提問：對法國人來說，近日必吃的甜點(diǎn)是什么？謝邀，我提名「國王餅」。其實(shí)不僅僅是法國，國內(nèi)很多商家也紛紛進(jìn)入了國王餅的限定制作季。作為冬日特輯里的一道美味風(fēng)景線，酥脆多層的外皮包裹著香醇滑潤的內(nèi)餡，絕對是歌頌新年，溫暖寒冬的王者。
一款好吃的國王餅
那么又一個問題來了：
同樣一款國王餅，如何才能做到脫穎而出呢？ 外觀、風(fēng)味、酥皮層次、烘烤完成度、整體平衡性缺一不可。
傳統(tǒng)的國王餅擁有著象征團(tuán)圓美滿的圓形餅狀造型。在焦糖色的表皮上會刻有不同寓意的花紋。*月桂樹象征勝利；太陽象征生命力；麥穗象征豐收；向日葵象征光榮上下兩層酥皮搭配經(jīng)典的杏仁奶油，吃起來表皮酥脆留香、內(nèi)餡綿軟順滑，杏仁風(fēng)味要有足夠的存在感卻不會過分突出，在與黃油、糖的搭配下，形成一種微妙的平衡。
原料相對來說不算復(fù)雜，以黃油、面粉為主，在用料精選的條件下，對于口味的塑造上已經(jīng)成功了一半。由于國王餅中不含酵母，所以相對一般的開酥類產(chǎn)品，也就更考驗制作的工藝了。比如油脂與面粉的比例，攪拌面粉時注意不要過多產(chǎn)生面筋，開酥過程中的長時間松弛可解決產(chǎn)品變形的問題……每一步的折疊、開酥、搟皮、擠餡、粘合、劃刀、烘烤...都需要認(rèn)真細(xì)致地對待，才能三四天的漫長時間制作下，出品一款好吃的國王餅。
滬上權(quán)威國王餅評賞
作為在文化交流維度上數(shù)一數(shù)二的上海，很容易就能吸取創(chuàng)新國外傳來的潮流單品。基本上只要是主打著歐式面包的餅房、酒店、咖啡店等，在1月這個限定時節(jié)，都能窺其國王餅的身影。所以，就在1月6日，由La Crèmerie法酪小屋（法國官方乳品旗艦店）發(fā)起了一場2021上海國王餅挑戰(zhàn)賽，由13家上海品牌競逐國王餅圈里的“王者”。
小伊也很榮幸地受邀前往，不僅看到了優(yōu)秀的作品，也嘗到了美味。
評委合影在4位烘焙行業(yè)資深老師的專業(yè)評判下，從5個維度進(jìn)行打分，決出的綜合實(shí)力最強(qiáng)的前三甲。通過傳遞相對傳統(tǒng)、正宗的法式國王餅風(fēng)味來致敬經(jīng)典。
前三名合影NO.1PAIN CHAUD 百丘
作為魔都老牌的一家傳統(tǒng)法式手工面包店，他們家主打的就是還原正宗的法式之味。在刻有太陽花紋的國王餅制作上，把握住了“酥”的精髓，運(yùn)用高比例的黃油與低筋面粉，配合著長時間的松弛，最后呈現(xiàn)了酥香濃郁的口感。內(nèi)餡也復(fù)刻經(jīng)典，選用進(jìn)口的杏仁膏賦予苦杏仁的風(fēng)味。利用酸奶油、檸檬汁及朗姆酒調(diào)味，使本身糖油含量都偏高的酥皮與內(nèi)餡都作了很好的平衡，減輕甜膩感。同時也巧妙加入了巴旦木碎，豐富了口感層次。NO.2JOEL ROBUCHON
如果想品嘗醇正的法式烘焙，那就不得不說到LA BOUTIQUEJOEL ROBUCHON。曾累計收獲“32顆米其林星星”的喬爾· 盧布松先生創(chuàng)造出的美食理念都悉數(shù)保留在他的烘焙坊里。他們家的國王餅，秉承最傳統(tǒng)的法式制作工藝，上下兩層酥皮咸香，黃油香氣濃郁，搭配醇正的杏仁奶油口味，層次明顯、紋理細(xì)膩，最重要的是甜而不膩，食用感佳。表面的烤色均勻分布，雖然和上面一款同屬太陽花紋樣，但細(xì)看也是略有區(qū)別的，增加了漂亮的邊隙割紋。NO.3BASDBAN
靜安區(qū)愚園路上的一家精品咖啡店，雖然開業(yè)時間不長，卻在極短的時間內(nèi)獲得了超高的關(guān)注度，吸引著一大波有態(tài)度的潮流年輕人。他們家依舊采用傳統(tǒng)國王餅的制作工藝，油酥包裹面團(tuán)制出的外皮，穩(wěn)定性更佳，口感更酥脆。在刻有月桂樹圖紋的餅皮表面刷上特調(diào)的香草糖漿，也可以加強(qiáng)脆感的營造。搭配特調(diào)的經(jīng)典杏仁奶油餡與香草卡仕達(dá)醬，入口即化。利用朗姆酒和杏仁酒提味，不僅令內(nèi)餡的整體風(fēng)味更加濃郁，回味留香，也令層次更分明，提升了口感。
致敬經(jīng)典國王餅
其實(shí)和我們元旦吃元宵，中秋吃月餅一樣，每個國家都有自己的傳統(tǒng)節(jié)日美食。1月6日，主顯節(jié)，就是法國人吃國王餅的日子。
每年1月，據(jù)悉其銷量都遠(yuǎn)超3000萬份，當(dāng)之無愧的流量之星。今年即便是遭受疫情的影響，法國人對于國王餅的熱愛依舊不減，《巴黎人報》報道中發(fā)現(xiàn)，甚至在大分量4-6人食用的出售量比往年也要更多。估計是國王餅身上自帶的“幸運(yùn)”色彩，想讓去年這一灰暗的時光鍍上一層亮色。（對于國王餅不太熟悉的朋友，可以回顧一下我上周發(fā)的文章，并且還有配方分享哦~）
法式千層國王餅惜敗的另外幾家的作品也各有特點(diǎn)，讓我們也來欣賞一下他們的真容吧~（排名不分先后）
AVEC TOI
BREMPLETE
SIR OVENN
LA PARISIENNE
巴黎蜜語
LA RIVE DES PAINS
樂河的畔
PENINSULA H?tel
上海半島酒店
LA VENDEE
旺代
MADELEINE
CROISSANT DE FRANCE
可頌坊
PIERRE GAGNAIRE
La Boulangerie Capella
當(dāng)然，作為一款節(jié)日性的限定單品，我們想要發(fā)揮出它最大的優(yōu)勢，肯定離不開本土元素的融合與創(chuàng)新。比如不再局限于單一的圓形造型與杏仁風(fēng)味，或是積極營銷它的“幸運(yùn)”屬性，以及節(jié)日儀式感等，來吸引更多年輕一代消費(fèi)者的注意。冬日里上新一款“歐氣滿滿”的國王餅，豐富口味，添加新意，也是不錯的選擇~
有配方！可以加價賣的「法式千層國王餅」
- 月度好文 -經(jīng)典法式羊角包圖文詳解|咖啡+可露麗模式為何能火歐洲面包知識點(diǎn)有哪些|如何設(shè)計海報讓門店銷量翻倍17款面包割紋手法上線嗎|國潮賽道上中式糕點(diǎn)之路
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傳統(tǒng)的國王餅擁有著象征團(tuán)圓美滿的圓形餅狀造型。在焦糖色的表皮上會刻有不同寓意的花紋。*月桂樹象征勝利；太陽象征生命力；麥穗象征豐收；向日葵象征光榮上下兩層酥皮搭配經(jīng)典的杏仁奶油，吃起來表皮酥脆留香、內(nèi)餡綿軟順滑，杏仁風(fēng)味要有足夠的存在感卻不會過分突出，在與黃油、糖的搭配下，形成一種微妙的平衡。
原料相對來說不算復(fù)雜，以黃油、面粉為主，在用料精選的條件下，對于口味的塑造上已經(jīng)成功了一半。由于國王餅中不含酵母，所以相對一般的開酥類產(chǎn)品，也就更考驗制作的工藝了。比如油脂與面粉的比例，攪拌面粉時注意不要過多產(chǎn)生面筋，開酥過程中的長時間松弛可解決產(chǎn)品變形的問題……每一步的折疊、開酥、搟皮、擠餡、粘合、劃刀、烘烤...都需要認(rèn)真細(xì)致地對待，才能三四天的漫長時間制作下，出品一款好吃的國王餅。滬上權(quán)威國王餅評賞作為在文化交流維度上數(shù)一數(shù)二的上海，很容易就能吸取創(chuàng)新國外傳來的潮流單品。基本上只要是主打著歐式面包的餅房、酒店、咖啡店等，在1月這個限定時節(jié)，都能窺其國王餅的身影。所以，就在1月6日，由La Crèmerie法酪小屋（法國官方乳品旗艦店）發(fā)起了一場2021上海國王餅挑戰(zhàn)賽，由13家上海品牌競逐國王餅圈里的“王者”。
小伊也很榮幸地受邀前往，不僅看到了優(yōu)秀的作品，也嘗到了美味。
評委合影在4位烘焙行業(yè)資深老師的專業(yè)評判下，從5個維度進(jìn)行打分，決出的綜合實(shí)力最強(qiáng)的前三甲。通過傳遞相對傳統(tǒng)、正宗的法式國王餅風(fēng)味來致敬經(jīng)典。
前三名合影NO.1PAIN CHAUD 百丘
作為魔都老牌的一家傳統(tǒng)法式手工面包店，他們家主打的就是還原正宗的法式之味。在刻有太陽花紋的國王餅制作上，把握住了“酥”的精髓，運(yùn)用高比例的黃油與低筋面粉，配合著長時間的松弛，最后呈現(xiàn)了酥香濃郁的口感。內(nèi)餡也復(fù)刻經(jīng)典，選用進(jìn)口的杏仁膏賦予苦杏仁的風(fēng)味。利用酸奶油、檸檬汁及朗姆酒調(diào)味，使本身糖油含量都偏高的酥皮與內(nèi)餡都作了很好的平衡，減輕甜膩感。同時也巧妙加入了巴旦木碎，豐富了口感層次。NO.2JOEL ROBUCHON
如果想品嘗醇正的法式烘焙，那就不得不說到LA BOUTIQUEJOEL ROBUCHON。曾累計收獲“32顆米其林星星”的喬爾· 盧布松先生創(chuàng)造出的美食理念都悉數(shù)保留在他的烘焙坊里。他們家的國王餅，秉承最傳統(tǒng)的法式制作工藝，上下兩層酥皮咸香，黃油香氣濃郁，搭配醇正的杏仁奶油口味，層次明顯、紋理細(xì)膩，最重要的是甜而不膩，食用感佳。表面的烤色均勻分布，雖然和上面一款同屬太陽花紋樣，但細(xì)看也是略有區(qū)別的，增加了漂亮的邊隙割紋。NO.3BASDBAN
靜安區(qū)愚園路上的一家精品咖啡店，雖然開業(yè)時間不長，卻在極短的時間內(nèi)獲得了超高的關(guān)注度，吸引著一大波有態(tài)度的潮流年輕人。他們家依舊采用傳統(tǒng)國王餅的制作工藝，油酥包裹面團(tuán)制出的外皮，穩(wěn)定性更佳，口感更酥脆。在刻有月桂樹圖紋的餅皮表面刷上特調(diào)的香草糖漿，也可以加強(qiáng)脆感的營造。搭配特調(diào)的經(jīng)典杏仁奶油餡與香草卡仕達(dá)醬，入口即化。利用朗姆酒和杏仁酒提味，不僅令內(nèi)餡的整體風(fēng)味更加濃郁，回味留香，也令層次更分明，提升了口感。致敬經(jīng)典國王餅其實(shí)和我們元旦吃元宵，中秋吃月餅一樣，每個國家都有自己的傳統(tǒng)節(jié)日美食。1月6日，主顯節(jié)，就是法國人吃國王餅的日子。
每年1月，據(jù)悉其銷量都遠(yuǎn)超3000萬份，當(dāng)之無愧的流量之星。今年即便是遭受疫情的影響，法國人對于國王餅的熱愛依舊不減，《巴黎人報》報道中發(fā)現(xiàn)，甚至在大分量4-6人食用的出售量比往年也要更多。估計是國王餅身上自帶的“幸運(yùn)”色彩，想讓去年這一灰暗的時光鍍上一層亮色。（對于國王餅不太熟悉的朋友，可以回顧一下我上周發(fā)的文章，并且還有配方分享哦~）
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LA PARISIENNE巴黎蜜語
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PIERRE GAGNAIRELa Boulangerie Capella
當(dāng)然，作為一款節(jié)日性的限定單品，我們想要發(fā)揮出它最大的優(yōu)勢，肯定離不開本土元素的融合與創(chuàng)新。比如不再局限于單一的圓形造型與杏仁風(fēng)味，或是積極營銷它的“幸運(yùn)”屬性，以及節(jié)日儀式感等，來吸引更多年輕一代消費(fèi)者的注意。冬日里上新一款“歐氣滿滿”的國王餅，豐富口味，添加新意，也是不錯的選擇~
有配方！可以加價賣的「法式千層國王餅」
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