東京咖啡地圖家推薦｜疫情時代，在咖啡香氣里細嗅以往的自由

村上春樹說:“如果一座城市沒有愿意開咖啡館的人,那這個城市無論多繁華,都只是一個內心空虛的城市?！彼畹臇|京，就是一座充滿了咖啡味道的摩登都市，用著豐富的咖啡體驗，從古老的喫茶店到第三波精品咖啡浪潮，東京形成了自己的咖啡文化。本篇我們邀請了旅居日本的咖啡飲客@七七七七要喝咖啡撰稿，她是專業(yè)的咖啡客，也是文筆流暢的記錄者。疫情之下雖不能遠足，依然可以隔屏感受，埋下美好的咖啡種子。東京的咖啡店十分密集，無論是昭和風喫茶店，還是樸實溫暖的古民家café，亦或是第三次咖啡浪潮后興起的精品咖啡館，都數(shù)不勝數(shù)，因為這里的咖啡愛好者渴望維持并追求傳播咖啡文化。今天介紹東京咖啡店第一彈——10家按自己的節(jié)奏營業(yè)，有思考、有溫度的精品咖啡店。KOFFEE MAMEYA -Kakeru-東京都江東區(qū)平野２丁目１６－１４KOFFEE MAMEYA是一家咖啡豆專門店，或許更應該稱它為「咖啡豆買手店」?？紤]到即便是同樣的咖啡豆，出自不同的烘焙師之手，味道自然也會有不同的出彩這一點，KOFFEE MAMEYA便不拘泥于「從生產地直購」，而是甄選出足夠優(yōu)秀值得被發(fā)現(xiàn)的烘焙店，并把那里的豆子帶回來提供給自己的顧客。店內常規(guī)提供從世界各地精選的15～20種咖啡豆，烘焙程度從淺至深一應俱全。最大程度的發(fā)揮咖啡師作為向顧客提供咖啡的媒介價值。2017年在表參道開業(yè)的1號店是咖啡豆專賣店兼stand形式的咖啡店。2021年在清澄白河開店的2號店Kakeru則是風格完全不同的咖啡體驗店。Kakeru由一家50年前的倉庫改造而來，外觀基本保持倉庫的原樣，約8米高的舉架，形成超強開放感。與1號店最大的不同在于，Kakeru著重「對比試飲」深度玩味咖啡，意在讓客人感受不同產地、豆種以及烘焙方法給咖啡風味帶來的差異。店里主要的course有三種，分別是體驗烘焙差異的「Roast Experience Course」、體驗沖煮差異的「Koffee Mameya Course」，以及咖啡雞尾酒特調的「Koffee Cocktail Course」。KOFFEE MAMEYA就是這樣一家有個性、夠硬核、愛鉆研的咖啡店，出自KOFFEE MAMEYA之手的咖啡，必是去雜存良的一杯。LEAVES COFFEE ROASTERS東京都墨田區(qū)本所１丁目８-８完成使命的枯葉會從樹上掉落為新葉供養(yǎng)。變化不斷成長不停，推陳出新，源源不絕。這正是LEAVES COFFEE的態(tài)度及名字的由來。「町のロースタリーから、世界へ」，正如標語所說。LEAVES COFFEE在日本街區(qū)中提供高穩(wěn)定高水準的咖啡，他自成風暴，走向世界。2016年，LEAVES COFFEE APARTMENT以stand的形式在街角開店，2019年這家ROASTERS烘焙店在不遠處的巷子中開始營業(yè)。目前店內有Probat UG-15（1950年代制）和Giesen W6A兩臺烘豆機，為了更專注于烘焙作業(yè)以及店鋪的營業(yè)，烘焙店每周只在周末和星期一三天營業(yè)。店主石井康雄曾經是位拳擊手，后來因傷退役。因為喝到朋友送的咖啡伴手禮并被其中的風味驚喜到，于是開始嘗試各種不同的咖啡，從此踏進咖啡行業(yè)大門。石井康雄是天分型加努力型選手，無論是作為咖啡師還是烘焙師，都刻苦求精，講究但不偏執(zhí)，也因此形成了屬于自己獨特的風格。入行之際便嶄露頭角一舉奪得日本烘焙大賽東京地區(qū)第一、日本第三的佳績。店內穩(wěn)定提供十余種單一產區(qū)咖啡，日常款與稀有款各占一半。但無論是哪種咖啡，只要出現(xiàn)在LEAVES COFFEE的界限內就可以放下踩雷的戒備，肆意選擇，不會出錯。ignis coffee東京都文京區(qū)千駄木３丁目４４-１１ignis在拉丁語中有“篝火”的意思。這團“篝火”于2020年末生起在東京的千駄木。店鋪的前身是一家壽司店，內裝改造成現(xiàn)代風格后仍保留了整條吧臺，入座等咖啡的同時剛好可以近距離觀看咖啡師制作全過程，今昔元素就非常自然地融合在這個新的空間里了。咖啡師年輕時尚又健談，會熱心幫你介紹當天的咖啡豆。豆單以實物的形式依次陳列，瓶身標注咖啡豆信息，風味卡有相關描述，選擇仍覺困難還可以聞香后再做判斷。從中挑選喜歡的風味，接著就可以選萃取方式了。手沖、愛樂壓或者意式咖啡都算穩(wěn)定。比較有意思的是，ignis所有出品都有咖啡元素在，像布丁、果凍這種甜品也都會有咖啡液參與制作。做好的咖啡會被放在形狀不規(guī)則的手工陶器里，質樸、自然、有溫度。器皿的觸感、質感也會使整個咖啡體驗變得更豐富飽滿。ignis會隔段時間換一換menu，會有依季節(jié)而定的期間限定特調咖啡。比如這杯叫作“長笛”的特調，就是把牛奶、咖啡粉以及砂糖通過蒸汽加熱的方式萃取出來，這樣可以引出奶茶的風味。常去常新？那就常去嘗新！Acid coffee Tokyo（ 東京都渋谷區(qū)神南１丁目７-７）雖然谷歌上有、但是地址不公開Acid coffee是一家開在澀谷街頭以stand形式營業(yè)的街角咖啡店，在一棟辦公樓的一隅探出一個外帶的窗口，窗前和路邊倚了兩張長凳，可暫作歇腳。有意思的是，Acid coffee將和客人的互動提前至“從尋店開始” ----它并不在ins等社交軟件上公開詳細地址，店鋪定位只顯示“澀谷某處”（「渋谷のどこか」）。不過通過照片上的蛛絲馬跡不難推測，反而多了一份想要“到此一游”的動機。店雖不大，手沖“俱全”。常規(guī)就有十余種單品咖啡可供選擇，單是埃塞俄比亞豆就有處理方法、產地、豆種不同的多個選項。尤其在2022年從使用glitch的豆子改成自家烘豆后，個性更加突出，極強的水果風味和十足的wine感吸引了一波又一波客人。Acid coffee自滿的除了風味特征，活潑的氛圍，還有豆子的新鮮度。不遠萬里到達你手，如果“過于新鮮，我很抱歉”。店鋪側面的窗戶上貼了一張海報，上面的標語是「日常に感動があればいいなぁ」(日常中有感動不挺好)，想要創(chuàng)造并傳遞澀谷咖啡文化的Acid coffee帶著這樣的思考，在澀谷街頭認真地沖煮每一杯咖啡。onIBUS COFFEE Nakameguro東京都目黒區(qū)上目黒２丁目１４-１ONIBUS的葡語直譯是“公共汽車”。從一處出發(fā)再駛向下一處，流動地連結各個車站。ONIBUS想做人們日常生活中咖啡維度的“公共汽車”，從點出發(fā)，連成千絲萬縷，連出故事與羈絆，于是起了這個名字。ONIBUS除了東京的六家咖啡店站點外，越南胡志明市還有一處。店主坂尾篤史在澳大利亞感受到了咖啡店的魅力后，先是當了一年的背包客，每去一處就去當?shù)氐目Х鹊旰壬弦槐??；氐饺毡竞笥衷诳Х仁澜绻谲姷牡昀锕ぷ鞣e累經驗，在2012年獨立創(chuàng)辦了ONIBUS。中目黑這家從車站步行兩分鐘距離的ONIBUS是二號店。是由一家有二層的舊民宅翻新而來的，老宅門旁有個小庭院，是個綠意盎然的靜美空間，院里斜幾張長凳，路過點上一杯，快喝快走，簡單歇腳。二樓也對外開放設有座位，從窗邊可以看見附近公園和電車沿線的櫻花樹，櫻花季的這里寧靜溫柔又治愈，宜賞花，宜讀書，宜發(fā)呆。ONIBUS注重質量的同時，也注重生產過程的透明度與可持續(xù)性，疫情前每年都會去生產地的農園見學參觀。ONIBUS偶爾會在咖啡選品上“改變路線”，除了經常合作的幾家供應商外，不時也會有新的合作伙伴加入進來，偶爾能喝到新豆子喚醒新的味覺體驗。FUGLEN TOKYO東京都渋谷區(qū)富ケ谷１丁目１６-１１FUGLEN是1963年在挪威奧斯陸創(chuàng)立的咖啡品牌，《紐約時報》曾稱贊它是“世界上最好的，值得你坐飛機來試一試”的咖啡店。FUGLEN在挪威語中是“鳥”的意思，logo是一只北極燕鷗，一種地球上已知鳥類中遷徙距離最遠的海鳥。2012年FUGLEN飛到了日本，“Fuglen Tokyo”作為海外1號店，鄰接東京代代木公園，深扎于奧澀谷。Fuglen Tokyo將北歐風格引入東京，沉穩(wěn)的中古家具，溫暖的木質細節(jié)，玻璃窗帶入大量陽光，這里舒適放松，咖啡香氣彌漫，五感被輕而易舉調動起來。同樣的，東京店也延續(xù)了本店白天輕松閑適café，夜晚溫暖慵懶bar的營業(yè)方式，18:00以后提供當?shù)甑奶卣{雞尾酒，周末營業(yè)時間擴至24:00，呈現(xiàn)出與白天不同的節(jié)奏與都市氛圍。開店初期店FUGLEN的咖啡豆就像它的logo一樣，全部都是從奧斯陸飛（空運）來的，后來為了不消耗豆子的新鮮度和品質，在日本成立了自己的烘焙店，現(xiàn)在的烘焙作業(yè)已經完全在日本完成了。不記得在哪里看過酥脆可頌蘸溫熱濃縮的吃法，于是在這里嘗試了一次，竟意外的協(xié)調?；蛟S大家也可以一試。PASSAGE COFFEE ICHIGAYA東京都新宿區(qū)市谷田町２丁目７-１５ 市ヶ谷クロスプレイス 1階PASSAGE 主理人佐々木修一曾斬獲2014年世界愛樂壓大賽的冠軍。2017年在東京田町開了自己的第一家店，彼時一直借用別人家的烘豆機為自己的店烘咖啡，直到兩年后在世田谷區(qū)的祖師谷大藏開了2號店作為烘焙店，終于可以完全實現(xiàn)自產自銷。幾年過去PASSAGE勢頭依然，今年五月又在新宿區(qū)的市谷迎來了第三家店鋪。佐々木修一認為，咖啡——小小的一顆顆果實經過數(shù)道工序，從產地飄洋過海，裹著水果、堅果、花香等香氣最后變成手里的小小一杯。人與人亦如此，大家從不同來處來，經過無數(shù)個「經過」的疊加，有了美麗的相遇或展開的故事。PASSAGE想做的就是這樣一個存在，在咖啡維度上，把精品咖啡變成「日?！罐D遞給客人；在生活維度上，把這里變成咖啡愛好者的一個中轉站，讓大家在這里相遇，讓故事在這里開啟。店內干凈明亮，統(tǒng)一的木材內裝，給人一種溫暖的空間感。店內除了意式咖啡之外，還提供手沖或者愛樂壓出品的咖啡，愛樂壓湯力會在夏日回歸，補充一些清涼。市谷店的周邊有多所學校的校區(qū)以及商業(yè)辦公樓，人流不斷，常常能看到學生黨或上班族在這里駐足小憩，加載能量。PASSAGE經營咖啡，我們用咖啡經營生活，與咖啡的每一個相遇都變得珍貴。Coffee Wrights 蔵前東京都臺東區(qū)蔵前４丁目２０-２2016年Coffee Wrights的第一家店鋪開在三軒茶屋開店。店主開店的初衷就是把咖啡拉得更貼近生活，Coffee Wrights不設目標客戶群，比起對消費群體進行切割并只為「一部分人」服務，更愿意成為那種無論誰都可以自由來去，讓人感到放松自在的咖啡店。讓客人到他的咖啡店里買杯咖啡或包豆子，就像到果蔬店蔬菜水果一樣輕松。這確實沒什么問題，畢竟咖啡豆也屬于生鮮食品。Coffee Wrights有“制作咖啡的人”的意思，把前來買咖啡并對其抱有期待、享受的顧客當作一位位Coffee Wright ，用心準備著每一杯咖啡。在這里可以喝到純粹享受豆子本身個性的單一產區(qū)淺烘咖啡，也可以喝到強調甜酸平衡的深烘拼配。如果尚未確定自己的喜好，你可以無負擔地與店員交流豆子的風味和個性，或直接試飲現(xiàn)場確定。開在藏前的是2號店也是Coffee Wrights烘焙店，外觀簡單干凈利落，吧臺里側有臺大型烘豆機。二樓設有少量堂食的座位，大片的玻璃窗剛好可以看到隔壁的公園。閑適周末，來杯咖啡鄰坐窗邊耗上一會兒，真是再愜意不過了。Glitch Coffee & Roasters TOKYO東京都千代田區(qū)神田錦町３丁目１６ 香村ビル １階GLITCH COFFEE位于東京的古書之街、一個充滿日本喫茶文化的街區(qū)——神保町。主理人鈴木清和認為拼配與深烘都會使咖啡豆的個性失活，為了準確傳遞出產區(qū)的最佳風味個性，在咖啡的品控上，他決定GLITCH COFFEE不提供拼配，專注單一產區(qū)，且只做淺烘焙的精品咖啡。師從澳大利亞出身的世界冠軍Paul Bassett，在Paul Bassett的多家店鋪修行了十年，積累了豐富經驗的鈴木清和，在2014年拿到了日本愛樂壓咖啡大賽冠軍，次年就創(chuàng)辦了自己的品牌——GLITCH COFFEE。疫情初期的2020年GLITCH 的二號店在名古屋開業(yè)，2022年6月三號店入駐大阪，至此主理人鈴木清和的咖啡版圖已完成初期繪制——實現(xiàn)在日本三大城市東京、大阪、名古屋的開店目標。與意大利、澳大利亞這些已建立了本國咖啡文化的海外國家相比，日本是否也有人對本國的咖啡文化感到自豪？日本土生土長的鈴木帶著這樣的信念與野心，決定并開始向世界推出日本咖啡文化。所以GLITCH COFFEE的目標客戶群體不只鎖定于日本本土。為擊中海外咖啡愛好者，除了在咖啡上苦下功夫，在視覺設計上也選用了日式風格來占據(jù)大眾視野。比如部分品牌logo采用了日式家紋紋絡，東京一號店的吧臺墻面嵌以玉石等。“To serve a cup for your valuable time.”——GLITCH COFFEE自成立以來一直追求著咖啡品質與時間的門當戶對。這樣的高標準吸引了眾多前來學習的準咖啡師們，比如京都的blend、金澤的nonstop coffee stand。所以有件非常有意思的是，在別家喝到GLITCH COFFEE出品的豆子水準依然高且穩(wěn)，在GLITCH COFFEE店里可能會碰到“準咖啡師”的手沖，喝到的反而覺得差那么一點意思。Little Darling Coffee Roasters東京都港區(qū)南青山１丁目１２-３２little darling coffee roasters 開在東京南青山一個叫做SHARE GREEN MINAMIAOYAMA的綜合設施院內。東京地界可謂寸土寸金，但little darling coffee roasters地處東京中心的中心。且這里仍能擁有大片草坪，實在奢侈。咖啡店鋪本身由運輸公司的倉庫改造而成，簡約工業(yè)風，室內超高舉架，明亮通透，且空間大座位多間距又討喜，座位周圍配備電源，看得出這里歡迎「耗時」的客人，不論辦公、學習、還是和老友敘舊都不會因久坐而感到局促拘謹。吧臺旁的PROBAT烘豆機很是搶眼，店內的咖啡豆都是自家烘焙，是由獲得2016年世界咖啡拉花大賽第二名的赤川直也監(jiān)修。手沖咖啡由淺烘到中烘，豆單常備五種以上，不定期更換豆單的同時也在更新你的味覺享受。此外店內也有簡餐可以果腹。咖啡店的外壁被刷成了粉白色，整棟倉庫立在大面積草青色旁，明亮、輕盈又熱情。除咖啡店外，這里還集合了植物店，花店，共享工作空間，兒童游樂區(qū)等。集合空間繽紛活潑，充滿趣味，融合了自然與現(xiàn)代生活。常能看見外國面孔以及和愛寵一起來喝咖啡的人，悠閑度假風令人思維不時跳躍，仿佛此刻并非身處東京而是西海岸。能從如此繁碌疲憊、快節(jié)奏的的日常中暫時跳脫出來，安放心神的沉浸在這片理想地，實在是一樁美事。咖啡無疑已是當代繁雜生活中有力的口服強心劑，后疫情時代日本的咖啡業(yè)似乎不像其他行業(yè)那樣被迫中斷，反復重啟。人們仍愿為從工作或生活中短暫的抽離而保留一份凈土。在咖啡店細嗅以往的自由，尋找安定尋找治愈，聊以慰藉。文末福利：聊聊你對東京的咖啡印象，并轉發(fā)本文到朋友圈，我們將會抽出5位朋友，送出《北京咖啡地圖3.0》一本。點擊圖片，了解更多《北京咖啡地圖3.0》 預覽時標簽不可點