用淺烘咖啡豆做意式咖啡會怎樣？（續(xù)）

早些時(shí)候前街寫過一篇「用淺烘咖啡豆做意式咖啡會怎么樣？」的文章（沒看過可以點(diǎn)擊鏈接預(yù)習(xí)一下），那篇文章主要寫的是前街選用了幾款淺烘咖啡豆制作意式濃縮咖啡，并測試其可行性。本篇?jiǎng)t是對這篇文章作出一些新的補(bǔ)充以及分享一下在制作意式咖啡時(shí)用淺烘豆有哪些不同點(diǎn)。淺烘做濃縮咖啡會尖酸？包括前街在科普意式咖啡的知識時(shí)，也會說到，萃取濃縮咖啡所使用的咖啡豆烘焙會比較深，因?yàn)闇\烘咖啡萃取濃縮咖啡會尖酸無比，意式濃縮咖啡是使用加壓的方式壓榨咖啡粉的風(fēng)味物質(zhì)，而淺烘咖啡的酸味物質(zhì)比較多，當(dāng)酸味物質(zhì)都濃縮到一杯小小的咖啡時(shí)，就會把酸味放大，巨酸無比。這也是大家都推薦使用中深烘焙程度以上的咖啡豆，咖啡風(fēng)味表現(xiàn)會相對平衡，不會尖酸也不會焦苦。另外一個(gè)因素是萃取難度上，前街在分享萃取濃縮咖啡的知識時(shí)，經(jīng)常會說到通道效應(yīng)，萃取不足這些問題，就算是使用深度烘焙的意式咖啡豆，在萃取不足的情況下還是會出現(xiàn)尖酸的味道。而淺烘咖啡在萃取意式時(shí)所發(fā)生的通道效應(yīng)、萃取不足的情況更多。所以，用淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡會尖酸主要是咖啡豆本身的風(fēng)味調(diào)性表現(xiàn)與萃取操作不當(dāng)構(gòu)成的。用淺烘咖啡豆萃取意式濃縮經(jīng)常出現(xiàn)的問題-沿用研磨度有些朋友想要嘗試一下淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡，直接把原來的意式豆換成淺烘豆，然后做了一些清洗磨豆機(jī)步驟，就按原來的粉量參數(shù)制作了。當(dāng)接過相同重量的咖啡粉后，發(fā)現(xiàn)壓粉的時(shí)候一下子就壓下去了，感覺體積比深烘的小了?？凵峡Х葯C(jī)按下萃取鍵，不一會兒，咖啡液就像噴泉一樣噴涌下來，不到10秒的功夫就萃取到1:2的目標(biāo)量。這是因?yàn)闇\度烘焙的咖啡豆的膨脹程度沒有深烘咖啡高，所以同等重量下，淺烘咖啡粉的體積顯得小一些。而咖啡液流速之快是因?yàn)闇\烘的咖啡粉吸水膨脹度不高，所以水非常容易通過。所以，用意式咖啡機(jī)萃取淺烘咖啡豆的第一步是調(diào)整研磨度，如果你通常使用中深烘焙的咖啡豆萃取濃縮咖啡，更換淺烘咖啡豆時(shí)，需要把研磨度調(diào)細(xì)。例如前街萃取一款淺烘的水洗耶加雪菲時(shí)，就把意式磨盤調(diào)細(xì)0.3個(gè)刻度。（注：前街日常調(diào)磨幅度在±0.05）-沿用粉量在不調(diào)整研磨度的情況下，淺烘咖啡粉餅的體積就比原來的要小了，在調(diào)細(xì)研磨度后，粉餅的體積就更小了。這就意味著粉餅離粉水網(wǎng)的距離比較長，這樣在萃取的過程中，水就就會對粉餅表現(xiàn)形成比較大的沖擊力，嚴(yán)重的就會出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象。而且粉餅厚度比較薄時(shí)，水通過的時(shí)間就會縮短，萃取時(shí)間就會不足，咖啡就會表現(xiàn)為單薄尖酸。解決這個(gè)問題最簡單的就是增粉。增至多少呢，這取決于萃取時(shí)間以及粉碗的合理容粉量范圍（壓粉后粉餅貼合粉碗的環(huán)線處）。例如前街使用向日葵暖陽拼配咖啡豆時(shí)的粉量為20g，而使用淺烘的耶加雪菲需要21.3g才到達(dá)粉碗邊的那條線。-沿用壓力意式咖啡之所以能用30秒左右就能萃取到手沖咖啡2分鐘萃取的咖啡物質(zhì)，其中的原因就在于壓力上，一般意式咖啡萃取的壓力達(dá)到9bar，壓力越大，萃取物質(zhì)的效率就越高。當(dāng)你把粉量、研磨度這些參數(shù)都調(diào)整好了，比例、時(shí)間這些參數(shù)也在合理范圍，但萃取出來的濃縮咖啡，表現(xiàn)出淺烘咖啡的酸調(diào)外，還有著類似于木屑、草本的苦澀味。所以，在萃取咖啡中使用稍低的壓力能很好地解決這一類問題。前街在使用淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡時(shí)，萃取壓力會控制在6-7bar。下面前街總結(jié)一下用淺烘咖啡制作濃縮咖啡有哪些改變，大家可以參考一下。1、萃取濃縮咖啡的通用準(zhǔn)則，淺烘咖啡也是適用的，即粉液比例1:2，時(shí)間控制在25-30秒。2、相對于我們習(xí)慣的意式深烘咖啡豆，淺烘咖啡豆的研磨度需要調(diào)得更細(xì)，粉量也需要適應(yīng)地增加、壓力需要降低。（研磨度與增加粉量也是有關(guān)系的，研磨越細(xì)，那么壓粉后的體積越下，需要增加的咖啡粉量就越多；但這兩者又受到時(shí)間的約束，當(dāng)粉越細(xì)，加粉越多，那么所需的時(shí)間就越長。所以設(shè)定一個(gè)25-30秒的萃取時(shí)間，也是很好地驗(yàn)證你的研磨度與粉量對不對。）3、命中萃取模版，并不代表咖啡就一定好喝，如果決定風(fēng)味還需要改善，可以從研磨度、咖啡萃取量、壓力上進(jìn)行微調(diào)。最后，用淺烘咖啡豆制作的濃縮咖啡風(fēng)味會是怎樣？首先，如果你平常不喝濃縮咖啡，那么淺烘豆做出來的濃縮咖啡你會覺得巨濃巨酸，令人打寒顫。如果你有喝濃縮咖啡的習(xí)慣，那么淺烘豆做出來的濃縮咖啡酸度會非常強(qiáng)烈，伴隨著淡淡的鹽水咸感。醇厚度自然沒有傳統(tǒng)意式豆高，但喝起來也有芝士奶油的口感。其次，淺烘豆做出來的濃縮咖啡加上水后做成的美式咖啡擁有不錯(cuò)的表現(xiàn)。酸質(zhì)明亮厚實(shí)，中后段則是不錯(cuò)的甜感與苦甜的咖啡味，回甘明顯。（這是使用耶加雪菲制作成美式咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，不一定全部淺烘豆都是這味，具體要看咖啡豆的風(fēng)味描述）最后，淺烘豆做出來的濃縮咖啡其實(shí)并不適合制作成奶咖類，因?yàn)闇\烘咖啡的調(diào)性以酸味、花香等清新的風(fēng)味為主，這些風(fēng)味及其容易被牛奶的味道所覆蓋，最后喝到的是帶有一絲咖啡味的牛奶。（喜歡奶味明顯的，不喜歡咖啡苦味的朋友應(yīng)該會喜歡）-