烘焙中離不開的砂糖，你真的懂它嗎？

前段時間，饞哭10億人的“人間餓爸”陳曉卿，又攜著美食紀錄片《風味人間2》重磅回歸。不負第一季的盛名，這季的制作水平依然如初，隨便一幀畫面都如同一場視覺盛宴，無愧于豆瓣9.4的高分。首當其沖的第一集，高甜上線?！短鹈劭~緲錄》向我們展現(xiàn)了從西式甜點到中式菜肴的各色風味，懸崖采蜜、甘蔗制糖，從引人入勝的故事開始，再回歸故事本身，令人感受食物之美。01烘焙中的甜味劑回到我們烘焙中，要說甜，那一定離不開砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。砂糖的成分●大部分是蔗糖（蔗糖占比：細白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）?！衿渌梢暈橹饕煞值氖沁€原糖（葡萄糖、果糖）和水分。●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。02砂糖的原料砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹糖和砂糖椰子等植物?；诳梢源罅吭苑N以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。2000多年前，甘蔗傳入中國，數(shù)百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。而且以甘蔗為原料制作的應用很廣，比如經(jīng)過結晶分離之后作為原料糖，進行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。甜菜又叫砂糖蘿卜，通過切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結晶等步驟，一般制成精制糖較多。楓糖樹主要位于美國和加拿大，熬煮濃縮之后得到的就是獨特風味的楓糖漿和楓糖。砂糖椰子分布在馬來西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。03砂糖美味配對雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風味的，不然為什么要區(qū)分出那么多的種類呢？就像香水分「前調(diào)」「中調(diào)」「后調(diào)」一般，其實我們也可以通過「前味」「中味」「后味」來鑒賞不同糖的滋味。以甜味的強弱來舉例，比方說果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于后味比較強的一類，于是給人感受甜味的時間也就有了區(qū)別。通常來說，甜度越低，甜味呈現(xiàn)時間較長。其中細砂糖呈現(xiàn)時間最短。細砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺要素就比較少。且由于顆粒較細，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風味，經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。加工黑糖：風味感十足，呈現(xiàn)的余韻比較強烈，與葡萄干等食材或利口酒很搭。紅糖：澀味較少，帶有獨特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當搭配。棕糖：茶色砂糖的總稱，甜味相對清爽，任何甜點都可以使用。糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時，能讓面糊融合的更均勻。同時還經(jīng)常起到裝飾的作用，能另甜點更美觀。04砂糖的作用砂糖的作用不只是增添甜味而已。在制作甜點時，它還起著一些不可替代的作用：1、焦糖化主要就是上色的作用，經(jīng)過加熱會呈現(xiàn)茶色，并隨之產(chǎn)生濃郁的香氣。不過加熱時間不能太久，不然就會變焦變苦啦~而這都是因為糖和蛋白質(zhì)發(fā)生了梅納反應，所以如果減少了糖的用量，那你就需要適當延長烘烤的時間。2、保水性簡單來說，就是糖牢牢地鎖住了水，讓它難以活動。具體表現(xiàn)在：●改善加熱凝固性。其實就是讓蛋白質(zhì)變得更軟一些。蛋白質(zhì)一經(jīng)加熱，結構就容易潰散，即便冷卻也無法回到之前的模樣。所以制作布丁時，加點糖會讓口感更細膩柔滑。（據(jù)測試：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔軟度會差5倍）當然不同種類糖的使用，對于柔軟度也是會有差異的。同時淀粉中有個現(xiàn)象叫做「老化」，指的是加熱過后的淀粉擁有柔軟的特性，可一旦冷卻，口感就會天差地別。所以需要借助砂糖來鎖住水分，讓糕點的柔軟度能夠得以保存。●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就會產(chǎn)生令人不愉快的臭味，導致糕點風味變差。而砂糖溶于水后，就會成為食品中鎖住水分的保護傘，讓油脂難以接觸氧氣，也就不容易氧化啦~●提高氣泡穩(wěn)定性。我們都知道蛋白里加入砂糖，可以讓打出來的蛋白霜變得非常飽滿而穩(wěn)定。這是由于砂糖的保水力壓抑了蛋白質(zhì)周圍水分的動作，所以蛋白霜的氣泡才能長時間的存在。其次砂糖也具有壓抑起泡性和空氣變形的作用，所以我們需要分次加入糖打發(fā)。此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜時，有時會難以起泡，這你只要把含蜜糖放在40-50度的環(huán)境下2-3小時，讓水分含量下降一點就可以啦~●防止腐壞。食物之所以會腐敗，是因為細菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻攔了細菌的生長環(huán)境，所以類似果醬、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐劑也是很耐放的哦~而且不同糖的保水性也有強弱之分，一般來說，含蜜糖的保水性會比精制糖的要高，與蔗糖相比，紅糖大約是4倍，加工黑糖約5倍。3、改善風味含蜜糖里富含多種微量物質(zhì)，可以增添濃厚感，比如紅糖有股濃郁獨特的焦香味。4、促進發(fā)酵為了把面包面團烤得蓬松柔軟，很大一部分都是砂糖的功勞。酵母遇到砂糖立馬就會活潑起來，短時間內(nèi)就能排出足夠的二氧化碳，也就省去了花費大量時間和精力去發(fā)酵面團膨脹。當然過猶不及的道理，我們一定要謹記，糖加多了反而會影響面團的發(fā)酵。一般來說10%就是個臨界值，低于這個數(shù)字，可以促使市面上普通面包酵母順利發(fā)酵，可一旦超過，就會影響面包的膨脹效果。所以，如果你的糖分比例在7-25%的話，便可以使用甜點面包專用酵母，耐糖的哦。30%以上請一定使用高糖酵母。5、果膠凝膠化每次看到制作果醬時，都要嘩啦啦倒上一堆白糖，這是由于果膠凝膠化需要適量的酸以及60-65%的糖。如果你想做低糖版的，就需要搭配遇鈣即凝固的特殊果膠哦。6、塑形砂糖具有轉變成各種形態(tài)的特性，通過改變面團中的含糖量，可以調(diào)整面團的硬度和粘度。看了這么多知識點，其實得出了一個結論，那就是想要制作好吃的甜點，對于糖可千萬別心疼。而且糖是維持人類生命不可或缺的營養(yǎng)成分。不僅可以給大腦供能，還能促使多巴胺的產(chǎn)生，給人帶來高度的幸福感、滿足感。所以千萬別被各種“糖的危害”嚇得變成無糖主義，其實你壓根離不開它。只要記住適可而止，就可以啦~當然如果你是經(jīng)驗老到的師傅，從健康的角度出發(fā)，適當完成減糖的需求也不錯；不過若你還是一個新手玩家，還是老老實實根據(jù)配方先做出美味的甜點吧~參考文獻：《含蜜糖甜點》，此書中不僅介紹了砂糖的相關知識，還有八大烘焙師的專業(yè)配方哦~圖片來源：《風味人間2》第一集視頻截圖；外網(wǎng)- 月度好文 -日本名師小山進的3款配方|BO&MIE家的香草奶油撻會流心的布里歐榛子面包|藏身鮮花店的人氣芝士磚一篇弄懂甘納許制作全紀錄|創(chuàng)意甜點中的3大法則不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關注視頻號，不做追隨者！點擊直購《含蜜糖甜點》↓↓↓ 預覽時標簽不可點