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真正的好咖啡，不應(yīng)是愈苦愈好，反而要追求甜、酸與苦的平衡。可能醋的形象太深入民心。每當(dāng)有人提到精品咖啡會(huì)帶酸，有些人會(huì)自然而然立即選擇別的飲品。在英語世界里，酸可以譯作“acidity”，即果酸，是芬芳、醒腦的；負(fù)面的詞當(dāng)然是“sour”,用以形容醋、過期牛奶與變壞水果般的酸味。
優(yōu)質(zhì)咖啡豆內(nèi)含大量有機(jī)原料，烘焙師的工作，就是以不同的火力和時(shí)間將這些原料分拆、組合、裝嵌。這連鎖反應(yīng)下，可制造出多達(dá)800種人類感官能偵測的物質(zhì)，相比下一向被譽(yù)為復(fù)雜的紅酒，才只有200余種而已。正面和負(fù)面的酸，可能只是一線之差。我在中美洲曾因一杯參賽咖啡味似發(fā)酵臘肉而記為瑕疵，然而同場另一評判將之形容為“危險(xiǎn)的刺激”，并給予高分！可見半生熟香蕉和布滿梅花點(diǎn)的，各有捧場客。
果香醋酸 危險(xiǎn)誘惑杯測咖啡時(shí)，酸的質(zhì)量比強(qiáng)弱更重要；一杯淡淡的檸檬水，定比濃縮醋較易令人接受！埃塞俄比亞Harra產(chǎn)區(qū)的咖啡，以莓類味道而著名，而同國的耶加雪菲則以花香、柑橘酸為主。若將咖啡都送去化學(xué)分析，會(huì)找到檸檬酸、類果酸，和葡萄內(nèi)的酒石酸。果香，毋須添加，更不是憑空幻想出來。
如何降低咖啡的酸度若已經(jīng)買入一包中度偏淺烘焙的咖啡豆，但接受不了其酸度，可從沖煮方法著手：將水溫調(diào)高，研磨度調(diào)向細(xì)，并延長萃取時(shí)間，皆有效降低咖啡的酸度；但此法會(huì)導(dǎo)致萃取過度，影響咖啡原味的平衡，實(shí)屬非常手段。
本文摘自咖啡書籍《這杯咖啡貴在哪？》作者Patrick Tam香港Knockbox店主 COE咖啡比賽國際評審
關(guān)于咖啡的酸，這篇文章>必看干貨 | 評價(jià)咖啡品質(zhì)的8個(gè)指標(biāo)<也有做了詳細(xì)的解讀，這里再重溫下：如果用人體器官來比喻，酸質(zhì)就像是精品咖啡的脊柱或中樞神經(jīng)，好的酸質(zhì)不會(huì)像醋，即使明亮活潑也可測出像柑橘、莓果或是帶甜的檸檬等多樣的酸，也有像哈密瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都屬優(yōu)質(zhì)的酸。不好的酸就像未成熟的水果酸或像醋酸，更不好的酸像過度發(fā)酵的劣質(zhì)酒精或是熟爛的水果味、腐敗味。
希望今天的這篇文章，能幫大家重新建立對咖啡"酸"的認(rèn)識，一杯好咖啡不應(yīng)該只是苦的而是酸甜苦三者的完美平衡！
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