吐司的熱度持續(xù)不減，隨著這個疫情的持續(xù)變化，民眾對于吐司類產(chǎn)品表現(xiàn)出全所有未有的喜愛。其實從去年火的生吐司到后來樂樂茶推出來的多餡料吐司、好利來的颶風吐司，我們會發(fā)現(xiàn)在烘焙門店的產(chǎn)品序列中，吐司這個品類變化在擴大，之前一些門店賣的較多就是普通白吐司或者牛奶吐司，沒有過多的餡料搭配。
而決定吐司的口味會有面包材料的搭配及養(yǎng)種工藝的配合使平淡的吐司制作出多種風味的產(chǎn)品，而形狀倒是比較單一，無非就是正方形或長方形等形狀。01吐司的基本材料而說到吐司的基本材料就是有面粉、水、酵母、鹽、糖、蛋、黃油、牛奶、淡奶油等，這些基本材料的配比加上一些其他的如奶酪或蔬果類組合成新口味，把吐司的口味最大化，我們來一一梳理這些材料的作用。關于面粉
面粉當然是主材料啦，面粉加水搓揉后能讓所含的蛋白質(zhì)產(chǎn)生軟粘的彈性。其中制作像強韌筋性的吐司面包時，又以蛋白質(zhì)含量豐富、可產(chǎn)生較多麩質(zhì)的高筋面粉最為適合、但也會根據(jù)不同面包的種類，會搭配低筋粉來使用。另外也會由于不同種類和不同品牌的面粉，可能會因蛋白質(zhì)的含量不同，以致出筋程度也有差異。大家在配方中如果沒有看到相同品牌或種類的面粉時，可以使用相關蛋白質(zhì)、灰分含量相接近的面粉也可以。關于水面粉中加入水能揉出面團及黏性，基本使上所使用的是一般水（中等程度軟水1升水中含有100-200mg硬度），但因一般用水的水溫會隨季節(jié)變化而影響面團的發(fā)酵狀態(tài)，因此要注意水溫的控制。關于酵母
酵母是讓面團發(fā)酵膨脹的重要材料。酵母的種類依水分含量的多少，分為鮮酵母、速溶干酵母、干酵母等。添加酵母可協(xié)助面團膨脹、使面團具有較好的彈性。而在使用量上則會依酵母種類和對面粉比例的多少會影響發(fā)酵過程、組織結(jié)構、風味、烘焙膨脹度、咀嚼口感。同時酵母會有高糖和低糖的區(qū)別，可以糖對面粉的比例用量及發(fā)酵時間來使用，對面粉比例8%以上使用高糖干酵母，8%以下則使用低糖酵母。關于鹽
鹽除了能添加面團的味道外，也有助于抑制酵母過度發(fā)酵，調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度，收緊面團的麩質(zhì)，讓筋性變得強韌，一般較多可以使用海鹽或食用鹽，不同的鹽可以有不同風味的吐司面包。關于糖
糖除了可以增加甜度外，還能促進酵母發(fā)酵，以及讓面包的口感變得濕潤。讓面包產(chǎn)生金黃色外皮的色澤、香氣也是砂糖高溫加熱后產(chǎn)生的作用。關于黃油
天然黃油可以讓面團更富有延展性，能協(xié)助于烘烤膨脹，也具有乳化作用，可讓完成的面包質(zhì)地更加細致柔軟，在攪拌面團后可以包住面粉所吸收的水分可延緩面包老化。每樣產(chǎn)品對面粉添加比例不同而須高速加入面團的順序和用量，才可達到最佳的效果。除了基本材料外，各種特殊的酵種也是一個有較好味道吐司中比較重要的條件，我們之前有單獨分享過關于多個酵種的配方和養(yǎng)種方法：比如有魯邦種、提子菌種、湯種、法國老面等（鏈接在這里）。02吐司的產(chǎn)品應用而下面這些吐司作品的各種菌種又有不同的特點哦，比如：
橙香布里歐用到的就是法國老面，會加入到15%的法國老面可以幫助面團發(fā)酵更加穩(wěn)定。法國老面100%0.3%2%70%0.6%高筋面粉麥芽精鹽水低糖干酵母步驟：1，酵母和水溶解，除鹽外其他材料混合2，攪拌至拾起階段后再加入鹽繼續(xù)攪拌至面溫24℃3，室溫發(fā)酵60分鐘，拍平排氣再冷藏 18-24小時。
蜜戀紫芋地瓜吐司用到了液種的方法。液種面團30%2%0.2%5%30%0.1%高筋面粉細砂糖鹽牛奶水高糖干酵母步驟：1，所有材料混合攪拌混合均勻，攪拌后的溫度為30℃2，室溫發(fā)酵2小時，冷藏發(fā)酵12-18小時3，攪拌前放室溫回溫約90分鐘至16℃
花見紅藜洛神吐司：這款吐司就會采用燙面的工藝來制作，而紅藜是中國臺灣的特產(chǎn)，吐司中用到紅藜麥，某寶有售。
臺東盛產(chǎn)紅藜，想要一睹紅藜芳容的的一定不要錯過每年一月到三月份的紅藜花海。因品種尚未經(jīng)過純化，紅、黃、橘、紫等不同色彩的艷麗花穗在綠田間十分亮眼奪目。
這些是來自中國臺灣李宜融師傅的作品，他擁有24年的專業(yè)面包職人的經(jīng)歷，并出版了面包吐司的專輯，將天然菌種培養(yǎng)、面團發(fā)酵工藝及獨家的自制肉餡和用料搭配，完成了“吐司制法”的知識架構，分享了幾十種各個工藝的吐司配方?；鸨浆F(xiàn)在還需要進行加印才能買到他的吐司書。書的鏈接《烘焙職人頂級吐司面包全書》在這里，目前只能預售，加印的書還在途中。如果覺得書上的內(nèi)容不夠直觀，小伊我還推薦你一些視頻學習的方法，在去年年底伊集社拍攝了一期關于餡料類吐司的視頻集。
這些只是我覺得可以深度學習吐司的方法，吐司這個品類無論是私房朋友圈里售賣或是門店銷售，在今年是一個可以繼續(xù)擴大品類的機會，如果你想和更多熱愛吐司的朋友們一起交流，我建了一個吐司群。
（如失效，則添加 yeslicake06）在上面酵種的配方中是以百分比為計算單位的，那么烘焙百分比是怎么回事呢？03烘焙百分比計算實際百分比是將材料的總重量視為100%，面包烘焙百分比則是以材料配方為百分比的配方標示法。配方中的烘焙比例（%），是以使用粉類（面粉、法國粉、裸麥粉）合計的總重量視為100%，作為量測的基準，再計算出其他材料的份量比例。烘焙百分比計算：①預定制作數(shù)量×配方中面團分割重量=所需面團總重量②所需面團總重量÷配方百分比的總和=每項食材所需倍數(shù)③每項食材所需倍數(shù)＋損耗0.2-0.25=實際每項食材所需倍數(shù)④配方各項食材百分比×實際每項食材所需倍數(shù)=每項食材所需的重量烘焙百分比是一個很有意思的話題，只要了解百分比后就可以隨意放大或縮小配方的用量進行自由調(diào)配。好了。文末“閱讀原文”有以上5款吐司的視頻拼團課，其實關于吐司的配方我們陸續(xù)分享了非常多，還有多位業(yè)界達人的投稿作品。嫩綠鵝黃！這款毛豆+芝士的日式吐司可將復工后的銷售額提升30%28mm吐司！日本不加牛奶和雞蛋的高級生吐司專門店納尼，用豆腐可以做吐司？還是來自日本京都的！
- 月度好文 -爆漿的香草奶油甜甜圈|這個韓式裱花的圖案這么多很軟很糯的抹茶巧克力蛋糕|西班牙最好吃的羊角面包法式創(chuàng)意朗姆芒果巴巴|紅遍IG的400次咖啡牛奶布丁
不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
長按二維碼關注視頻號，不做追隨者！
5款熱賣吐司視頻配方集↓↓↓ 預覽時標簽不可點
手機瀏覽中華飲品屆
