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說(shuō)起這位新晉面包MOF Thomas Subrin，他的“低調(diào)”向來(lái)在業(yè)內(nèi)可是出了名的；他的Ins社交賬戶粉絲只有1000+，日常分享的也是為數(shù)不多的作品。低調(diào)到仿佛他的全世界就是面包，即使個(gè)人履歷超牛，也幾乎從不張揚(yáng)。這一切都在2019年5月13日那一天發(fā)生了改變：Thomas Subrin在索邦獲頒了“2019面包MOF”稱號(hào)，隨后在愛(ài)麗舍宮得到了總統(tǒng)接見(jiàn)。這位一夜成名、走紅面包界的新晉面包MOF，在成就巔峰榮耀之前，迄今為止一大半的人生，都在和面包打交道。Thomas祖籍法國(guó)里昂，在博若萊地區(qū)長(zhǎng)大，父親是葡萄種植業(yè)者；初中畢業(yè)后，比起葡萄，他更喜歡面粉：“老實(shí)說(shuō)，我也不知道是什么把我引向了面包房，倒是有個(gè)做面包的叔叔，但我沒(méi)見(jiàn)過(guò)他。”之后他在里昂佛朗索瓦·拉伯雷酒店業(yè)高中取得了BEP、CAP證書(shū)，并通過(guò)了Bac Pro考試；18歲剛成年時(shí)，Thomas在非洲貝寧得到了第一項(xiàng)任務(wù)。一個(gè)朋友請(qǐng)他去貝寧的科托努，在這個(gè)西非國(guó)度白手起家建立店鋪：從招聘到培訓(xùn)，再到設(shè)置菜單，挑選產(chǎn)品；這份為期四個(gè)月的工作，他完成的非常漂亮。證書(shū)為Thomas打下了專業(yè)基礎(chǔ)，實(shí)習(xí)則讓他認(rèn)識(shí)了職業(yè)現(xiàn)實(shí)；之后他回到里昂，先后在多家店鋪工作，學(xué)習(xí)掌握工作節(jié)奏。為了精進(jìn)，他又去魯昂國(guó)家面包甜點(diǎn)學(xué)院（INBP Rouen）進(jìn)一步深造，取得了碩士學(xué)位；直至那時(shí)，他的經(jīng)歷已經(jīng)彰顯出了自己想成為領(lǐng)域內(nèi)專家、執(zhí)掌團(tuán)隊(duì)的意愿。2007年，他來(lái)到摩納哥，同年5月，他開(kāi)始在大都會(huì)酒店廚房工作，并和團(tuán)隊(duì)一起將“法國(guó)面包業(yè)冠軍”榮譽(yù)收入囊中。他那里待了8年半，負(fù)責(zé)豪華酒店的面包房，并有幸與鼎鼎大名的“廚神”Jo?l Robuchon共事；在大師的影響下，Thomas學(xué)習(xí)了何謂“精嚴(yán)”。“我曾經(jīng)多次有幸和他一起，巡行了他在世界各地的餐廳。比如，在拉斯維加斯，我為他的幾家機(jī)構(gòu)提供產(chǎn)品。不得不說(shuō)，觀察米其林星級(jí)廚房有多精密嚴(yán)格，給我?guī)?lái)了很大的啟發(fā)。”
后來(lái)MOF Joannès向Thomas拋出了橄欖枝，為他在摩納哥海水浴集團(tuán)餅房提供了一個(gè)職位，他欣然接受并樂(lè)在其中。在那里他開(kāi)始實(shí)行自己學(xué)習(xí)到的“精嚴(yán)”之法，這也是Joannès要求他在運(yùn)轉(zhuǎn)面包店時(shí)所保持的東西。當(dāng)Thomas提到技術(shù)的時(shí)候，仍然是“精嚴(yán)”先行，因?yàn)槊姘且婚T精確的科學(xué)，他說(shuō)：“實(shí)際的方法和過(guò)程比配方更重要。用量、溫度，全部都需要掌控，以確保面團(tuán)的正確發(fā)酵，雖然我們永遠(yuǎn)也不可能100%控制所有東西。做面包真的不是只需要水和面粉就夠了。”
Thomas并不是一舉奪下MOF稱號(hào)的，他的初次MOF比賽以失敗告終，之后接著被一家摩納哥企業(yè)拒絕，職業(yè)生涯受挫讓他堅(jiān)定了一個(gè)信念：MOF頭銜勢(shì)在必得。廚房不是戰(zhàn)場(chǎng)，但在備戰(zhàn)MOF比賽時(shí)，它如同奧林匹克一般要求選手有著奧運(yùn)冠軍級(jí)的心理素質(zhì)和技術(shù)?！拔以趥滟愡^(guò)程中憋著一口氣，我的一個(gè)面包師朋友，還有卡爾羅學(xué)徒培訓(xùn)中心，借了實(shí)驗(yàn)室給我，讓我可以在晚上準(zhǔn)備配方?！彼€說(shuō)，“這次我真的是全力一搏了?！边@一次，他的付出有了回報(bào)。2019年5月13日，兩位新晉面包MOF名單公布，其中一位名叫Thomas Subrin。至今，Thomas都還清楚的記得，“我知道結(jié)果的那個(gè)晚上，收到了來(lái)自世界各地的20多份工作邀請(qǐng)。”
獲得MOF榮譽(yù)后Thomas變得非常繁忙，他現(xiàn)任摩納哥LBP集團(tuán)（la Société des Bains de Mer）面包主廚，是生產(chǎn)制造負(fù)責(zé)人，此外還領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)面包研發(fā)實(shí)驗(yàn)室。他平時(shí)很少赴國(guó)外進(jìn)行教學(xué)，在即將到來(lái)的11月，Thomas受到了MOF Christian Vabret主席先生的誠(chéng)摯邀請(qǐng)，遠(yuǎn)赴中國(guó)上海，在樂(lè)逢法國(guó)廚藝學(xué)院開(kāi)啟他的中國(guó)首次技術(shù)交流之旅。
MOF Christian Vabret，樂(lè)逢名譽(yù)校長(zhǎng)面包MOF大賽主席面包世界杯創(chuàng)始人及現(xiàn)任主席在面包教育方面和樂(lè)逢在中國(guó)獨(dú)家合作MOF Thomas的國(guó)內(nèi)首場(chǎng)技術(shù)交流demo時(shí)間11月7-8日，坐標(biāo)上?！?lè)逢。他不但會(huì)把自己參加MOF比賽的其中三款作品：新月、熱狗、果味鳥(niǎo)巢在這次demo上進(jìn)行分享，還會(huì)與中國(guó)的面包職人分享自己另外三款代表作：尼斯之手、花朵糖包、牛奶面包。而且MOFThomas這次的中國(guó)首秀名額有限，余位已不多，可聯(lián)系客服小姐姐電話/微信：18616807448預(yù)定。- 掃碼添加客服小姐姐微信 -
對(duì)待技術(shù)時(shí)刻要求“精嚴(yán)”的他，時(shí)刻將面包視作珍寶般對(duì)待；以往想要領(lǐng)略MOF Thomas的精彩技藝或許可能得去摩洛哥或法國(guó)，所以這次學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)實(shí)屬難得。這次他帶到中國(guó)首場(chǎng)技術(shù)分享demo上的6款作品，不但保留了他以往的創(chuàng)作風(fēng)格，還特地有針對(duì)性的做了一些調(diào)整。樂(lè)逢2019面包MOF大師demo課課程價(jià)值▼1. 產(chǎn)品品類豐富、實(shí)用：有易入口的親民款（花朵糖包、牛奶面包），有創(chuàng)意口味款（果味鳥(niǎo)巢），有他本人代表作（尼斯之手等）2. 極具商業(yè)應(yīng)用和推廣價(jià)值：他的產(chǎn)品在應(yīng)用端非常強(qiáng)大，配方并不復(fù)雜，但成品效果很棒；對(duì)開(kāi)店的學(xué)員，以及想要跟隨他進(jìn)修學(xué)習(xí)的師傅們來(lái)說(shuō)，都是非常棒的選擇3. 大師級(jí)手法，強(qiáng)大的細(xì)節(jié)控制力：看他做面包從手法到出品都是一種享受，完美到可以治愈任何一個(gè)人的強(qiáng)迫癥（稍后有圖為證）4. 天然健康、無(wú)色素：他的作品中沒(méi)有人工色素，色彩全部運(yùn)用食材本身的顏色、非常天然5. 高效率、實(shí)用性、出品量：MOF在酒店工作需要大批量生產(chǎn)，他有自己的方式，讓產(chǎn)品造型精致優(yōu)美，同時(shí)提升效率、很實(shí)用6. 適合秋冬銷售款產(chǎn)品：這次demo的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證，非常適合店鋪銷售，秋冬新品上新不用愁7. 產(chǎn)品口感柔軟，適合亞洲人口味：和傳統(tǒng)或改良?xì)W包不同，本次demo的產(chǎn)品非常落地，追求柔軟口感、易入口的亞洲人食用喜好8. 用到的原料常見(jiàn)，好找：與炫技、突出個(gè)人的demo形式不同，Thomas這次的6款產(chǎn)品力求超高還原度，選用的原料并不稀缺難尋，極易復(fù)刻9. 天然酵母理念分享：對(duì)天然酵母每個(gè)大師都有自己的想法，MOFThomas可以在demo中與大家分享他的理論、理念10. 樂(lè)逢明星主廚&人氣翻譯全程支持：這次MOF Thomas中國(guó)行首秀demo的產(chǎn)品除了由他本人親自演示制作，更有樂(lè)逢明星主廚Vincent Lawniczak作為第一技術(shù)支持提供助力。同時(shí)還有技能和語(yǔ)言雙專業(yè)的助教Lola精準(zhǔn)的翻譯，不僅能準(zhǔn)確傳遞MOF的專業(yè)技藝，更能協(xié)助demo專業(yè)流暢的完成。Chef Vincent代表法國(guó)面包師在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第二集出鏡
Vincent Lawniczak，樂(lè)逢法國(guó)廚藝學(xué)院面包教學(xué)主廚持有 BEP 證書(shū)，畢業(yè)于法國(guó)著名烘焙學(xué)校 ARRAS，之后師從世界冠軍級(jí)大師 Christophe Debersee 及 Herve Dartois，經(jīng)過(guò) MOF Christian Vabret選送，來(lái)到樂(lè)逢任教。他具備多年行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不僅曾在世界面包名店 Eric Kayser任職，更曾受邀到俄羅斯、美國(guó)等國(guó)任職，將多國(guó)美食文化融入面包課程。語(yǔ)言描述再細(xì)微也沒(méi)有圖像觀感直接，現(xiàn)在，一起跟我看看這次中國(guó)首秀活動(dòng)MOF Thomas將要演示的6款作品廬山真面目吧。新月Demi Lune▼MOF比賽作品之一：雙色開(kāi)酥類產(chǎn)品，層次分明。甜菜粉和面團(tuán)混合形成無(wú)人工色素的面團(tuán)。面包內(nèi)餡則是用覆盆子果醬和檸檬果泥制作而成，具有兩種果香。
熱狗HotDog▼MOF比賽作品之一：維也納雙色面團(tuán)，帶色面團(tuán)用甜菜粉染色。配餡豐富。自制牛肉腸，用牛腿肉、煙熏肉丁、淡奶油、埃斯佩萊特辣椒，再佐以鹽和胡椒制成。配菜則用白醋、糖、蒜、芹菜、小紅蘿卜、紅洋蔥、胡蘿卜、芫荽腌制而成。
果味鳥(niǎo)巢Nid Acidulé▼MOF比賽作品之一：開(kāi)酥類產(chǎn)品，造型別致。雙色面團(tuán)的彩色部分，使用甜菜粉和黑加侖粉調(diào)色。鳥(niǎo)巢內(nèi)部，則是黑加侖奶醬和桔子味圓頂夾餡。花朵糖包Pain àLa Semoule▼MOF個(gè)人代表作之一：面團(tuán)本身口味就很豐富，內(nèi)含橄欖油、咖喱、姜黃、茴香粒。面包表皮酥脆，還覆蓋了一層細(xì)細(xì)的砂糖。這款面包，記得要蘸橄欖油來(lái)吃哦。
牛奶面包Pain au Lait▼MOF個(gè)人代表作之一：口感很柔軟，在中國(guó)，是最容易大家接受的餐包類型。多色面團(tuán)分別用甜菜粉、姜黃粉、開(kāi)心果醬、墨魚(yú)汁來(lái)染色。為了讓層次感和顏色對(duì)比更鮮明，也采用了開(kāi)酥操作，但沒(méi)有額外添加開(kāi)酥黃油。味道上，原味、甜口、咸味各有滋味。
尼斯之手Main de Nice▼MOF個(gè)人代表作之一尼斯是南法的一座城市，尼斯之手則代表著當(dāng)?shù)氐乃淖椒?。面團(tuán)中有天然酵母、橄欖油和黃檸檬皮屑，既有橄欖的果香、又有檸檬的清香，柔軟且滋味豐富。這個(gè)特別的風(fēng)味搭配，可以運(yùn)用在其他面包的制作中。
- 關(guān)于樂(lè)逢 -
樂(lè)逢法國(guó)廚藝學(xué)院（L'ar?me Institut Culinaire Fran?ais）是一家傳播法式藝術(shù)廚藝和文化的精品教育機(jī)構(gòu)，由劉喜民大廚創(chuàng)辦于2013年，7年間已累計(jì)培養(yǎng)6000+專業(yè)學(xué)員。劉喜民，樂(lè)逢學(xué)院創(chuàng)始人，學(xué)院派法餐大廚和法式烘焙大師，正統(tǒng)法式廚藝學(xué)院在中國(guó)的領(lǐng)軍人物，全國(guó)各大媒體廣為傳頌的「喜大廚」。畢業(yè)于法國(guó)最具聲譽(yù)的廚藝學(xué)院Institue Paul Bocuse「保羅·博古斯」，曾任職于法國(guó)La Rodonde、La Saison by Jacques Barnachon、La Reserve de Beaulieu等多家米其林餐廳。2010 上海世博會(huì)法國(guó)館特聘甜點(diǎn)副主廚；2011-2013 上海博古斯學(xué)院餐廳甜點(diǎn)主廚；2013 創(chuàng)辦L'arome Institut Culinaire Francais「樂(lè)逢法國(guó)廚藝學(xué)院」；2015 因?qū)Ψ▏?guó)廚藝在中國(guó)的傳播做出杰出貢獻(xiàn)，獲得由法國(guó)農(nóng)業(yè)部、法國(guó)商業(yè)部聯(lián)合提名的「法蘭西美食精神大獎(jiǎng)」；2017 任法國(guó)駐上海總領(lǐng)事館舉辦的官方烘焙大賽評(píng)委主席；2015-2019 入選紀(jì)實(shí)頻道城市紀(jì)錄片《上海100》人物專訪；陳曉卿《風(fēng)味人間》節(jié)目組法國(guó)廚藝顧問(wèn)；《十二道鋒味3》特邀專業(yè)嘉賓；《淘最廚房》特邀主廚嘉賓；《一條美食臺(tái)》戰(zhàn)略合作導(dǎo)師；2019 樂(lè)逢法式廚藝學(xué)院成為首家獲上海進(jìn)博會(huì)官方邀約的廚藝學(xué)院。好了，在奉上今日份文末福利前，我要再最后提醒一次，樂(lè)逢2019面包MOF大師demo課安排如下：【時(shí)間】2019年11月7-8日【學(xué)時(shí)】共14學(xué)時(shí)9:00-17:00（午休一小時(shí)）【演示產(chǎn)品】6款面包（3款MOF大賽作品+3款MOF代表作）【學(xué)費(fèi)】3499元/人伊粉專享價(jià)2999元/人（10月29日前有效）學(xué)費(fèi)含配方、食材、培訓(xùn)、服裝費(fèi)記住啦！2019年11月7-8日，上海，MOF Thomas中國(guó)行首秀demo將在樂(lè)逢舉行，余位已不多，可以聯(lián)系客服小姐姐電話/微信：18616807448預(yù)定哦。- 文末福利 -留言告訴我：“這次MOF Thomas demo演示的6款產(chǎn)品中你最期待哪一款？為什么？”截止10月29日12:00，我將為留言點(diǎn)贊前5名伊粉各贈(zèng)送1kg巴黎磨坊T55或T65面粉一包（隨機(jī)發(fā)贈(zèng)哦~）。
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