圣誕節(jié)，可以做什么特色美食？
眨眨眼，馬上就要迎來十一長假了。作為一名美食編輯，在我心中，節(jié)日可不止于背后可以娓娓道來的文化，更有特色美食的相依相伴。顯然，這對于商家們來說，也是一個好消息。中秋月餅季的內(nèi)卷風(fēng)潮過后，下一個可以積極熱推的應(yīng)該要數(shù)圣誕節(jié)了吧。我去年也整理過圣誕節(jié)中的經(jīng)典美食：經(jīng)典圣誕限定款。有興趣的可以去回顧一下。不過，最令我記憶深刻食物，絕對是潘娜托妮（Panettone）。
大體積，視線中的焦點王者。01
潘娜托尼是什么？先來簡單介紹一下潘娜托尼。
相傳在15世紀(jì)后半期，一位貴族小伙愛上了面包店主的女兒。他隱藏身份學(xué)做面包，并與店主約定，如果烤制的面包得到公爵賞識就能迎娶店主的女兒。 結(jié)果很明顯，圣誕節(jié)獻(xiàn)上的這款面包成功收獲了公爵的喜歡，于是小伙就將其以心上人父親的名字命名，最后成功抱得美人歸。 這是一款來自意大利的節(jié)慶面包，外形上我前面也提到了是大，非常大。一般來說，高度在12-15cm，與現(xiàn)下我們追求的精致小巧不一樣，這款面包是認(rèn)真地呈現(xiàn)了可分享的共悅性。不過隨著市場的變化，不同規(guī)格尺寸的潘娜托尼也應(yīng)運而生。
圓柱形的造型，夾裹著豐富的果料，以酒漬果干來提升風(fēng)味。還有一點非常關(guān)鍵，潘娜托尼的制作中，強(qiáng)調(diào)了以天然酵母發(fā)酵制作，在果香與面團(tuán)的充分融合中，營造出了輕盈柔軟、濃郁香甜的滋味。另外，它還具備著極其耐放的特點，且在時間的釀酵下，風(fēng)味會變得更加濃郁。02
制作潘娜托尼需要注意什么？其一酵種：潘娜托尼濃郁的風(fēng)味來源之一，就在于對酵種的把握。一般來說，面粉、水、起種、蛋黃、糖以及黃油，就能塑造出美好的滋味。
傳統(tǒng)的制作方法中我看到有意大利水式酵母，不過最近常常會用到魯邦種，不僅能增加面包風(fēng)味，還可以延緩面包老化。恰到好處的發(fā)酵過后，使得面團(tuán)更具有向上膨脹的活力，烘烤過后會得到柔軟如戚風(fēng)蛋糕的效果。
其二果丁：同樣也是風(fēng)味感的來源，果干經(jīng)過提前一天的浸泡，能夠調(diào)出香醇的滋味，經(jīng)過時間的鍛造，能夠看出這款產(chǎn)品的價值感。如此用心制作，不外乎能夠成為節(jié)日之中的佳品。
其三倒掛：滿滿的果干輔料，使得面團(tuán)相對負(fù)重較大。利用鐵簽等倒掛對于單個重量較大且使用的紙杯較高的潘妮托妮時，就可以很好地防止熱脹冷縮造成的面包組織緊實，從而保持松軟的口感。作為意大利非常標(biāo)志性的一款面包，里面的門道自然還有很多。
于是，我很自然想到了人類最佳的解答大師——書籍。在同事的推薦下，我拿到了一本專門講解潘娜托尼的書：《Sourdough Panettone and Viennoiserie》。
我大致翻看了一下，emm……一個字形容，干。03
理論、實踐與食譜干，是什么意思呢？滿滿干貨。
對于作者Thomas Teffri-Chambelland不知道大家了解多少，作為自然發(fā)酵方面的專家，近20年來，他一直將生物學(xué)用于烘焙，以嘗試推廣在面包制作中起作用的生物學(xué)現(xiàn)象。所以，你打開書本就會看到非常有教學(xué)意義，滿滿繪制的圖表。他還著有《Coffret Traite de boulangerie au levain》，一本專門講酸面包的書，也非常實用。
《Sourdough Panettone and Viennoiserie》，在so good官網(wǎng)上也有被推薦，很適合專業(yè)人士的進(jìn)階以及業(yè)余人士的嘗試。在Thomas看來，潘娜托尼“非常柔軟，香氣濃郁，柔軟度令人難以置信，且保質(zhì)期長?！?img data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202211/17/105341351.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />首封上質(zhì)地綿軟的潘娜托尼就極具誘惑性，翻開內(nèi)頁，大致就能看到三個板塊：理論、實踐與食譜。part 1理論篇章“理論”一章提供了迄今為止Thomas未發(fā)表的對所涉及現(xiàn)象的理解：制造過程中細(xì)菌菌群的進(jìn)化、少數(shù)細(xì)菌的作用、葡聚糖的生產(chǎn)......以數(shù)據(jù)化的形式，提供更多關(guān)于酸度、發(fā)酵種和SPE的思考。另外還介紹了“通用方法”的基礎(chǔ)知識，可以方便通過管理配方中的糖分和水合作用來創(chuàng)建屬于自己的酸面團(tuán)食譜。part 2練習(xí)篇章“練習(xí)”一章讓大家熟悉基本的材料和技巧：在哪里可以買到模具、面粉……從酵母的管理、混合和成型階段到生產(chǎn)蜜餞柑橘的方法等，一步一步的指引，對于新手也很友好。part 3食譜篇章最后，食譜部分提供了連Thomas在內(nèi)，以及Ezio Marinato、Mauro Morandin、Alfo
nso Pepe、Daniel Jordá、Miquel Saborit、Christophe Louie、Emmanuel Revuz 和Roy Shvartzapel 等歐洲領(lǐng)先面包師共計9款的潘娜托尼配方。法國、意大利、美國、西班牙，他們從各自國家口味的喜好以及各自的理解出發(fā)，推出了不同版本的配方，有經(jīng)典口味、巧克力口味、維蘇威杏子等，很值得嘗試哦~另外還有延伸的酸面團(tuán)相關(guān)食譜，如可頌、奶油蛋卷、咕咕洛夫等10多款。
這本書被譯成了很多版本，有法語版、西班牙版，今天我?guī)淼倪@本是英語版，更方便大家閱讀，如果你也想在圣誕季擁有這樣一款人氣產(chǎn)品，那就不用猶豫啦~原價1099限時專享折扣價899元買就送25個潘娜托尼紙模&100g酵母買回去就可馬上試做！現(xiàn)貨僅40本。
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△點擊即可開卡趕緊開通吧~（圖源：ins&bread-editions網(wǎng)站）
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大體積，視線中的焦點王者。01潘娜托尼是什么？先來簡單介紹一下潘娜托尼。相傳在15世紀(jì)后半期，一位貴族小伙愛上了面包店主的女兒。他隱藏身份學(xué)做面包，并與店主約定，如果烤制的面包得到公爵賞識就能迎娶店主的女兒。結(jié)果很明顯，圣誕節(jié)獻(xiàn)上的這款面包成功收獲了公爵的喜歡，于是小伙就將其以心上人父親的名字命名，最后成功抱得美人歸。
這是一款來自意大利的節(jié)慶面包，外形上我前面也提到了是大，非常大。一般來說，高度在12-15cm，與現(xiàn)下我們追求的精致小巧不一樣，這款面包是認(rèn)真地呈現(xiàn)了可分享的共悅性。不過隨著市場的變化，不同規(guī)格尺寸的潘娜托尼也應(yīng)運而生。
圓柱形的造型，夾裹著豐富的果料，以酒漬果干來提升風(fēng)味。還有一點非常關(guān)鍵，潘娜托尼的制作中，強(qiáng)調(diào)了以天然酵母發(fā)酵制作，在果香與面團(tuán)的充分融合中，營造出了輕盈柔軟、濃郁香甜的滋味。另外，它還具備著極其耐放的特點，且在時間的釀酵下，風(fēng)味會變得更加濃郁。02制作潘娜托尼需要注意什么？其一酵種：潘娜托尼濃郁的風(fēng)味來源之一，就在于對酵種的把握。一般來說，面粉、水、起種、蛋黃、糖以及黃油，就能塑造出美好的滋味。
傳統(tǒng)的制作方法中我看到有意大利水式酵母，不過最近常常會用到魯邦種，不僅能增加面包風(fēng)味，還可以延緩面包老化。恰到好處的發(fā)酵過后，使得面團(tuán)更具有向上膨脹的活力，烘烤過后會得到柔軟如戚風(fēng)蛋糕的效果。
其二果丁：同樣也是風(fēng)味感的來源，果干經(jīng)過提前一天的浸泡，能夠調(diào)出香醇的滋味，經(jīng)過時間的鍛造，能夠看出這款產(chǎn)品的價值感。如此用心制作，不外乎能夠成為節(jié)日之中的佳品。
其三倒掛：滿滿的果干輔料，使得面團(tuán)相對負(fù)重較大。利用鐵簽等倒掛對于單個重量較大且使用的紙杯較高的潘妮托妮時，就可以很好地防止熱脹冷縮造成的面包組織緊實，從而保持松軟的口感。作為意大利非常標(biāo)志性的一款面包，里面的門道自然還有很多。
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這本書被譯成了很多版本，有法語版、西班牙版，今天我?guī)淼倪@本是英語版，更方便大家閱讀，如果你也想在圣誕季擁有這樣一款人氣產(chǎn)品，那就不用猶豫啦~原價1099限時專享折扣價899元買就送25個潘娜托尼紙模&100g酵母買回去就可馬上試做！現(xiàn)貨僅40本。
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