曾有投資人說，當下城市新中產(chǎn)的消費主旋律之一，就是“好吃懶做”?！昂贸浴保菍οM品的品質、顏值、健康等方面提出了更高的要求；“懶做”，則是不愿意自己動手，反而傾向于為便利性、時效性支付溢價?！皯姓?jīng)濟”火熱，在過去兩年也催生了眾多的風口，預制菜、螺螄粉、自熱鍋等速食品類試圖搶占年輕人的飯桌……特別是在疫情的催化效應下，居家懶人經(jīng)濟的普及度正在迅速提升。
圖源：Micro Article這些新興細分品類能夠迅速跑出來，一是因為需求端爆發(fā)式的增長，二是其上游產(chǎn)能已趨于成熟，部分嗅到商機的工廠正調整自身模式與產(chǎn)品，逐漸把業(yè)務由2B轉向2C。
圖源：財經(jīng)集團7月17日，趣店創(chuàng)始人羅敏與明星賈乃亮搭檔，通過其抖音賬號“趣店羅老板”，高調地做了一場長達19小時的直播。自此，預制菜“火速出圈”，被越來越多的人所熟知。除了菜品領域，我們發(fā)現(xiàn)另一個行業(yè)也正出現(xiàn)類似的趨勢萌芽，那就是預制烘焙。
圖源：雅富加
01預制烘焙或成市場新藍海一位知名消費投資人曾說：“越來越多的中國人開始喜歡上了面包和烘焙食品，這個趨勢是不變的。傳統(tǒng)的烘焙行業(yè)是被證明可以存在“百年老店”的品牌，是個可以做100年以上的好生意?！睙o論是切開蛋糕時露出的豆乳流心，還是咬下粗糧包時滿溢的堅果氣息，烘焙這個西方傳來的舶來品正受到越來越多城市新中產(chǎn)的喜愛。
圖源：魔都探索隊網(wǎng)紅店曾紅極一時的臟臟包，又或者自己在家做一個香酥可頌，成了很多年輕人日常中“小確幸”的來源。而疫情的催熟，讓線上烘焙市場迎來了一個躍升式的發(fā)展。天貓數(shù)據(jù)顯示，預制烘焙增速是烘焙原材料3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。
圖源：天貓預制烘焙，就是介于烘焙原材與成品之間的板塊。在疫情之前的2018年至2019年，預制烘焙的市場就已經(jīng)被放大。透過天貓近三年銷售情況，會發(fā)現(xiàn)預制烘焙此期間經(jīng)歷了爆發(fā)式增長。2020年2-3月天貓平臺的烘焙食品消費規(guī)模，相較之前同比上漲了30多倍，部分細分品類產(chǎn)品銷量增長也達到10倍之多。
圖源：財經(jīng)天下事任何行業(yè)，都是需求驅動增長。預制烘焙爆發(fā)式增長的背后，是一群“懶、宅”的年輕人走進了家庭廚房。不喜歡烘焙的繁瑣，卻又喜歡烘焙的儀式感；不喜歡出門，卻又想要成品的口感，預制烘焙，討好的是這些又“懶”又“宅”的年輕人。以新的需求、新的供給為中軸來看預制烘焙，會發(fā)現(xiàn)預制烘焙的出現(xiàn)，伴隨新一代消費者生活方式的改變，它催生了很多有趣的細分場景。如果能讓消費者像用微波爐熱菜一樣，簡單幾分鐘就可享用高品質的現(xiàn)烤面包，這樣的預烘焙產(chǎn)品或許能在2500億的烘焙市場中切下一塊大蛋糕。更為重要的是，雖然有部分2B的品牌存在，如今這個領域的2C品牌還是一片藍海，競爭者寥寥，這樣的機會不可謂不誘人。
02可滿足不同需求預制烘焙分為冷凍面塊、冷凍預成型面團、冷凍醒發(fā)面團以及冷凍預烘烤面包。
圖源：36氪第一類是冷凍面塊即在工廠端對面團進行攪拌，不做發(fā)酵，直接冷凍、配送。在終端需要做一些解凍、成型、醒發(fā)和烘烤的環(huán)節(jié)。終端操作環(huán)節(jié)是比較多的，這就代表著如果這一類冷凍面塊產(chǎn)品，只有專業(yè)的面包師才能做出來，一般消費者做不出來。所以終端用戶是餅房、面包店、超市。第二類，冷凍預成型面團相對于第一類的冷凍面塊而言，多了一個成型的過程。在終端需要解凍、醒發(fā)和烘烤，和冷凍面塊一樣，操作其實并不簡單，適合餅房、面包店、超市和酒店、咖啡館等使用。第三類，冷凍醒發(fā)面團冷凍醒發(fā)面團比前兩種又多了一個醒發(fā)的過程，而到終端時只需解凍和焙烤，操作相對比較簡單，消費者就可以直接操作了。適合的人群除了B端的客戶以外，也比較適合電商。第四類，冷凍預烘烤面包因為這類產(chǎn)品有一個預烘烤的過程，所以口感的穩(wěn)定性會更強，在C端的穩(wěn)定性也會更高。對于消費者而言，只需要解凍和烘烤就可以了，操作上是非常簡單的，也適合C端電商端。
03預制烘焙的優(yōu)勢伴隨國內(nèi)冷凍技術的不斷提高，解決了早期烘焙食品老化、開裂等問題，冷凍烘焙食品解凍加工后的新鮮度和口感已經(jīng)能接近現(xiàn)制品，解決了大部分餅店痛點。在冷凍工藝加持下，食品無須做防腐處理并且保質期較長，一般是3—6個月，食品也能有效地保留風味和口感。得益于中央工廠集中生產(chǎn)，解決了大部分烘焙門店因手工生產(chǎn)導致的產(chǎn)品品質不穩(wěn)定的問題，讓門店可以把更多精力投入烘焙品的研發(fā)和升級。
圖源：食品機械設備網(wǎng)冷凍烘焙易于協(xié)調產(chǎn)銷和庫存，易于長距離運輸，因此擴大了銷售半徑，充分適應大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。
圖片來源：立高食品財報冷凍烘焙作為預制菜子賽道，兼具預包裝食品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點，具備穩(wěn)定性高、生產(chǎn)效率高、保質期更長等優(yōu)點，且毛利率并不低。作為快速崛起的細分賽道，吸引了不少玩家入局。
04后疫情時代預制烘焙品還能一路高歌嗎后疫情時代，隨著市場逐漸開放，消費者回歸正常的消費方式，線下餅店也需要開始思考冷凍烘焙對于門店運營來說處于何種地位。誠然，凍烘焙食品在B端具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調產(chǎn)銷存、品質穩(wěn)定等優(yōu)點。但在C端使用上不乏一些消費者對冷凍烘焙品的質疑。
圖源：騰訊網(wǎng)比如冷凍烘焙品通過冷凍工藝可以最多保存9個月，動輒幾個月的保存時間對消費者而言，已經(jīng)和普遍理解的“新鮮”不符。再比如，解凍后的烘焙品是否真的能達到新鮮現(xiàn)烤的烘焙品的口感和味道，也是大部分消費者的顧慮。
圖源：1688目前，預制烘焙成為了烘焙行業(yè)上市公司最多的品類，因為想象空間很大，特別是C端的增長空間，短時間內(nèi)會上升很快。但物極必反，規(guī)?；?、同質化的市場進程很快會把預制烘焙的新鮮感消磨殆盡。在未來，預制烘焙在整個烘焙市場中占有何種地位，我們?nèi)孕枋媚恳源?em >參考資料：
1、浪潮新消費：瞄準“好吃懶做”新中產(chǎn)，「面包計劃」如何搶占預制烘焙千億藍海？2、餐飲界：2022烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢
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