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今天我要和大家介紹的是一家東京超人氣手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年為止，已經(jīng)連續(xù)三年被評(píng)選為“ Tabe Log Bread 100著名商店”。身為面包發(fā)燒友，真的是有生之年必須得去拜訪一次了。01關(guān)于「Signifiant Signifié」這家店是由日本重量級(jí)天然酵母面包大師志賀勝榮開(kāi)的店。
志賀勝榮出身日本米食之鄉(xiāng)-新瀉，深受米食文化與歐式烘焙技藝影響，致力于將米食與烘焙結(jié)合；24歲起開(kāi)始投身面包行業(yè)，師從多位面包匠人，曾跟隨日本福田元吉、德國(guó)Hintelmann，法國(guó)Meuniere等多位面包大師學(xué)習(xí)技藝。*福田元吉被稱(chēng)為日本“飯店面包之父”，曾是俄羅斯Romanov王朝宮廷師父后裔Ivan Sagoyan最喜愛(ài)的學(xué)生。
深諳法式與德式面包精髓，擅于從同行中借取經(jīng)驗(yàn)，并通過(guò)融入自己對(duì)于面包的理解，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的“志賀流面包”。并由此給自己的面包店取名為「Signifiant Signifié」。
Signifiant和Signifié，其實(shí)是由現(xiàn)代語(yǔ)言學(xué)奠基者Fardinand de Saussure提出的一種語(yǔ)言上的概念，意為能指和所指?！澳苤浮贝碚Z(yǔ)言的聲音形象；“所指”代表語(yǔ)言所反映的事物的概念。二者都要服從對(duì)立原則：價(jià)值產(chǎn)生于對(duì)立，受對(duì)立原則支配。這一規(guī)律被志賀勝榮用在了自己的面包店和面包上。在這里，面包是符號(hào)本體，Signifian能指面包形象，即面包的外相與內(nèi)質(zhì)；Signifié所指面包概念，面包不僅是食物，它也是西方文化的載體之一，以及指代面包的制作精神。如同他即便已經(jīng)成為了行業(yè)中的老手，依然擁有這不滅的熱情與探索精神。
而與面包名氣成反比的是這家店的地理位置。目前「Signifiant Signifié」開(kāi)設(shè)了3家店鋪，總店位于世田谷區(qū)下馬，從三軒茶屋站需要步行15分鐘，才能找到它的身影。
▲總店
一進(jìn)門(mén)，映入眼簾的和一般面包房一樣，都是木調(diào)的柜臺(tái)上陳列著品類(lèi)豐富的面包，但整體給人的感覺(jué)偏樸素冷淡風(fēng)，大概是大面積的黝黑主柜臺(tái)搶占了視線。小小刻上的門(mén)店名字&logo，既不會(huì)宣兵奪主，卻又清晰奪目。
另一分店，小小的一間坐落于日本橋高島屋地下1層，店鋪面積不大，面包僅僅在陳列柜中排成一行，所以面包的很多款式不太齊全。
▲日本橋高島屋還有一家剛開(kāi)業(yè)不久，位于伊勢(shì)丹新宿商店底下1樓。此外，還推出了網(wǎng)上商城，可以在線訂購(gòu)。盡管面包店的地理位置不是特別優(yōu)越，但是慕名前來(lái)的面包愛(ài)好者卻是絡(luò)繹不絕。而且說(shuō)實(shí)話，面包的價(jià)格不算特別平價(jià)，一款吐司（6片裝）的售價(jià)就要70-80元，不過(guò)仍舊搶售一空?？纯聪M(fèi)者的評(píng)價(jià)▼
（截圖由Google自帶翻譯）02“志賀流面包”：追求極致匠心這家面包店主攻低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵。是不是感覺(jué)很耳熟，之前小伊也分享過(guò)利用天然酵母制作面包的專(zhuān)賣(mài)店。區(qū)別于之前品種豐富的酵母，這家面包店傳承了歐洲無(wú)油無(wú)糖的嚴(yán)苛制作要求，堅(jiān)持從啤酒、葡萄、裸麥、小麥養(yǎng)種培育，并自行混合三十余種麥粉配方，還曾在二十幾年前便透過(guò)海洋深層水，確認(rèn)水質(zhì)對(duì)面包的影響，追求面包制作的極致精髓。
▲40小時(shí)發(fā)酵法式長(zhǎng)棍面包比如這款法棍，使用了3種小麥混合并在11℃左右發(fā)酵40小時(shí)制成。與其他法式長(zhǎng)棍面包相比，使用三種類(lèi)型的酵母并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，其味道會(huì)略酸。非常適合搭配肝醬，火腿和奶油菜肴。在炎熱的夏天，與西班牙涼菜湯或番茄菜肴搭配時(shí)會(huì)令人耳目一新。不過(guò)，你以為這就是極限了嗎？
▲120小時(shí)發(fā)酵法式長(zhǎng)棍面包那你想的未免也太簡(jiǎn)單了。線上商城還售賣(mài)120小時(shí)發(fā)酵的法式長(zhǎng)棍面包，挑戰(zhàn)了最美味吃面包的發(fā)酵極限，這需要以強(qiáng)大科學(xué)理論和技術(shù)為基礎(chǔ)來(lái)控制細(xì)菌，酵母菌的數(shù)量，溫度和鮮味。志賀勝榮認(rèn)為，作為主食的面包應(yīng)僅使用特定成分的小麥制成，而不使用乳制品，雞蛋和糖。他想像日本人每天都會(huì)吃東西，并使它更接近潮濕的白米飯。所以在這款面包上，他研究的是如何使其具有原始美味。使用兩種啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。通過(guò)用最少的揉捏量制作面團(tuán)，而不會(huì)破壞小麥的風(fēng)味，并通過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵使面團(tuán)緩慢熟化，從而使這種面包的獨(dú)特性得以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)放入口中時(shí)，小麥的香氣，啤酒花的清爽，大麥芽的美味，葡萄干的甘甜等等融合在一起，產(chǎn)生了一種簡(jiǎn)單而美味的風(fēng)味。
不論是法式面包、德式面包、堅(jiān)果面包、吐司或其他面包，都是經(jīng)過(guò)仔細(xì)打磨得出的美味。用料講究、風(fēng)味獨(dú)特，將各種小麥粉運(yùn)用得淋漓盡致，包含了志賀勝榮的面包哲學(xué)。店里除了有日常的面包供應(yīng)，還為客人提供禮盒包裝服務(wù)，包裝非常精美漂亮！作為禮物送人很好！03限定面包多樣化除了特色面包之外，各種營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的推出也大大捕捉到了消費(fèi)者的獵奇&競(jìng)爭(zhēng)心理。①周三限定面包
▲3種櫻桃&奶酪每周三上新的美味面包，增強(qiáng)時(shí)間概念。就像很多平臺(tái)都會(huì)選擇每周幾有促銷(xiāo)活動(dòng)的概念一樣，一到時(shí)間就會(huì)促使立馬聯(lián)想。②組合套裝面包
將美味的面包組合推出，一次嘗到多種美味，也非常適合送禮。③限時(shí)周替面包▲毛豆&芝士▲兩種橄欖顧名思義，一周更換一次的面包，售賣(mài)時(shí)間僅限一周時(shí)間。錯(cuò)過(guò)了就只能品嘗新一周的美味。④季節(jié)限定面包
▲番茄面包
▲咖喱面包（6種香料&酸奶）▲艾草&地瓜
▲咖喱&姜黃&3種水果根據(jù)季節(jié)性推出的固定產(chǎn)品，一般是一個(gè)季度，也就是3個(gè)月更換一次。⑤節(jié)日面包
▲父親節(jié)·巧克力杏仁面包
▲父親節(jié)·紅酒&藍(lán)莓&巧克力發(fā)現(xiàn)沒(méi)？限定這個(gè)詞一直存在于這家面包店的主營(yíng)模式中。其實(shí)這樣做，不僅享受了美味的時(shí)令食材，同時(shí)可以造成稀缺性，因怕買(mǎi)不到好吃的而進(jìn)行搶購(gòu)，也是測(cè)試面包好不好吃的一種方法。找準(zhǔn)了「限定」這個(gè)關(guān)鍵詞，也不失為一個(gè)出新的好路子。（圖片來(lái)源：ins&官網(wǎng)）
世田谷本店地址：東京都世田谷區(qū)下馬2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ日本橋店高島屋店地址：東京都中央?yún)^(qū)日本橋2-4-1 日本橋高島屋B1F伊勢(shì)丹新宿店地址：東京都新宿區(qū)新宿3-14-1漲知識(shí)！春夏秋冬“野生酵母”的養(yǎng)種面包，每周只賣(mài)2天
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