè)作用是增強(qiáng)面筋。33、軟歐的基礎(chǔ)醒發(fā)為什么有的20分鐘，有的50分鐘？面團(tuán)的基本醒發(fā)時(shí)間是根據(jù)不同的配方和面團(tuán)狀態(tài)來決定的。比如攪拌、面種的含量、室溫等因素，具體還是要看實(shí)際情況。有問必答 細(xì)致具體一針見血 傳道解惑如此優(yōu)秀的技術(shù)解答當(dāng)然不是我做的而是——@許南南▼
@許南南，益海嘉里中央烘焙中心研發(fā)主任第七屆世界面包大賽華東亞軍全國焙烤職業(yè)技能競賽裁判員那么看完了上面的問題各位胖友們關(guān)于歐包的制作你還遇到過哪些問題呢？趕緊留言告訴我吧等有機(jī)會(huì)我就再開一個(gè)小灶專門給你解決疑問哦~
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