手機(jī)瀏覽中華飲品屆
甘納許是什么？剛剛接觸烘焙的萌新們，可能對(duì)于甘納許（ganache）一詞還有些陌生。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，你只要記?。焊始{許=巧克力（油脂）+淡奶油（水分）。（巧克力是甘納許的基礎(chǔ)，是決定主體味道的關(guān)鍵；淡奶油提供了水分，形成濕潤(rùn)、濃稠的特質(zhì)；及乳脂，化口性好、入口即化的特性。）主體原料雖然看著簡(jiǎn)單，但通過(guò)溫度、比例與原料的變化都會(huì)影響最終的質(zhì)地。
常見(jiàn)的甘納許是以1：1或2：1的巧克力與淡奶油調(diào)和而成。隨著比例的不同，口感與質(zhì)地就會(huì)有很大的差異。
●巧克力用量越高（或可可固形物含量高），質(zhì)地越偏粘稠，成品硬度也越高，常用于巧克力糖、蛋糕夾層內(nèi)餡使用。
●巧克力用量越低，質(zhì)地越偏稀軟的液態(tài)，常用于披覆、沾裹甘納許及其他食材淋面、裝飾。
●牛奶巧克力和白巧克力，因成分中的奶粉（尤其是后者）含有的油脂成分較多、可可固形物成分較少，做出的甘納許相對(duì)等量的黑巧克力甘納許會(huì)略為軟些。所以要相應(yīng)減少淡奶油或增加配方中巧克力的用量來(lái)調(diào)整，避免太稀軟。
●淡奶油用量與甘納許軟度成正比，淡奶油越多，甘納許越軟。加分的添加原料你知道甘納許有多少種風(fēng)味嗎？帶著酒香的，清新水果味的，濃濃奶香的……原則上你只要注意考量整體油脂與水分的比例，就可以任意添加風(fēng)味料，當(dāng)然最好是以低含水、高濃度形態(tài)的比較理想。
我整理了幾款最常用的副材料，大家一起來(lái)看看它們的特點(diǎn)吧：1、轉(zhuǎn)化糖（其他糖類）糖類的添加除了提供甜味，還具備保濕、水分控制，能降低甘納許的水活性，延長(zhǎng)保存期限。在含水量高的配方中仍建議添加糖類，如此水分才會(huì)呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài)，否則很容易變質(zhì)走味。
2、奶油奶油富含乳脂，適量添加可提升甘納許的滑順口感。多以無(wú)鹽或發(fā)酵奶油為主，使用前須先回溫軟化（24-25℃）。*注意不可放置高溫處，否則奶油一旦融化脂肪會(huì)與水分分離，此時(shí)就算再降溫也無(wú)法使奶油恢復(fù)原有狀態(tài)。
3、香料提升豐富層次用的干燥香料，包含咖啡、抹茶、紅茶、肉桂、香草莢等。通常先與淡奶油一起加熱，使淡奶油吸收其香氣，過(guò)濾后再與巧克力調(diào)和。*若將煮好的香料與奶油靜置隔日再濾出使用，風(fēng)味會(huì)更加濃郁。
4、果泥用于制作水果風(fēng)味的果泥，要注意整體巧克力（油脂）與液態(tài)（水分）添加物的比例控制。舉個(gè)例子，在1：1的巧克力與淡奶油中，加入含水量較多的果泥，需要讓淡奶油與果泥的總和維持與巧克力等比例（1：1）。*注意酸度高的果泥，通常酸度高的果泥不適合與淡奶油一起加熱，因?yàn)樗崤c淡奶油中的蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)產(chǎn)生固態(tài)沉淀物會(huì)影響質(zhì)地。
5、酒類酒精具有殺菌的作用，可防腐有利于保存。通常使用酒精濃度高的伏特加、威士忌、白蘭地等，由于高溫狀態(tài)易使香氣揮發(fā)，可在淡奶油加熱完畢，稍降溫后加入，或是在乳化攪拌完全后加入提升香氣風(fēng)味。如何制作甘納許
①切碎巧克力，隔水加熱或微波加熱等方式融化。注意融化時(shí)溫度不要超過(guò)40℃。②淡奶油與葡萄糖漿煮至沸騰。注意淡奶油加熱煮沸才能起到殺菌作用，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，若未煮沸，需在3日內(nèi)食用完畢。③淡奶油降溫到55℃，沖入已融化的巧克力中拌勻，從中心開(kāi)始順著同方向、盡量保持水平按壓方式攪拌，減少將空氣拌入。注意，沸騰淡奶油的降溫溫度視巧克力溫度調(diào)整?！袢诨煽肆囟?0℃+淡奶油55-60℃；●未融化巧克力溫度20℃+淡奶油75-80℃。*機(jī)器制作步驟相同，優(yōu)點(diǎn)是比較不容易拌入空氣，且攪拌速度快，省時(shí)省力；缺點(diǎn)是容易摩擦生熱，需要隨時(shí)注意溫度變化，分量也需控制在容器的2/3左右。巧克力乳化的作用敲重點(diǎn)！乳化是制作甘納許的靈魂！是讓巧克力與淡奶油均勻融合的過(guò)程。只有完全乳化后，才能散發(fā)應(yīng)有的香氣與風(fēng)味；若是沒(méi)有，就算是用了品質(zhì)很好的巧克力，味道就是差了那么一點(diǎn)點(diǎn)。
TIPs：①巧克力與淡奶油融合時(shí)，適當(dāng)?shù)撵o置后再拌和，可使兩者的乳化更細(xì)致；②注意淡奶油溫度不可過(guò)高，乳化溫度應(yīng)維持在36-40℃，避免巧克力產(chǎn)生油水分離的情形。
乳化所需水分量乳化所需的淡奶油，依巧克力的可可固形物含量而定，通常可可含量越高時(shí)，越需要較多的水分?！?6%黑巧克力100g+水50g = 1：0.5●38%牛奶巧克力100g+水40g = 1：0.4●35%白巧克力100g+水30g = 1：0.3
好啦~今天小伊的甘納許小科普就到這里了，大家還有什么不了解可以在評(píng)論區(qū)留言哦~（圖片來(lái)源Ins）美到窒息！這些超像藝術(shù)品的手工巧克力，秘密技法原來(lái)就在一根筆超20種案例！女神節(jié)的星空巧克力調(diào)溫技法大公開(kāi)！
不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?
長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！學(xué)習(xí)更多巧克力相關(guān)知識(shí)↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
