“用一杯咖啡開(kāi)啟一天的工作,是當(dāng)代年輕人的生活常態(tài)”,不過(guò)當(dāng)討論起咖啡文化的興起,語(yǔ)境通常離不開(kāi)一二線城市。隨著社交媒體的普及,咖啡文化迅速滲透至下沉市場(chǎng)。多元、新鮮的生活方式正在小城市萌芽。不過(guò),即便有部分人懷揣著一份想開(kāi)咖啡館的情懷,盈利問(wèn)題成了不容忽視的顧慮:在小城市有咖啡飲用習(xí)慣的人有多少?動(dòng)輒三十元的價(jià)格能否被大眾接受?人們需要的到底是咖啡館還是一個(gè)兼顧茶飲、甜品、簡(jiǎn)餐功能的社交場(chǎng)所?
由老高和老徐夫妻二人在吉林松原經(jīng)營(yíng)的末未咖啡 More Well Coffee,提供了一個(gè)獨(dú)特的案例,無(wú)論是咖啡種類(lèi)、門(mén)店氛圍,還是經(jīng)營(yíng)模式,都和一線城市相差無(wú)幾。末未咖啡的故事,也反映著四五線小城市里,經(jīng)濟(jì)文化和消費(fèi)生活的變化。
小城市,也需要咖啡
老徐開(kāi)始接觸咖啡是在2012年,為了協(xié)助舅舅經(jīng)營(yíng)一家生活館,她去北京雕刻時(shí)光學(xué)了一個(gè)基礎(chǔ)“全能班”。后來(lái)因?yàn)楣ぷ鞯恼{(diào)動(dòng),老徐和老高從長(zhǎng)春回到家鄉(xiāng)松原,生活節(jié)奏突然慢下來(lái),他們決定開(kāi)家咖啡館,為自己打造一處容納有趣靈魂的空間。找朋友定做桌椅,自己手工制作燈罩、掛毯……風(fēng)格復(fù)古,裝滿夫妻二人喜好與情感的末未就這樣開(kāi)起來(lái)了。末,代表結(jié)束;未,代表新生活的開(kāi)始。
/ 末未咖啡 一店老徐明白,在松原開(kāi)咖啡館并不是一門(mén)賺錢(qián)的生意。剛開(kāi)店時(shí),末未的日均營(yíng)業(yè)額只有三五百元,大家更偏愛(ài)花果茶、水果、冰淇淋,銷(xiāo)量最高的是檸檬紅茶,真正能為咖啡買(mǎi)單的客人少之又少。與其說(shuō)人們想去咖啡館,不如說(shuō)他們需要一個(gè)放松、聊天的場(chǎng)所。但她也一直相信,小城市總會(huì)需要咖啡的。開(kāi)店的四年中,夫妻倆日復(fù)一日地引導(dǎo)客人,“只要我每天多介紹兩句,總有人會(huì)勇敢嘗試”。許多客人從焦糖瑪奇朵開(kāi)始接觸咖啡,逐漸培養(yǎng)起喝咖啡的習(xí)慣。
/末未咖啡 露營(yíng)店、走咖店現(xiàn)在,末未有了三個(gè)門(mén)店,每家店的日均營(yíng)業(yè)額可以維持在 1500-2500 元之間,在松原這樣的城市已經(jīng)相當(dāng)可觀。更重要的是,在咖啡飲品中銷(xiāo)售量最高的是美式,這讓老徐感到欣慰,“在松原,人們?cè)絹?lái)越喜歡咖啡了?!?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 117.45 68.66" width="100%">
從面面俱到,到精品咖啡
喝咖啡的人群在擴(kuò)大,有部分顧客對(duì)口味也越來(lái)越“刁鉆”。這讓老徐迫切地想要提升咖啡品質(zhì),“我越來(lái)越覺(jué)得,懂得‘喝’咖啡有多重要?!币坏┯辛讼敕?,她便立刻動(dòng)身,去云南的炬點(diǎn)咖啡學(xué)習(xí) Q Grader 咖啡品鑒課程??纪?Q Grader 后,她緊接著考了咖啡師證,學(xué)習(xí)了咖啡烘焙,“考慮到未來(lái)如果要拓展門(mén)店,自己烘焙可以節(jié)省更多成本”。
去年,露營(yíng)風(fēng)也刮到了松原。夫妻倆在朋友的提議下開(kāi)了末未露營(yíng)店 —— 露營(yíng)風(fēng)的裝修投入不高,還可以和工業(yè)風(fēng)自由切換。考慮到老店的菜單非?!懊婷婢愕健保@一次他們想更專(zhuān)注于精品咖啡、更貼近年輕人。
新店菜單以意式咖啡為主,再加上幾款特調(diào)冷萃。“年輕人熱衷于打卡,對(duì)咖啡和流行的生活方式接受度也很高,25元上下的定價(jià)對(duì)他們來(lái)說(shuō)也不至于‘囊中羞澀’。”
為了讓更多人知道末未咖啡,去年夏天他們用 3800 元買(mǎi)了一輛北斗星,改造了一輛咖啡車(chē),在商業(yè)區(qū)出了一夏天的咖啡攤。也是在那時(shí),他們遇到了這個(gè)只有7平米,但很適合開(kāi)家外帶店的小空間——有穩(wěn)定的客流,有大量年輕人和上班族,有茶飲或連鎖咖啡品牌消費(fèi)習(xí)慣的客群。
籌備三店期間,吉林經(jīng)歷了一輪嚴(yán)重的疫情,很長(zhǎng)一段時(shí)間只能做外賣(mài),他們索性省掉了原本計(jì)劃好的開(kāi)業(yè)活動(dòng),這家主營(yíng)外帶咖啡的走咖店似乎是順理成章地開(kāi)張了。“這對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是一個(gè)很大的挑戰(zhàn),不過(guò)在反復(fù)封控、核酸篩查的境況下,我們光是在美團(tuán)的月銷(xiāo)量就超過(guò)了700單,它已經(jīng)正在趕超老店了?!?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 117.45 68.66" width="100%">
每遇到一個(gè)瓶頸,去解決就對(duì)了
為了豐富門(mén)店菜單,老徐自學(xué)了蛋糕烘焙。但她發(fā)現(xiàn) 28-38 元一份的甜品,對(duì)大眾而言是相對(duì)奢侈的。受到廣州一家主打“咖啡+三明治”早餐套餐的咖啡館啟發(fā),她決定去學(xué)習(xí)制作面包?!笆畨K錢(qián)左右的面包,在成本上我可以承擔(dān),對(duì)客人來(lái)說(shuō)也消費(fèi)得起?!?img data-ratio="0.7497393" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/04/145844771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="959" />
/末未咖啡的蛋糕有朋友建議老徐,做一些大眾喜聞樂(lè)見(jiàn),又低成本的小甜品,像是水果盒子、奶油泡芙,但她從未想過(guò)迎合,而是希望通過(guò)做自己,帶給人們新事物。米面包、堿水包在北京上海不算稀奇,但在松原卻少有人知道。不過(guò),老徐覺(jué)得相對(duì)健康的法式面包在未來(lái)會(huì)被更多人接受。
/末未咖啡的米面包和堿水結(jié)推出面包后,部分經(jīng)常旅行、出差,且有一定消費(fèi)能力的客人很快成了回頭客,“我們將10塊錢(qián)一個(gè)的米面包做成了招牌,后來(lái)又逐漸增加了法棍、堿水包、貝果,現(xiàn)在每天都能收到客人咨詢當(dāng)天有什么面包的消息,要知道,以前在大眾眼里法棍是‘堅(jiān)硬得可以傷人的’。“
每遇到一個(gè)瓶頸,老徐和老高就會(huì)思考如何去解決。咖啡風(fēng)味不理想,就去學(xué);傳統(tǒng)甜品做久了,就增加面包;面包穩(wěn)定后,又要考慮下一步怎么走了,于是末未又迎來(lái)了露營(yíng)店和走咖店?!懊考议T(mén)店也在互相影響,有人會(huì)喜歡老店,也有人喜歡新店,當(dāng)越來(lái)越多的人知道你,品牌的影響力自然越來(lái)越大了。我希望通過(guò)我們兩口子的努力,將它經(jīng)營(yíng)成一個(gè)真正的品牌?!?svg viewbox="0 0 1 1" >
· INTERVIEW ·Q:在什么契機(jī)下了解到了Eversys?
A:第一次了解到 Eversys 這個(gè)品牌是通過(guò)Cafe G1 的紀(jì)錄片,他們所面臨人力方面的困境正好也是我們?cè)诮?jīng)歷的。后來(lái)我在考 Q Grader 期間和炬點(diǎn)的馬丁也聊到了在小城市經(jīng)營(yíng)咖啡館的困難,他建議我不妨試試 Eversys。Q:決定在走咖店配置 Eversys 的原因是什么?
A:雖然我們不是設(shè)備控,但我們希望通過(guò)搭配好設(shè)備,把咖啡做得更好。選擇 Eversys 最主要的原因是它能夠兼顧效率和品控。半自動(dòng)設(shè)備相對(duì)來(lái)說(shuō)更依賴(lài)于咖啡師的經(jīng)驗(yàn),但在松原這樣的小城市,我們甚至沒(méi)有辦法按照咖啡師的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)招聘,只能招到有過(guò)餐廳或茶飲店工作經(jīng)驗(yàn)的人員,從頭開(kāi)始培訓(xùn),背后的投入和不穩(wěn)定因素是很大的。Eversys 簡(jiǎn)易的操作能夠替代掉一大部分人力成本,并且?guī)臀覀兏玫乜刂瞥銎返姆€(wěn)定性。
Q:使用 Eversys 后的感受如何?它最打動(dòng)你的功能和特性是什么?
A:首先,它極大地簡(jiǎn)化了出品流程,提高了效率。一旦調(diào)整好參數(shù),接下來(lái)的操作幾乎是“一鍵式”的。在一店,每杯咖啡的出餐時(shí)間大概是3分鐘,但使用 Eversys 后 1 分鐘左右就能搞定。盡管走咖店的空間很小,兩位咖啡師如果同時(shí)在吧臺(tái)幾乎沒(méi)法走動(dòng)。但只要做好分工,一人制作、一人打包,也能有條不紊地快速出餐。其次,它的萃取也相當(dāng)穩(wěn)定??梢悦黠@看到,在同一天內(nèi),Eversys 制作的第一杯和第二杯咖啡可能會(huì)有出入,但第二杯和第一百杯基本上能保持一致,我們也不用擔(dān)心員工在操作時(shí)的不穩(wěn)定因素,如壓粉力度是否均勻等。
第三是 Eversys 專(zhuān)業(yè)的自動(dòng)奶泡系統(tǒng)。它打出來(lái)的奶泡質(zhì)地綿密,且穩(wěn)定性強(qiáng),做出來(lái)的拿鐵即便是放置了5分鐘再喝,拉花圖案和口感都能保持在較高的水準(zhǔn)。第四,它的調(diào)溫功能也非常人性化。北方冬天特別冷,我們會(huì)適當(dāng)調(diào)高飲品溫度,尤其是外賣(mài)訂單,以確??腿四玫绞稚系目Х仁菧囟冗m宜、風(fēng)味準(zhǔn)確的;到了夏天則可以適當(dāng)調(diào)低溫度??傊?,這臺(tái)機(jī)器讓我非常省心。
Q:接下來(lái)還有哪些計(jì)劃?
A:在飲品方面提供客人更豐富的選擇。我們正在開(kāi)發(fā)一款有鮮明酵感的SOE豆。這和東北人的飲食習(xí)慣有關(guān),發(fā)酵感能讓人們聯(lián)想到生活里最熟悉的白酒、大醬。一款拼配 + 一款SOE,Eversys 的兩個(gè)豆倉(cāng)也足夠用了。我們現(xiàn)在使用 Eversys 已經(jīng)相當(dāng)順手,也感受到走咖店這種經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì),接下來(lái)也有更大膽的計(jì)劃:去拓展新門(mén)店。有了三個(gè)店之后,感覺(jué)末未開(kāi)始變得系統(tǒng)化了。以前是本著情懷開(kāi)店,現(xiàn)在身上擔(dān)了更多責(zé)任,包括對(duì)店里的員工和信任我們的客人。現(xiàn)在我們正在慢慢完善自己的風(fēng)格,推出一些周邊產(chǎn)品,希望把末未做成一個(gè)真正的品牌。
/ 末未的品牌小程序Q:從一家小店,到一個(gè)品牌,末未能夠成為松原咖啡的一塊“招牌”有什么秘訣?
A:我想我算是一個(gè)先行者,我所做的在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)是相對(duì)超前的東西。所有新事物,都需要時(shí)間來(lái)被大眾消化。我必須慢下來(lái),去培養(yǎng)客群,等待市場(chǎng)的反饋。至少目前看來(lái),我的選擇是對(duì)的。大眾化的東西誰(shuí)都可以做,做精品咖啡和面包難在堅(jiān)持。我堅(jiān)持下來(lái)了,也能看到一個(gè)很好的前景和未來(lái)。而且,我認(rèn)為一兩年之內(nèi),末未的產(chǎn)品、氛圍在松原很難被復(fù)制。
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