萃取時(shí)間這個(gè)參數(shù)對(duì)于手沖來(lái)說(shuō)并非是能夠主動(dòng)地精準(zhǔn)控制。它更多的是一個(gè)檢驗(yàn)?zāi)愕钠渌麉?shù)組合是否合理。換句話說(shuō)，如果你能控制好萃取時(shí)間，讓誤差不會(huì)差別太大，就說(shuō)明你使用的參數(shù)是合理的，并且水平穩(wěn)定。萃取時(shí)間對(duì)于咖啡風(fēng)味的影響在沖泡參數(shù)不變的前提下，萃取時(shí)間與萃取率呈正相關(guān)關(guān)系。萃取時(shí)間短時(shí)，萃取率就低，萃取時(shí)間長(zhǎng)時(shí)，萃取率就高。而我們知道，萃取率有一個(gè)范圍是普遍認(rèn)為風(fēng)味比較好的，姑且就把這個(gè)范圍框定在18-22%的萃取率。低于或者高于這個(gè)范圍的咖啡就沒(méi)有這么好喝。反映到萃取時(shí)間上呢，也就會(huì)有一個(gè)范圍，但這個(gè)范圍在數(shù)據(jù)上并不是唯一，而是根據(jù)沖煮參數(shù)（方案）而框定的。
比如前街所使用的沖煮參數(shù)「淺烘：15克粉、1:15、91℃、20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80%、三段式」，萃取時(shí)間控制在1分50秒到2分10秒之間為佳。
當(dāng)然，如果更換了沖煮參數(shù)，那么這個(gè)最佳萃取時(shí)間范圍也會(huì)發(fā)生改變。比如使用一投式?jīng)_泡的萃取時(shí)間會(huì)控制在1分30秒左右。為什么參數(shù)不變，但萃取時(shí)間會(huì)不一樣有很多朋友會(huì)疑問(wèn)，參數(shù)都對(duì)上的情況下，萃取時(shí)間理應(yīng)不會(huì)相差太遠(yuǎn)才對(duì)。問(wèn)題就出在研磨度的誤判以及個(gè)人的注水習(xí)慣上。一般分享的參數(shù)有粉量、比例、水溫、研磨度、注水方式（濾杯）。其中粉量、比例、水溫這些參數(shù)可以精準(zhǔn)控制。唯獨(dú)研磨度與注水方式上，非常容易出現(xiàn)差異。研磨度上比較容易出現(xiàn)的誤差就是研磨均勻度較差造成的誤判，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，品質(zhì)好的磨豆機(jī)研磨出的咖啡粉徑會(huì)比較集中，整體的粗細(xì)差異?。欢焚|(zhì)差的磨豆機(jī)研磨出來(lái)的咖啡粉徑比較分散，整體粗細(xì)差異大。前街推薦使用20號(hào)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)，同樣為80%的通過(guò)率，品質(zhì)差的磨豆機(jī)研磨出來(lái)的細(xì)粉多、粗粉多，萃取不均勻之余，也因?yàn)榧?xì)粉多而造成萃取時(shí)間長(zhǎng)。
前街遇到一位朋友的求助，據(jù)了解，他使用了前街的沖煮參數(shù)進(jìn)行沖煮，但是無(wú)法把萃取時(shí)間控制到2分10秒以內(nèi)。前街觀察了他的沖煮過(guò)程，原來(lái)他習(xí)慣使用很小的水流注水，這樣使得他整個(gè)注水時(shí)間就比較長(zhǎng)，而且小水流注水無(wú)法使水位抬高，也不利于下水，下水所需的時(shí)間也會(huì)更長(zhǎng)。前街建議使用5ml/s的水量進(jìn)行注水，在第二段注水時(shí)把液面抬高至V60的短導(dǎo)流骨1/2處，最后一段注水完畢也剛好到達(dá)這個(gè)高度。
把萃取時(shí)間也納入可控參數(shù)大多數(shù)沖煮方案都把萃取時(shí)間作為被動(dòng)參數(shù)，用于檢驗(yàn)沖煮參數(shù)或者過(guò)程中有沒(méi)有出現(xiàn)意外。但也有把時(shí)間作為調(diào)控參數(shù)的沖煮方法，比如粕谷哲先生給大家分享的四六沖煮法。四六沖一共分成5次注水，而每一段注水的間隔都為固定的45秒（粉量為20g的情況下），這樣做的好處就是不需要沖煮者去判斷什么時(shí)間才可以繼續(xù)注水，只需要按部就班，時(shí)間到了就注水，所以最后萃取時(shí)間是能很好地控制。-End -
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