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- 這是我分享的第9個講習(xí)會配方 -在砂糖的諸多形象中，焦糖絕對是最最迷人的一種。焦糖與普通砂糖相比，甜度更低，所以完美的焦糖并不是一味的甜膩，而是甜、焦和微苦的完美結(jié)合。在這個吃甜點季節(jié)，不擼點巧克力總是不完美的，如果能將榛子的香甜、巧克力的濃厚與焦糖完美的結(jié)合起來，那一定會是今冬最爆款的甜品！今天小伊要給大家分享的就是一款將焦糖與榛子和巧克力完美融合在一起的柯式焦糖撻。Kent
Regal Studio 技術(shù)總監(jiān)馬來西亞名師 / 擁有30年西點烘焙經(jīng)驗曾任多家星級酒店主廚 / 擔(dān)任多個專業(yè)賽事評委曾多次在日本/德國/法國/意大利/比利時/迪拜深造柯 氏 焦 糖 撻▼
>甜面團佩森黃油.................260g白砂糖......................140g雞蛋..........................90g蛋糕粉.......................470g杏仁粉.......................35g泡打粉........................2g1.將白砂糖和黃油充分混合，然后將雞蛋依次打入2.將杏仁粉和蛋糕粉過篩篩入，攪拌均勻3.加入泡打粉攪拌均勻后以170度烘烤25分鐘>薩赫蛋糕胚
杏仁膏.........................175g蛋黃.............................155g蛋白.............................275g白砂糖.........................200g蛋糕粉.........................20g可可粉.........................45g柯氏黑巧克力72%.......90g1.將杏仁膏和蛋黃打發(fā)至順滑發(fā)泡2.將蛋白和白砂糖打發(fā)成蛋白霜3.將蛋糕粉和可可粉均勻過篩拌入4.將巧克力45度融化，拌入5.以190度烘烤11分鐘>焦糖醬
葡萄糖..........................150g白砂糖..........................200g水..................................100g佩森稀奶油..................375g海鹽...............................5g佩森黃油.......................100g1.將葡萄糖、砂糖、水混合煮成焦糖2.慢慢加入稀奶油煮沸3.加入黃油和海鹽用均質(zhì)機混合>榛子焦糖
榛子碎（烤過）.............50g焦糖醬...............................100g將榛子碎均勻拌入焦糖醬中，然后抹在薩赫蛋糕上>焦糖慕斯
焦糖醬………….300g白砂糖……………130g蛋黃……………….75g佩森稀奶油……………….360g30B糖漿………………..75g吉利丁片…………….10g水…………………………..100ml1.將焦糖醬、蛋黃、30B糖漿打發(fā)成薩芭雍2.將剩下的材料拌勻3.倒入模具中，放上甜面團冷凍>巧克力天鵝絨噴砂
柯氏黑巧克力70%.............100g可可脂…………………………….100g將巧克力和可可脂融合均勻>組 裝 與 裝 飾
1.將焦糖汁淋在甜面團上2.將甜面團放在薩赫蛋糕上本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位現(xiàn)場demo，感謝chef Kent的傾情呈現(xiàn)。視頻直播回放地址如下：識別二維碼 觀看回放視頻▼
- 往期講習(xí)會配方，點擊圖片查看-
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