從巧克力比賽的技術(shù)到產(chǎn)品趨勢(shì)，近字干貨值得收藏。

5月23日，在伊莎莉卡直播間里，我和幾位好朋友進(jìn)行了一場(chǎng)連線直播，他們都是烘焙行業(yè)資深的巧克力達(dá)人。他們分別是第八屆世界巧克力大師賽World Chocolate Masters（簡(jiǎn)稱WCM）中國(guó)區(qū)選拔賽冠軍龍子聰、世界翻糖冠軍韓磊、安得利集團(tuán)大中華區(qū)技術(shù)總監(jiān)蔡捷中以及可可百利巧克力市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人Afour。我們從世界巧克力大師賽為主要切入點(diǎn)，聊到了作為選手怎樣參加比賽，作為裁判怎樣來(lái)觀察什么是一件好的巧克力作品。也和大家介紹了關(guān)于WCM賽事的一些新的創(chuàng)新點(diǎn)，并簡(jiǎn)單聊了關(guān)于巧克力方面的一些產(chǎn)品趨勢(shì)和個(gè)人對(duì)于烘焙的熱愛(ài)解讀。今天和大家回顧和梳理下嘉賓的觀點(diǎn)，文章有點(diǎn)長(zhǎng)，近5000字，干貨內(nèi)容較多。01為什么會(huì)聊到比賽？在直播中，我和嘉賓在交流間發(fā)現(xiàn)了一個(gè)共同點(diǎn)，那就是想要能夠在這行業(yè)中始終保持熱情，首先要打心底喜歡，其次是堅(jiān)持不懈。而比賽對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，是鍛煉自我的一次機(jī)會(huì)，也是行業(yè)人員彼此交流技術(shù)的絕佳平臺(tái)。比如，作為世界翻糖冠軍的韓磊，從選手到教練到裁判，經(jīng)歷了多年的磨練。韓磊中國(guó)糖藝西點(diǎn)國(guó)家隊(duì)專家兼教練組組長(zhǎng)他分享到，這幾年國(guó)內(nèi)的烘焙甜點(diǎn)行業(yè)發(fā)展之迅速，技術(shù)也在日益提升。尤其是近幾年的大型比賽中，前三名中都曾出現(xiàn)了中國(guó)隊(duì)選手的身影，也意味著中國(guó)的烘焙西點(diǎn)行業(yè)發(fā)展正在不斷向前。同樣是技術(shù)大拿的蔡捷中師傅，也曾參加過(guò)不少世界性賽事。他和我們分享道，在不同類型的比賽中，因?yàn)楸荣愐?guī)則的不同，對(duì)選手的要求也各有不同。蔡捷中安得利集團(tuán)大中華區(qū)技術(shù)總監(jiān)以巧克力大師賽和西點(diǎn)世界杯為例。前者可以提前制作一部份配件并到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行細(xì)節(jié)完善；而西點(diǎn)世界杯需要在現(xiàn)場(chǎng)從無(wú)到有，十小時(shí)內(nèi)完成，對(duì)時(shí)間把控非常重要。但無(wú)論是哪一類型的比賽，論什么最關(guān)鍵，那自然是味道。風(fēng)味的呈現(xiàn)對(duì)于評(píng)委打分占據(jù)50%，造型展示占30%，如何抓住評(píng)委味蕾是每一位參賽選手需要思考的。而對(duì)于巧克力大師賽的主辦方，在直播中也特別請(qǐng)可可百利市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人Afour女士為大家介紹了本次大賽的一些亮點(diǎn)。Afour可可百利市場(chǎng)部負(fù)責(zé)人剛拿到這次世界巧克力大師賽#未來(lái)已來(lái) 重塑味覺(jué)/視覺(jué)/觸覺(jué)主題的時(shí)候，我和小伙伴都覺(jué)得是一個(gè)比較抽象的命題。有一定范圍，但也給了選手自由發(fā)揮的空間。因?yàn)樗形粗南敕?，都可以被?shí)現(xiàn)。今年比賽時(shí)常和往屆相同。第一、二天是巧克力雕塑、BonBon、蛋糕等展示，第三天會(huì)選出10位選手參加最終決賽，這也是比較考驗(yàn)選手們對(duì)主題的理解。本次比賽有個(gè)新規(guī)則，所有選手在比賽中所用食材要純天然，而非人工合成產(chǎn)品。比如水果，只能使用新鮮食材，不能使用包括果泥、果茸等原料。這一點(diǎn)也比較考驗(yàn)選手們的技巧和對(duì)比賽時(shí)間的把控。今年比賽的一些新賽制代表著組委會(huì)和評(píng)審團(tuán)對(duì)未來(lái)這個(gè)主題的思考，也是希望來(lái)自不同國(guó)家的選手們可以結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮想象，表達(dá)出創(chuàng)作理念。則對(duì)于最近才獲得WCM中國(guó)區(qū)冠軍的Jacky，在直播間，我特別請(qǐng)他來(lái)拆解分享此次獲獎(jiǎng)作品秘決。02中國(guó)區(qū)冠軍選手云分享比賽經(jīng)驗(yàn)本屆世界巧克力大師賽總主題為#未來(lái)已來(lái) 重塑味覺(jué)/視覺(jué)/觸覺(jué)。主辦方為了讓選手們有更多的發(fā)揮空間，在總主題之下還細(xì)分了8個(gè)維度的小主題，選手們?nèi)特灤┻x定的小主題去進(jìn)行發(fā)揮。作為中國(guó)區(qū)選拔賽冠軍，龍子聰Jacky師傅有著絕對(duì)發(fā)言權(quán)。龍子聰?shù)?屆巧克力大師賽中國(guó)區(qū)冠軍選擇WCM是因?yàn)樽约旱那拜呍窃摫荣惖倪x手，同時(shí)他認(rèn)為作為一個(gè)國(guó)際性賽事，世界巧克力大師賽是一個(gè)能夠展現(xiàn)自己能力和更多行業(yè)人士交流的舞臺(tái)。在中國(guó)區(qū)選拔賽時(shí)，其實(shí)他的壓力非常之大，不僅僅是備賽的壓力，還要克服因疫情帶來(lái)的不利因素。盡管比賽前期充滿了各種波折，但是最終還是被一一克服。在中國(guó)選拔賽時(shí)取得勝利，讓他覺(jué)得自己和團(tuán)隊(duì)的努力并未白費(fèi)。我對(duì)他在中國(guó)區(qū)選拔賽時(shí)的三件作品印象格外深刻。借著直播的機(jī)會(huì)，他和我們介紹了三款作品的靈感來(lái)源。//BonBon“可可核心晶片”↑點(diǎn)擊圖片獲得配方圍繞主題設(shè)計(jì)的這款BonBon，充滿未來(lái)科技感，外形似電腦CPU。小塊手工巧克力，本身就很像電腦零件，表面繪制的電腦紋路，更貼合主題。

在顏色上，之所以選擇綠色，是為了希望它更偏向大自然，而且清新感能讓人有食欲。在口味上，使用了柑橘和八角。柑橘解膩，而八角代表傳統(tǒng)中式風(fēng)味。底部杏仁脆脆讓層次變得有趣。

//巧克力蛋糕“瑪雅的可可”↑點(diǎn)擊圖片獲得配方在研發(fā)巧克力慕斯蛋糕的時(shí)候，為了符合主題，蛋糕是以巧克力風(fēng)味為主，同時(shí)為了保持新鮮度，在制作上花了小心思。蛋糕整體充滿大自然感覺(jué)，傳統(tǒng)圓形造型，用蛋糕進(jìn)行圍邊。在這款蛋糕中可以品嘗到蛋糕松軟、巧克力順滑、果醬提味、巧克力脆、凍果茶可可，

他認(rèn)為現(xiàn)在有一些產(chǎn)品用了太多模具或太多淋面，在視覺(jué)審美變得厭倦，他認(rèn)為產(chǎn)品的好壞在于口味，制作中不要太過(guò)依靠模具。還和我分享了在比賽展示中的小心機(jī)。他為評(píng)委們準(zhǔn)備了一杯凍果茶飲，搭配慕斯一塊呈現(xiàn)，起到解膩的同時(shí)也給到評(píng)委驚喜。

//Showpieces巧克力雕塑重中之重來(lái)了，我最關(guān)心的巧克力雕塑。我看到第一眼的時(shí)候就被驚艷到了。作品以從瑪雅文明看未來(lái)世界角度出發(fā)，被蒙住雙眼的瑪雅民族的人，底部鏤空的結(jié)構(gòu)凸顯瑪雅人的存在，表達(dá)對(duì)可可原始風(fēng)味的渴望，不要被未來(lái)新技術(shù)而遺忘最本真的味道。其實(shí)從創(chuàng)新到口味，再到未來(lái)，他對(duì)主題還是有較深的理解。03巧克力的發(fā)展趨勢(shì)及如何保持烘焙的熱情除了比賽話題，我們4人也聊到了關(guān)于巧克力的發(fā)展方向，而且還談到了個(gè)人對(duì)對(duì)于烘焙的熱情及如何參賽：01基于消費(fèi)者需求多樣性，巧克力未來(lái)會(huì)有哪些發(fā)展方向？龍子聰：我認(rèn)為產(chǎn)品研發(fā)味道是關(guān)鍵因素，以及對(duì)于食材的運(yùn)用、風(fēng)味把控非常重要。首先，如何利用食材創(chuàng)新全新口味是第一步。第二，消費(fèi)者開(kāi)始關(guān)心健康，但健康不等于是全素，應(yīng)該朝著做出適合符合大眾口味的健康巧克力方向而努力。韓磊：市場(chǎng)化產(chǎn)品和比賽產(chǎn)品有一定區(qū)別，可針對(duì)不同人群進(jìn)行研發(fā)。針對(duì)女性消費(fèi)者，以美容、養(yǎng)顏、減脂為主；針對(duì)兒童，以?shī)蕵?lè)性巧克力為主，滿足對(duì)甜味的滿足，趣味性、互動(dòng)性是關(guān)鍵；針對(duì)老年群體，以功能性巧克力為主；針對(duì)男性消費(fèi)者，以強(qiáng)身健體、提神醒腦等功能性巧克力為主......我個(gè)人認(rèn)為功能性產(chǎn)品會(huì)是未來(lái)的趨勢(shì)，同時(shí)針對(duì)市場(chǎng)化產(chǎn)品的研發(fā)需要考慮的因素更復(fù)雜。蔡捷中：目前消費(fèi)者處在認(rèn)品牌的過(guò)程中，特別是進(jìn)口巧克力品牌等。還有一些在國(guó)外、中國(guó)臺(tái)灣等，開(kāi)始更多重視精品巧克力，做出風(fēng)味更天然的巧克力。國(guó)內(nèi)巧克力店以手工巧克力為方向發(fā)展或?qū)⑹俏磥?lái)的趨勢(shì)。02無(wú)論從技術(shù)角度還是市場(chǎng)角度，如何提升自我并始終保持烘焙的熱情？龍子聰：我會(huì)跟著不同師傅、同行們交流學(xué)習(xí)，彼此互相進(jìn)步，這是我保持熱情的方法之一。平時(shí)多多嘗試創(chuàng)作，了解自己，了解產(chǎn)品。如何獲得最新技術(shù)？途徑很多，比如參加實(shí)習(xí)、跟隨師傅、參加DEMO課、品牌演示課、大師班、閱讀書(shū)籍...當(dāng)然，學(xué)會(huì)分享也很重要。學(xué)習(xí)是無(wú)限的，學(xué)會(huì)吸收知識(shí)的同時(shí)也要懂得分享，將收獲靈感，融入自己的作品，才能不斷進(jìn)步。韓磊：喜歡是最重要的。喜歡是所有熱情的來(lái)源。學(xué)習(xí)本身就是枯燥的，如何調(diào)節(jié)，我的方法是開(kāi)拓更多愛(ài)好，再融于自己的作品。好比喜歡一部電影，如何通過(guò)西點(diǎn)、巧克力來(lái)表達(dá)出這部電影。通過(guò)不斷試驗(yàn)，讓別人看到自己的作品。即便一開(kāi)始并不成功，但無(wú)數(shù)次積累，會(huì)讓越來(lái)越多人看到自己的閃光點(diǎn)。堅(jiān)持一份事業(yè)需要很多，來(lái)自家人、朋友，也是保持熱情的方法。蔡捷中：有興趣是必要的。我會(huì)每年去國(guó)外考察學(xué)習(xí)。從我1997年入行，去日本考察過(guò)不少大師的店鋪。有了喜歡這個(gè)前提，自然會(huì)愿意了解，通過(guò)觀察大師的作品并利用多余時(shí)間去嘗試復(fù)刻大師的作品，做出相似的味道，不斷進(jìn)步。最后我覺(jué)得味覺(jué)是需要培訓(xùn)，不單單是技術(shù)工藝，對(duì)味道的掌控非常重要。保持熱情，有條件之下可以每年出國(guó)考察，到處吃到處看，提升自己。03我如果想?yún)⒓颖荣悾鯓幼龊脜①惖臏?zhǔn)備？龍子聰：比賽對(duì)于每個(gè)人來(lái)說(shuō)都是公平的，當(dāng)你充分準(zhǔn)備、有足夠的信心，就可以參加，當(dāng)然經(jīng)驗(yàn)積累也是必要的。從入行開(kāi)始，就要無(wú)時(shí)無(wú)刻做準(zhǔn)備，為自己定下一個(gè)前進(jìn)的目標(biāo)，朝著目標(biāo)豐富自己。平時(shí)也可以多多研究往屆比賽，才能在未來(lái)的比賽中取得勝利。韓磊：我總結(jié)了四點(diǎn)。第一，時(shí)間。自我分析將有多少時(shí)間分布在比賽上、尋找食材、品鑒產(chǎn)品、和行業(yè)人交流；第二，團(tuán)隊(duì)，離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)，比賽不是一個(gè)人的，選手是一個(gè)執(zhí)行者，需要有效分配每一個(gè)組員，代表著國(guó)家；第三，資金，比賽少不了資金，比賽是一個(gè)國(guó)家綜合實(shí)力的體現(xiàn)，先進(jìn)的技術(shù)需要資金資本的贊助，包括原材料、設(shè)備等需要優(yōu)化；第四，執(zhí)行力，在繁瑣的訓(xùn)練中會(huì)有無(wú)數(shù)次想放棄的可能，要如何調(diào)整自我心態(tài)，表現(xiàn)出最好的執(zhí)行力，是選手在最后一刻要堅(jiān)持住的。蔡捷中：通過(guò)跟師傅學(xué)習(xí)，看前輩的比賽，觀摩比賽，從別人的比賽中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)。從比賽前期就開(kāi)始了解，在現(xiàn)場(chǎng)的動(dòng)線參考等。從我個(gè)人經(jīng)歷來(lái)看，在我準(zhǔn)備WPTC比賽的時(shí)候，我早早去觀察場(chǎng)地布置、現(xiàn)場(chǎng)流程，提前了解整個(gè)環(huán)境細(xì)節(jié)和賽前準(zhǔn)備，通過(guò)觀察其他選手，來(lái)更好地準(zhǔn)備自己的比賽。04關(guān)于專業(yè)技術(shù)和如何平衡比賽在直播最后的互動(dòng)環(huán)節(jié)，評(píng)論區(qū)有非常多的粉絲小伙伴踴躍留言。Q1: 有一位來(lái)自烹飪專業(yè)的高職生，向老師提出“如何增強(qiáng)自己的專業(yè)技術(shù)能力以及怎么才能獲取專業(yè)方面知識(shí)的渠道？”韓磊：多看、多了解、參加行業(yè)比賽。比賽是最好的交流平臺(tái)，在比賽中所有選手都會(huì)呈現(xiàn)出最佳的狀態(tài)，最佳的技術(shù)。通過(guò)了解技術(shù)相關(guān)的知識(shí)，比如伊莎莉卡等專業(yè)分享平臺(tái)。同時(shí)，技術(shù)本身有很多的衍生，比如我在從業(yè)過(guò)程中學(xué)習(xí)美術(shù)，從而可以提升自己的審美和創(chuàng)新能力。Q2: 如何平衡比賽和本職工作？龍子聰：把時(shí)間用盡。把每一次比賽當(dāng)作最后一次比賽，將所有時(shí)間投入比賽中，發(fā)揮出最大的潛力。（哈哈，龍子聰師傅在比賽中是如此全身心投入比賽的人，或許這也是他取得成功的原因?。㏎3:在國(guó)際比賽中，來(lái)自全球各地的評(píng)委的口味不一，那么選手如何平衡國(guó)際評(píng)委對(duì)味道的把控？蔡捷中：比賽中的口味需要平衡，但也不要過(guò)度平衡。要有記憶點(diǎn)才有得分的可能，才能從眾多產(chǎn)品中得到評(píng)委的喜歡。龍子聰：口味要知道在哪里比賽，提前了解當(dāng)?shù)厝说目谖断埠?。比如在歐洲，如果想做一些偏辣的口味，就比較難得分，因?yàn)椴皇钱?dāng)?shù)厝讼矚g的風(fēng)味。我個(gè)人認(rèn)為所謂的平衡點(diǎn)可以用一些比較大眾化的食材。當(dāng)我想用特別小眾的食材，我盡量會(huì)控制使用少量，只需有淡淡的回味即可，而不是讓小眾食材作為主角出現(xiàn)。過(guò)多的味道，太復(fù)雜了反而會(huì)影響品嘗。此外，針對(duì)評(píng)委的國(guó)家組成比例，來(lái)制定配方中的風(fēng)味搭配。亞洲評(píng)委選擇偏好亞洲食材，歐洲評(píng)委更喜歡甜度高的。一般比賽中，使用保守食材打分中等偏上。而小眾食材的應(yīng)用有一定冒險(xiǎn)性，但一旦冒險(xiǎn)成功，那可能就會(huì)取得較好的成績(jī)。總結(jié)就是，最適合的配方才是最完美的。05關(guān)于巧克力的更多可能...結(jié)合幾位嘉賓的分享，在直播最后我也表達(dá)了我對(duì)巧克力品類的一些思考：於剛伊莎莉卡烘焙網(wǎng)創(chuàng)始人針對(duì)C端：巧克力零食化、健康化是大趨勢(shì)，這一點(diǎn)每日黑巧做的非常不錯(cuò)。打破消費(fèi)者固有的巧克力是高脂高糖的認(rèn)知，從場(chǎng)景上進(jìn)行升級(jí)，高頻復(fù)購(gòu)才是一個(gè)較好的出路。針對(duì)B端：?jiǎn)我辉a(chǎn)地的巧克力比較受歡迎，因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)量和供應(yīng)量有限，是很多商家和廚師所喜歡的。巧克力其實(shí)場(chǎng)景應(yīng)用有很多，不光只是慕斯，包括一些流心的，熔巖巧克力等。還有巧克力和面包的組合，比如巧克力惠靈頓、巧克力可頌，通過(guò)這些組合。讓巧克力的食用量減少，但是巧克力風(fēng)味還在。本身也是健康類的食材，這些我覺(jué)得是新的方向，不再糾結(jié)于模具巧克力及禮品巧克力的單一市場(chǎng)。把商業(yè)技術(shù)下放，從消費(fèi)者角度出發(fā)，開(kāi)發(fā)更多巧克力的高頻應(yīng)用。最后，祝愿Jacky今年10月在巴黎舉辦的世界巧克力大師賽全球總決賽的賽場(chǎng)，能夠取得好成績(jī)，屆時(shí)我們?cè)诜▏?guó)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行直播！也希望每一位已經(jīng)在們從事烘焙西點(diǎn)或即將入行的你，始終充滿熱情，保持熱愛(ài)，永遠(yuǎn)堅(jiān)持。正如韓磊所說(shuō)，喜歡是熱情的一切來(lái)源。月度好文超千億的冰淇淋市場(chǎng)未來(lái)趨勢(shì)|地鐵站的面包好賣嗎中國(guó)巧克力大師聊WCM|酸橙羅勒菠蘿慕斯配方LeTAO春夏新品拆解|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)