法甜遇上中國風(fēng)，“桂花豆乳慕斯蛋糕”圖文詳解！

近些年來，“中國風(fēng)”已經(jīng)成為了一種潮流符號，進軍各個領(lǐng)域。還記得之前的網(wǎng)紅“豆乳盒子”嗎？豆乳+奶油+蛋糕+黃豆粉！清新的顏值，簡單分明的層次，妥妥的中國版“提拉米蘇”。中西結(jié)合的碰撞，使得它瞬間成為了大街小巷炙手可熱的爆款。這也必然成為接下來的流行研發(fā)趨勢。5月初，于超老師就為我們現(xiàn)場直播了一款中國風(fēng)的蛋糕：桂花豆乳慕斯蛋糕。通過法式甜點的理念和技巧，將中國人熟悉的傳統(tǒng)食材運用在甜品中。不僅顏值高，味道更為大家所喜愛。桂花+酒釀+紅豆+豆乳，真正的中國元素新口味！小伊已經(jīng)幫大家整理好了重要知識點，下面就讓我們跟著配方，一起再來回顧一番~圖文配方詳解01/桂花蛋糕胚160g5g40g20g45g45g100g1g5g50g牛奶干桂花色拉油細砂糖a低筋面粉蛋黃蛋白鹽檸檬汁細砂糖b1、大火煮開牛奶和干桂花，萃取桂花的味道。2、離火，將色拉油和細砂糖a攪勻后加入牛奶中再次攪勻。3、加入面粉攪散攪勻，小火加熱煮稠。4、離火，加入蛋黃，快速攪勻。5、蛋白中加入檸檬汁、鹽、砂糖b（分3次加入），打發(fā)蛋白至8成。6、將打發(fā)的蛋白與面糊刮底刮邊混合，注意需要給面糊有個預(yù)拌的過程。7、倒入28x28的烤盤，放入烤箱155℃，烘烤15-18分鐘。知識點①此款蛋糕胚采用的是分蛋法，制作出蛋糕比較柔軟，適合于大多數(shù)人的口味。除了適用于慕斯底，蛋糕卷，生日蛋糕也是可以的。②面粉加入牛奶中時，有個燙面的過程。燙面可以讓面粉吸收更多的水分，從而讓蛋糕坯更柔軟。③色拉油可以替換成玉米油。④干桂花可以替換成桂花醬，不過要注意桂花醬本身偏甜，配方中的糖需要適量減少。也可以使用鮮桂花，但要注意使用量不能這么少，且鮮桂花煮的時間過長后味會偏澀，所以煮開一次過濾出來就可以了。⑤蛋白中加鹽，可以去蛋腥味，作用于面粉，增加蛋糕柔韌性。⑥蛋白中加入檸檬汁/白醋/塔塔粉，可以調(diào)節(jié)蛋白PH值，由堿性變偏酸一點，打完蛋白更細膩，不容易消泡。⑦家庭用烤箱：平爐155℃，15-18分鐘；風(fēng)爐140℃。商用烤箱：平爐滅火180℃，底火160℃。02/酒釀卡仕達45g18g12g50g18g50g100g蛋黃細砂糖a玉米淀粉牛奶細砂糖b黃油酒釀1、蛋黃中加入砂糖a、玉米淀粉，攪打均勻至發(fā)白。2、煮開牛奶與砂糖b，趁熱沖入蛋黃中，快速攪打。3、回火加熱煮稠，刮底刮邊快速攪打。4、加入黃油攪拌均勻，呈膏狀。5、加入酒釀（*屬于甜米酒），攪拌均勻。6、5寸慕斯圈底部包上保鮮膜，倒入酒釀卡仕達，冷凍。（零下18℃，2-3小時；急凍零下36℃，1小時）知識點制作卡仕達醬都有基本規(guī)律：①首先找到卡仕達醬中的粉狀材料（玉米淀粉、土豆淀粉或吉士粉），需要其受熱糊化，形成膏狀結(jié)構(gòu)。加入砂糖、蛋黃，打至發(fā)白，香味更濃可以選吉士粉，等量替換。*刮底刮邊攪打是為了防止回火煮稠時產(chǎn)生顆粒，所以一定要注意哦，給蛋黃一個充氣、蓬松、乳化的一個過程。②砂糖+牛奶，煮開，回火煮稠。厚底鍋主要是為了受熱均勻，不容易煮糊，加砂糖防止牛奶煮糊。③最后加入黃油及其他材料，為了想要的風(fēng)味，可以把黃油換成奶油奶酪、或是減少比例更甚者不放也可以。03/紅豆沙布列58g23g88g32g18g2g黃油糖粉低筋面粉紅豆沙雞蛋鹽1、將所有材料折疊壓勻混合。（紅豆沙選用水豆沙就可以了）2、兩張油紙夾著沙布列，用搟面杖推平0.5-0.8cm厚（如果有褶皺，將油紙拿下重新貼一下）。然后放入冰箱冷藏約20分鐘。3、將冷藏好的面團，外圈用5寸、內(nèi)圈用4寸，刻下圓形，上下各墊網(wǎng)格墊烘烤，家用平爐：155℃，13-15min；家用風(fēng)爐：140℃，15min。知識點①手動折疊壓勻可以減少空氣進入，更好乳化，一起搓發(fā)能夠增加融合度。由于剛制作的沙布列會很軟，所以需冷藏一下。②廚師機也可以制作，慢速攪勻就可以了。③黃油軟化和硬黃油的區(qū)別：冷藏的黃油在制作撻殼類面團或是甜面團，會有一步沙化的處理，需要更硬一點，可以直接切塊烤。04/桂花豆乳慕斯60g30g20g50g60g200g8g180g蛋黃細砂糖椰漿馬斯卡彭糖桂花內(nèi)脂豆腐吉利丁淡奶油1、蛋黃、椰漿和砂糖攪勻，隔水加熱持續(xù)攪拌2-3分鐘。2、馬斯卡彭與糖桂花攪勻。然后將蛋黃加到里面一起攪勻。3、加入焯好水的豆腐，攪散攪勻。用均質(zhì)機均質(zhì)一下。4、取一點豆腐混合物加入事先泡軟融化的吉利丁混合，然后再倒回剩余混合物中混合均勻。5、打發(fā)淡奶油至7分發(fā)。加入到豆腐混合物中拌勻。6、倒一半慕斯于6寸模具，取出冷凍的酒釀卡仕達放于中間，靜置一會兒，再把剩余慕斯倒入模具。7、取出烘烤好的桂花蛋糕胚，用6寸慕斯圈刻出圓片，蓋于慕斯上，稍稍按壓，浸入慕斯液。放入冰箱冷凍隔夜或急凍1小時。知識點①內(nèi)脂豆腐比較細膩，容易攪散攪勻，而且豆腥味較小。制作時需要事先焯一下。②蛋黃需要隔水加熱（70-82℃）殺菌，進行乳化的過程，快速攪拌，防止結(jié)塊。③吉利?。?-10℃泡軟，60-70℃隔水融化。④如果沒有均質(zhì)機，可以采用過篩。⑤打蛋器作用是注入空氣，發(fā)泡；均質(zhì)機作用是消泡，所以二者不可替換使用。05/白色淋面86g86g125g225g7g7.5g牛奶淡奶油葡萄糖漿白巧克力吉利丁白色色粉1、小火煮開牛奶、淡奶油和葡萄糖漿。2、將牛奶液沖入白巧克力中，攪拌至無顆粒。3、加入事先泡軟的吉利丁。4、加入白色色粉，用均質(zhì)機均質(zhì)一下，放涼備用。知識點①通常情況下，淋面的制作步驟：反推法，色素放最后，吉利丁倒數(shù)第二步，白巧克力倒數(shù)第三步，其余材料混合煮開。②制作淋面時，葡萄糖漿不可缺少，可以增加粘稠度，用來提升亮度，促加融合度。③色粉可以替換成色豆（用量3-5g）。06/桂花香緹奶油40g28g178g馬斯卡彭糖桂花淡奶油1、將馬斯卡彭和糖桂花攪勻。2、打發(fā)奶油至8成。3、加入馬斯卡彭混拌均勻，注意要有個預(yù)拌的過程。07/裝飾少許少許少許干桂花金箔紙白巧克力具體操作步驟回看視頻吧~（點擊進入直播回看）知識點①淋面使用溫度：慕斯冷凍存放，淋面25-30度；慕斯急凍，淋面30-35度。②在沙布列表面刷上一層白巧克力（35度以下），防潮。設(shè)計一款甜品的思路俗話說，授人以魚不如授人以漁。直播中，于超老師不僅教給大家慕斯蛋糕的制作方法，更是教授大家如何去設(shè)計甜點。一般來說，法甜的組成結(jié)構(gòu)層次比較多，在進行創(chuàng)作的時候，可以有兩種思考模式：①正向思維：首先可以把自己的設(shè)計思路畫下來，確定先后制作順序。通常法甜的組裝與裝飾都需要根據(jù)層次順序來進行。②逆向思維：若是吃到一款美味的甜點，可以切開截面了解內(nèi)容進行倒推。然后調(diào)節(jié)口感、顏色、搭配。當(dāng)然整個過程都需要有一個基本的烘焙知識、烘焙技巧，然后才能學(xué)會歸類總結(jié)，搭理框架，梳理思路，擴展衍生。目前，于超老師親授的50款法式甜點系列線上專欄課，已經(jīng)分期更新到第二階段，想要學(xué)習(xí)的小伙伴們可不能錯過了這個大好機會。50款法式甜點線上專欄課分期更新中……課程售價699元（享受持續(xù)更新的全套課程）截止日期到6月10日第三期最終更新：恢復(fù)原價999元識別二維碼抓緊搶購▼- 月度好文 -西班牙特色面包+餅干|猶太面包巧克力榛子巴布卡精致到變態(tài)的巧克力作品|花茶+果肉的絲絨蛋糕技法T面粉的知識這篇講清楚了|抖臀蛋奶酥芝士蛋糕不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！點擊“閱讀原文”，回看直播↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點