法國(guó)傳奇名店配方——傳奇之地·圣米歇爾（已打包·可下載）

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傳奇之地·圣米歇爾

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202212/24/180144261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />此配方來(lái)自Allex Chocolatier店內(nèi)chef Sébastien Buvot（上圖），絕對(duì)巧克力口味蛋糕——“傳奇之地·圣米歇爾”！jsy7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。傳奇之地·圣米歇爾SAINT MICHELBySébastien Buvot喬孔達(dá)巧克力蛋糕【600克】100 克……全蛋 40 克……蛋黃100 克……杏仁粉100 克……細(xì)砂糖#1140 克……蛋白 20 克……細(xì)砂糖#2 60 克……低筋面粉 20 克……可可粉 20 克……黃油（融化）制作：1、將細(xì)砂糖#1與100克杏仁粉混合拌勻。2、然后將之與全蛋、蛋黃混合打發(fā)。3、將蛋白與細(xì)砂糖#2打發(fā)為蛋白霜，拌入到“步驟2”中。4、再將混合過(guò)篩的面粉與可可粉加入拌勻，最后將融化的黃油加入拌勻。5、倒入60x40CM的烤盤(pán)中抹平，入烤箱以210℃烘烤約7分鐘。咸焦糖奶油【581.5克】250 克……35%稀奶油1.5 克……鹽之花（海鹽） 23 克……葡萄糖漿110 克……細(xì)砂糖#1 55 克……咸黃油 70 克……蛋黃 42 克……細(xì)砂糖#2 5 克……吉利丁粉（200Bloom） 25 克……冷水（用于溶吉利丁粉）制作：1、將稀奶油與海鹽和葡萄糖漿混合煮沸，同時(shí)將110克細(xì)砂糖煮成干焦糖，然后用煮沸的液體和冷藏切丁黃油將干焦糖融化均勻。2、將蛋黃與42克細(xì)砂糖混合打散，將“步驟1”沖入拌勻后加熱并持續(xù)攪拌至82℃（即“英式奶醬”）。3、過(guò)濾后冷藏24小時(shí)后使用。黑巧克力慕斯【1995克】 270 克……30°波美糖漿 175 克……蛋黃 550 克……75%黑巧克力（Allex）1000 克……35%稀奶油制作：1、將糖漿與蛋黃隔水加熱至82℃，然后打發(fā)至室溫。2、將冷卻的炸彈面糊（步驟1）倒入融化至50℃的黑巧克力中拌勻。3、最后將打發(fā)的淡奶油加入拌勻，立即灌模使用。黑巧克力噴砂【1000克】700 克……黑巧克力300 克……可可脂制作：1、將巧克力和可可脂融化至45℃，裝入巧克力噴槍噴在冷凍的蛋糕上。焦糖牛奶巧克力鏡面淋面【2499克】750 克……細(xì)砂糖750 克……35%稀奶油210 克……30°波美糖漿600 克……牛奶巧克力 24 克……可可脂165 克……吉利丁凍（1:5）制作：1、將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖。2、將稀奶油+糖漿煮沸后緩慢沖入將干焦糖融化。3、然后倒入巧克力和可可脂中，拌勻，最后再將吉利丁凍加入拌融。4、攪拌乳化后冷藏隔夜，使用時(shí)回溫至32℃使用。巧克力裝飾【150克】150 克……黑巧克力制作：1、將調(diào)溫后的黑巧克力擠不規(guī)則細(xì)絲在冷凍的大理石板上，然后輕輕收攏成球形。組裝&裝飾適量 克……鏡面果膠制作步驟：1、將“黑巧克力慕斯”灌入模具內(nèi)。2、蓋上一片“喬孔達(dá)巧克力蛋糕”，速凍。3、完全凍結(jié)后脫模，在中心位置擠適量“咸焦糖奶油”并抹平。4、再次冷凍后噴一層融化的鏡面果膠，然后再噴“黑巧克力噴砂”。5、將回溫至32℃的“焦糖牛奶巧克力鏡面淋面”淋在邊緣。6、最后將制作好的“巧克力裝飾”放在表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版jsy7?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE SAINT MICHELPar Sébastien BuvotBISCUIT JOCONDE100 g ?ufs 40 g jaunes d’oeufs100 g poudre d’amande100 g sucre cristal140 g blancs d’oeufs 20 g sucre semoule60 g farine 20 g poudre de cacao 20 g beurre fonduProcédé:1.Broyer la poudre d’amandeet le sucre cristal.2.Monter les oeufs avec les jaunes,le mélange d’amande/sucre broyé.3.Monter les blancs et serrer avecle sucre semoule, avant de mélangerdélicatement à la maryse.4.Finir avec la farine, la poudrede cacao tamisée et le beurre.5.étaler sur une feuille de 60 x 40 cm.Cuire à 210 °C pendant 7 min.CRéMEUX CARAMELAU BEURRE SALé250 g crème 35 % MG1.5 g fleur de sel 23 g glucose110 g sucre semoule 55 g beurre salé 70 g jaunes d’oeufs 42 g sucre semoule 5 g gélatine en poudre(200 Bloom) 25 g eau froide (pour la gélatine)Procédé:1.Faire une ébullition avec la crème,la fleur de sel et le glucose.2.Cuire un caramel à sec avecles 110 g de sucre.3.Décuire avecles liquides chauds et le beurre.4.Mélanger les jaunes avecles 42 g de sucre restants et verserle liquide, avant de cuire l’ensembleà 82 °C (crème anglaise).5.Chinoiser et réserver au fraispendant 24 h.MOUSSE AU CHOCOLAT 270 g sirop de 30°Baumé 175 g jaunes d’oeufs 550 g couverture 75 % (Allex)1000 g crème 35 % MGProcédé:1.Chauffer le sirop avec les jaunesau bain-marie à 82 °C.2.Monter au batteur pour refroidir.3.Mélanger la pate à bombe refroidieavec la couverture fondue à 50 °C.4.Finir avec la crème montéeet utiliser tout de suite.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g burre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.GLA?AGE CARAMELCHOCOLATAU LAIT750 g sucre750 g crème 35 % MG210 g sirop à 30°Baumé600 g couverture lait 24 g beurre de cacao165 g masse gélatine (200 Bloom)Procédé:1.Faire un caramel à sec avecle sucre.2.Faire une ébullitionavec la crème et le sirop,avant de décuire le caramel.3.Verser sur la couverture et le beurrede cacao.4.Finir avec la massegélatine, mixer et laisser figerau froid. Glacer à 32 °C.APPAREIL à PISTOLER NOIR700 g couverture noir300 g beurre de cacaoProcédé:1.Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C avant de pistolersur les entremets congelés.DéCORS CHOCOLAT150 g couverture noirProcédé:1.Mettre au point la couverture avantde pocher sur un marbre congelé.MonTAGE ETFINITIonqs g gla?age neutreProcédé:1.Dans un moule creux, rempliravec la mousse au chocolat.2.Poser un disque de biscuitjoconde pour fermer et surgeler.3.Démouler et garnir le centrede la couronne avecle crémeux caramel.4.Remettre au congelateuret pulvériser avec un nappageneutre.5.Suivre avec une couched’appareil à pistoler chocolat.6.Finir l’entremets avec un peude gla?age noir sur le tour.7.Finir avec les files de chocolatet une étiquette maisonen chocolat.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門(mén) · 戳下圖·有圖片or配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤(pán)）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)