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奧秘究竟在哪里？
糕點(diǎn)面包▼面粉（面包用粉）即溶干燥酵母（紅）鹽砂糖奶油雞蛋牛奶水250g7.5g2g62.5g25g50g50g62.5g制作步驟▼1.將面粉、水雞蛋和牛奶混合后攪拌，用手揉和40次；加入即溶干燥酵母，再揉和10次；為了避免干燥，用保鮮膜包裹靜置20分鐘；再揉和200次；接著將鹽和奶油涂抹于面團(tuán)上混拌均勻，再揉150次2.面團(tuán)的溫度在28~29℃即可，將面團(tuán)放在溫度為27℃，濕度為75%的環(huán)境中，發(fā)酵60分鐘，按壓排氣30分鐘3.將面團(tuán)分割成40~50g的小面團(tuán)，并滾圓4.中間發(fā)酵15分鐘5.將面團(tuán)整形：紅豆泥面包、奶油餡面包、菠蘿面包等6.最后發(fā)酵50~60分鐘，溫度為32℃，濕度為80%7.以上火210℃，下火為200℃的烤箱中烘烤7~10分鐘有木有發(fā)現(xiàn)，這款面包的配料雖然簡單，但制作工序卻一點(diǎn)都不簡單！在步驟1中就能看出，單是用手揉和就已經(jīng)達(dá)到了上百次，方能繼續(xù)下一步驟?。ㄔ诒静僮髦?，只涉及用手進(jìn)行揉和，不涉及機(jī)器）我在《面包科學(xué)》這本書中竟然發(fā)現(xiàn)工序才最值得仔細(xì)研究▼（點(diǎn)擊小程序查看詳情）
在制作面團(tuán)前，一定要考慮配比，即使是相同的材料要選擇哪個(gè)品牌，或想要提升品質(zhì)到哪個(gè)程度，這些都會(huì)影響面包的美味程度。在面團(tuán)的攪拌上，可以使用盆或者塑料袋，盆中用五只手指抓拌，而使用塑料袋時(shí)，則在袋內(nèi)均勻的混合備用。攪拌的目的就是使面團(tuán)結(jié)成聯(lián)結(jié)，但光靠攪拌是不行的，還得靠靜置，達(dá)到讓面團(tuán)自我分解的過程。自我分解過后才可以加入干燥酵母。在面團(tuán)自我分解的過程中，請一定要以20分鐘為基本，60分鐘最為適當(dāng)。如果在面團(tuán)自我分解前加入酵母的話，請一定要靜置20分鐘為基本。當(dāng)面筋形成8成時(shí)，再加入鹽和奶油即可。完成滾圓的面團(tuán)，一定要確保面團(tuán)的溫度，并且避免干燥。攪拌的基本動(dòng)作是敲叩、延展和折疊，敲叩的動(dòng)作要領(lǐng)就是“將面團(tuán)拿在手中丟擲”。3種攪拌方式隨便用哪一種都能做出完美的面團(tuán)，根據(jù)自己的體力情況，可以使用延展和折疊。面粉是沒有面筋的，面筋是面粉+水后形成的蛋白質(zhì)，類似于形狀記憶合金。當(dāng)然，要做不同種類的面包就有不同的制作方法，比如洛斯提克面包、可頌等就屬于不太進(jìn)行攪拌的種類。原則上，想要升高1℃的面團(tuán)溫度時(shí)，必須要升高3℃的水溫，想要降低1℃時(shí)，水溫也要降低3℃，但家庭制作時(shí)，室溫影響比較大，所以也不必完全吻合這個(gè)原理。制作面團(tuán)時(shí)，溫度是非常重要的，如果面團(tuán)溫度偏離了目標(biāo)溫度時(shí)，每偏離1℃，則全體發(fā)酵時(shí)間（一次發(fā)酵+中間發(fā)酵+最后發(fā)酵）要增加20分鐘，或縮減地進(jìn)行調(diào)整。02發(fā)酵（一次發(fā)酵）▼
發(fā)酵步驟可以使面團(tuán)中充滿好的有機(jī)胺、氨基酸、酒精等，從而烘烤出美味的面包。按壓排氣，也被稱為排出氣體，指的是在直接法的一次發(fā)酵過程中，排出面團(tuán)的氣體，折疊面團(tuán)、重新滾圓，從而提高面包的彈性。按壓排氣的時(shí)間點(diǎn)，原則上是一次發(fā)酵時(shí)間的三分之二時(shí)，比這個(gè)時(shí)間早，則按壓排氣的效果不明顯，太晚時(shí)效果又不大，太晚時(shí)效果又太大。因此，忘了按壓排氣或較晚才進(jìn)行時(shí)，按壓排氣的力道必須較平常更輕一點(diǎn)。若是發(fā)酵空間的溫度較目標(biāo)溫度高時(shí)，發(fā)酵較快，發(fā)酵時(shí)間就必須縮短。反之較低時(shí)，發(fā)酵時(shí)間就必須拉長。03分割 滾圓▼
最保險(xiǎn)的做法就是一次切分出所需的重量，因?yàn)槎啻吻蟹秩菀讚p壞面團(tuán)的狀態(tài)，但一次成功并非易事，所以，請盡可能配合分切重量，減少分切次數(shù)。分切厚的滾圓，應(yīng)該盡可能的輕巧進(jìn)行，簡單進(jìn)行工序，不要過度觸碰面團(tuán)。無法順利漂亮的滾出圓形不是只有你一個(gè)人，沒有人一開始就能滾出漂亮的形狀，慢慢努力即可。04中間發(fā)酵▼
中間發(fā)酵就是要靜置因切割滾圓而產(chǎn)生的加工硬化的面團(tuán)，一般標(biāo)準(zhǔn)是15~30分鐘。在中間發(fā)酵過程中的面團(tuán)，試著觸摸一下中央，如果留有硬塊的話，就還不能進(jìn)入下一階段的步驟，這就說明在且哥滾圓的過程中，絕對不能過度用力地滾成圓形。但與之相反，經(jīng)過切割滾圓后，卻出現(xiàn)沒有彈性、呈現(xiàn)坍塌的面團(tuán)，這時(shí)，就需要強(qiáng)有力滾圓，再次重復(fù)進(jìn)行滾圓工序。在這個(gè)過程中，一定要避免面包干燥，發(fā)酵時(shí)干燥就是最危險(xiǎn)的時(shí)間，蓋上蓋子、保鮮膜等都是避免的方法。05整形▼
盡量簡單的整形，如果想要征程復(fù)雜的形狀，就必須要花更多的步驟來完成。不要使用手粉會(huì)更好嗎？其實(shí)并不是，手粉是必不可少的，不過，在制作柔軟面團(tuán)時(shí)，請留心適度地使用手粉。06最后發(fā)酵（發(fā)酵箱）▼
最后發(fā)酵是指要松弛因整形而變硬的面團(tuán)，使氣體充分保留在面團(tuán)內(nèi)。因此，不必完全按照教科書的溫度和濕度進(jìn)行最后發(fā)酵，在最后發(fā)酵時(shí)，面包的體積是期待體積的8成左右即可。奶油比較多的面包，請多加留意，以較使用的油脂溶解度低5℃的溫度，作為最后發(fā)酵溫度（發(fā)酵箱溫度）。最后發(fā)酵時(shí)間上，如果設(shè)定的最后發(fā)酵時(shí)間內(nèi)面團(tuán)還未膨脹，再延長后放入烤箱，也不會(huì)再延展，因此，最好在最后發(fā)酵時(shí)，充分確保體積的大小之后再放入烤箱中。如果緩慢的進(jìn)行發(fā)酵，就能制作出風(fēng)味良好的面團(tuán)，即使沒放入模型，也可以制作出體積膨大、輕盈的面包。07完成烘烤▼面包請盡可能高溫、短時(shí)間地烘烤。進(jìn)行烘烤工序時(shí)，糕點(diǎn)餐包、餐包、布里歐等含糖量較多的小型面包，會(huì)涂刷蛋液。但無糖分的面包，則會(huì)在烤箱中加入蒸汽。這兩者請選擇一種就可以。加入蒸汽的方式：在烤箱底部放入蒸汽用烤盤，在烤盤中加入50~200ml的水，就會(huì)極具地產(chǎn)生蒸汽。50ml的水分會(huì)造成高溫蒸汽，而200ml的水分則會(huì)造成低溫蒸汽。氣溫蒸汽的目的是防止干燥，因此適用于餐包、糕點(diǎn)面包、吐司等。高溫蒸汽的目的是制作出具有光澤、香脆的外層表皮。在烘烤過程中，一定要注意烘烤色澤，必要時(shí)請前后左右地進(jìn)行位置調(diào)換。在從烤箱中拿出具有美味的烘烤顏色的面包后，取出并在距工作柜10~20cm高的位置，連同烤盤一起撞擊至工作臺(tái)上，這樣會(huì)使面包的氣泡大量殘留，并避免烘烤收縮，以保持良好的口感狀態(tài)。所謂的燒減率，就是在烤箱內(nèi)烘烤時(shí)，面團(tuán)揮發(fā)了多少水分的數(shù)字。有烘烤前的面團(tuán)重量減去完成的面包重量，以烘烤前的面團(tuán)重量相除，所得的數(shù)乘以100，就是完成烘焙的比例，也就是減少烘焙的水分。法國面包是22%、吐司是10%、英式面包是13%、德國面包是13%是最理想的比例。而蒸出來的面包，燒堿率是0%。蒸出來的面包，稍微放涼一會(huì)，才是最美味的時(shí)候。烘烤出的面包，水分和美味會(huì)隨著時(shí)間的推移而消失。軟質(zhì)面包請盡可能及早包裝為宜。(本文內(nèi)容來源于《面包科學(xué)》)
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