沒有咖啡師坐鎮(zhèn)，咖啡的美味誰來接手？

喝咖啡已經(jīng)成為了人們的生活日常，朋友小聚、上班提神、獨(dú)自消遣，咖啡的香氣在不同的場景間彌漫，幾杯咖啡，便輕松建立人與人之間的連接。顧客與咖啡師不過相隔一個(gè)吧臺(tái)，常買咖啡的人總會(huì)有幾個(gè)熟悉的咖啡師，卻不一定熟知咖啡師的一天如何開啟。在社交媒體上搜索“咖啡師的一天”或是“咖啡師的日常”，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來咖啡師的每日工作在打開店門前就已開始，咖啡機(jī)后面發(fā)生著許多未曾留意的故事。假設(shè)9:00正式營業(yè)，跟隨時(shí)間線，我們來梳理一下咖啡師在開店前需要完成的工作：7:50 開啟店已沉睡一夜，處處都在等待喚醒。打開電器，尤其是咖啡機(jī)，提前預(yù)熱、放好蒸汽才能為穩(wěn)定出品做好準(zhǔn)備。8:00 清潔擦拭清洗，一塵不染地清爽迎接新一天。如果店里有植物，也要為這些小生命喂飽水。8:15 核對核對收支與庫存，確?？Х榷?、牛奶等物料等準(zhǔn)備充足，及時(shí)補(bǔ)充。8:30 調(diào)整參數(shù)咖啡萃取參數(shù)的調(diào)整是重點(diǎn)，俗稱“調(diào)豆”或是“調(diào)磨”，咖啡豆與磨豆機(jī)的狀態(tài)每日都有變化，恰當(dāng)?shù)妮腿r(shí)間、研磨度、水溫、壓力才能展現(xiàn)出最佳風(fēng)味。這些準(zhǔn)備工作看起來細(xì)小瑣碎，卻環(huán)環(huán)相扣，影響著每一杯咖啡的味道與顧客體驗(yàn)，而咖啡師也要為品控投入大量的時(shí)間與精力。這同樣也是對咖啡師的每日考驗(yàn)，手動(dòng)調(diào)整參數(shù)容易出現(xiàn)不穩(wěn)定、不及時(shí)的情況，而接粉、壓粉、布粉等過程中也存在諸多人為變動(dòng)因素，咖啡風(fēng)味一致性依然是待解決的難題。所幸得益于科技的發(fā)展，機(jī)器已能幫人們完成大部分重復(fù)性工作，并具有穩(wěn)定、快速等優(yōu)勢。專業(yè)提供咖啡解決方案的Melitta美樂家商用為自動(dòng)咖啡機(jī)特別配置ACS系統(tǒng)，為門店運(yùn)營者省去了品控上的繁瑣事宜，得以將注意力放在更多細(xì)節(jié)上，也為自由與想象留出了富足的空間。

ACS改變了什么？● 什么是ACS？ACS（Automatic Coffeequality - System）全稱為咖啡品質(zhì)自控系統(tǒng)，是Melitta美樂家商用咖啡機(jī)自帶的智能系統(tǒng)，自動(dòng)監(jiān)控所有參數(shù)，與不銹鋼萃取單元、CIP自動(dòng)清潔功能、Top Foam優(yōu)質(zhì)奶泡系統(tǒng)等核心技術(shù)一同確?？Х绕焚|(zhì)。在深入展開之前，我們先通過一個(gè)動(dòng)畫短片來感受一下ACS的神通廣大。如研磨刀盤長期使用產(chǎn)生的自然磨損會(huì)影響研磨粗細(xì)，ACS將及時(shí)介入調(diào)整，并確?？Х确哿壳‘?dāng)，萃取時(shí)長適當(dāng)，結(jié)合理想的水溫，配比適宜的活塞壓力，努力釋放咖啡的濃郁芳香。一切細(xì)節(jié)的把控，皆為確保高品質(zhì)咖啡的穩(wěn)定供應(yīng)，千杯如一，繼而提高客戶滿意度、減少技術(shù)支援頻次，運(yùn)營者便能省心省力、輕松應(yīng)對工作。●ACS如何調(diào)控參數(shù)？咖啡的美味來源于香氣與味道，而萃取就是將咖啡顆粒中的香氣物質(zhì)與呈現(xiàn)出酸、甜、苦、咸的風(fēng)味物質(zhì)帶入水中。如同烹飪一般，糖多一點(diǎn)或是醬油、醋多一點(diǎn)，文火慢煮或是猛火快炒，都會(huì)帶來不同的味蕾體驗(yàn)，計(jì)時(shí)稱重、精確把控每一個(gè)參數(shù)，才能將復(fù)雜的香氣、風(fēng)味物質(zhì)組合成一杯更好喝的咖啡。與咖啡師開店前的品控調(diào)整邏輯類似，ACS所調(diào)控的參數(shù)都與咖啡的味道息息相關(guān)。它就像一個(gè)智能管家，將這些需要憑靠經(jīng)驗(yàn)反復(fù)調(diào)試的參數(shù)全部自動(dòng)監(jiān)管，省去了大量的人力與物力。ACS監(jiān)管著哪些參數(shù)？又與咖啡風(fēng)味有何關(guān)系？下面就來詳細(xì)拆解：①研磨粗細(xì)研磨是萃取的第一步，也是最基礎(chǔ)的變數(shù)。咖啡粉粒徑大小影響著表面積、體積與密度，粉越細(xì)、表面積越大、滲透距離變短、水流變慢，咖啡物質(zhì)的溶解時(shí)間越長。但是，不同咖啡物質(zhì)的釋出速度并不平均，水果般的酸質(zhì)最先出現(xiàn)，隨之為甜感與苦味。萃取不足容易偏酸，過度萃取又會(huì)偏苦，都是萃取不均衡導(dǎo)致的。②咖啡粉量其他參數(shù)不變的情況下，增加粉量即增加了粉層的密度與厚度、與水流的接觸時(shí)間、接觸面積，自然也帶出更多香氣與風(fēng)味物質(zhì)。咖啡粉量也不是越多越好，微微增加可突出咖啡豆的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味，過度或?qū)е螺腿《氯?、帶出大量不佳風(fēng)味。針對不同杯量，粉量也應(yīng)靈活調(diào)整，當(dāng)有大杯或是超大杯需求時(shí)，采用較大粉量保證風(fēng)味飽滿。③萃取時(shí)長意式萃取時(shí)間并不長，但幾秒之差會(huì)帶來明顯區(qū)別。萃取時(shí)間越長，萃出的咖啡物質(zhì)越多，卻容易過萃導(dǎo)致味道雜糅，而萃取時(shí)長不夠，得到的風(fēng)味物質(zhì)過少則導(dǎo)致味道不均衡。④理想水溫理想水溫大致為90℃上下，水溫與萃取率成正比，高溫下，風(fēng)味物質(zhì)與香氣物質(zhì)都更容易充分溶解，而分子量較大的苦味物質(zhì)需要花較多時(shí)間釋出。若溫度超過92℃，苦味就會(huì)加速溶出，而蔗糖的溶解度并不會(huì)相應(yīng)提升。⑤活塞壓力壓力是左右濃縮咖啡味道的主因，隨著加壓的少量水分經(jīng)過咖啡粉，會(huì)瞬間萃取出高濃度的咖啡，壓力會(huì)將水溶性與脂溶性成分一同萃取出來，而脂溶性物質(zhì)乳化后形成的奶油般的crema正是香氣的主要載體，俗稱“金黃油脂”。壓力越大，萃取率越高，壓力越小，萃取率越小。早期，咖啡師們需要利用拉桿來手動(dòng)增壓，如今電動(dòng)泵則能更簡單、精確地達(dá)到合適壓力。以上5個(gè)參數(shù)并非彼此獨(dú)立，而是一個(gè)復(fù)雜精密的結(jié)構(gòu)，不少門店都會(huì)采用特制的濃縮萃取表，嚴(yán)謹(jǐn)測試出最佳方案。在咖啡店的日常品控中，常通過控制變量法，優(yōu)先改動(dòng)粉量與萃取時(shí)長，再根據(jù)品嘗濃縮與奶咖的味道逐步進(jìn)行微調(diào)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身。優(yōu)秀的品控來源于每日雷打不動(dòng)的參數(shù)測試，需要咖啡師具有專業(yè)全面的咖啡思維、細(xì)致與耐心，而Melitta美樂家商用咖啡機(jī)的ACS系統(tǒng)無需人為介入，將這些工作完成得更加高效簡潔，人們無需再在錯(cuò)綜復(fù)雜的數(shù)字叢林中探險(xiǎn)?！馎CS的閃亮優(yōu)勢門店運(yùn)營涵蓋了諸多事項(xiàng)，除了咖啡品質(zhì)，也不可忽視服務(wù)層面。智能的ACS咖啡品質(zhì)自控系統(tǒng)不僅保證了每一杯咖啡的穩(wěn)定味道，還為經(jīng)營者創(chuàng)造了更加輕松自由的工作狀態(tài)，得以集聚精力于提升服務(wù)。而咖啡與服務(wù)的彼此加成也保證了穩(wěn)定的運(yùn)營收入，形成積極循環(huán)。無論是咖啡館、酒店還是公司、商超，Melitta美樂家自動(dòng)咖啡機(jī)令一杯咖啡變得簡單，輕輕一點(diǎn)，美味即可呈上，而這份愜意背后，是高品質(zhì)、舒適氛圍、便利操作等綜合因素在持續(xù)輸送能量——由繁入簡正是ACS咖啡品質(zhì)自控系統(tǒng)的光環(huán)所在。參考資料：《咖啡香味的科學(xué)》《咖啡杯測的科學(xué)》Coffee Extraction & How It Helps Create The Perfect Cup - Perfect Daily GrindCoffee Brew Ratios: What You Need to Know - Perfect Daily Grind聯(lián)系我們歡迎通過以下方式聯(lián)系我們：公司：美樂家咖啡（上海）有限公司地址：上海市靜安區(qū)威海路696號(hào)02-220電話：400-004-1908電子郵件：mpcs@melitta.cn 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)