用淺烘咖啡豆做意式咖啡會怎樣？（續(xù)）

早些時候前街寫過一篇「用淺烘咖啡豆做意式咖啡會怎么樣？」的文章（沒看過可以點擊鏈接預習一下），那篇文章主要寫的是前街選用了幾款淺烘咖啡豆制作意式濃縮咖啡，并測試其可行性。本篇則是對這篇文章作出一些新的補充以及分享一下在制作意式咖啡時用淺烘豆有哪些不同點。淺烘做濃縮咖啡會尖酸？包括前街在科普意式咖啡的知識時，也會說到，萃取濃縮咖啡所使用的咖啡豆烘焙會比較深，因為淺烘咖啡萃取濃縮咖啡會尖酸無比，意式濃縮咖啡是使用加壓的方式壓榨咖啡粉的風味物質，而淺烘咖啡的酸味物質比較多，當酸味物質都濃縮到一杯小小的咖啡時，就會把酸味放大，巨酸無比。這也是大家都推薦使用中深烘焙程度以上的咖啡豆，咖啡風味表現(xiàn)會相對平衡，不會尖酸也不會焦苦。另外一個因素是萃取難度上，前街在分享萃取濃縮咖啡的知識時，經常會說到通道效應，萃取不足這些問題，就算是使用深度烘焙的意式咖啡豆，在萃取不足的情況下還是會出現(xiàn)尖酸的味道。而淺烘咖啡在萃取意式時所發(fā)生的通道效應、萃取不足的情況更多。所以，用淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡會尖酸主要是咖啡豆本身的風味調性表現(xiàn)與萃取操作不當構成的。用淺烘咖啡豆萃取意式濃縮經常出現(xiàn)的問題-沿用研磨度有些朋友想要嘗試一下淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡，直接把原來的意式豆換成淺烘豆，然后做了一些清洗磨豆機步驟，就按原來的粉量參數(shù)制作了。當接過相同重量的咖啡粉后，發(fā)現(xiàn)壓粉的時候一下子就壓下去了，感覺體積比深烘的小了。扣上咖啡機按下萃取鍵，不一會兒，咖啡液就像噴泉一樣噴涌下來，不到10秒的功夫就萃取到1:2的目標量。這是因為淺度烘焙的咖啡豆的膨脹程度沒有深烘咖啡高，所以同等重量下，淺烘咖啡粉的體積顯得小一些。而咖啡液流速之快是因為淺烘的咖啡粉吸水膨脹度不高，所以水非常容易通過。所以，用意式咖啡機萃取淺烘咖啡豆的第一步是調整研磨度，如果你通常使用中深烘焙的咖啡豆萃取濃縮咖啡，更換淺烘咖啡豆時，需要把研磨度調細。例如前街萃取一款淺烘的水洗耶加雪菲時，就把意式磨盤調細0.3個刻度。（注：前街日常調磨幅度在±0.05）-沿用粉量在不調整研磨度的情況下，淺烘咖啡粉餅的體積就比原來的要小了，在調細研磨度后，粉餅的體積就更小了。這就意味著粉餅離粉水網(wǎng)的距離比較長，這樣在萃取的過程中，水就就會對粉餅表現(xiàn)形成比較大的沖擊力，嚴重的就會出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象。而且粉餅厚度比較薄時，水通過的時間就會縮短，萃取時間就會不足，咖啡就會表現(xiàn)為單薄尖酸。解決這個問題最簡單的就是增粉。增至多少呢，這取決于萃取時間以及粉碗的合理容粉量范圍（壓粉后粉餅貼合粉碗的環(huán)線處）。例如前街使用向日葵暖陽拼配咖啡豆時的粉量為20g，而使用淺烘的耶加雪菲需要21.3g才到達粉碗邊的那條線。-沿用壓力意式咖啡之所以能用30秒左右就能萃取到手沖咖啡2分鐘萃取的咖啡物質，其中的原因就在于壓力上，一般意式咖啡萃取的壓力達到9bar，壓力越大，萃取物質的效率就越高。當你把粉量、研磨度這些參數(shù)都調整好了，比例、時間這些參數(shù)也在合理范圍，但萃取出來的濃縮咖啡，表現(xiàn)出淺烘咖啡的酸調外，還有著類似于木屑、草本的苦澀味。所以，在萃取咖啡中使用稍低的壓力能很好地解決這一類問題。前街在使用淺烘咖啡豆制作濃縮咖啡時，萃取壓力會控制在6-7bar。下面前街總結一下用淺烘咖啡制作濃縮咖啡有哪些改變，大家可以參考一下。1、萃取濃縮咖啡的通用準則，淺烘咖啡也是適用的，即粉液比例1:2，時間控制在25-30秒。2、相對于我們習慣的意式深烘咖啡豆，淺烘咖啡豆的研磨度需要調得更細，粉量也需要適應地增加、壓力需要降低。（研磨度與增加粉量也是有關系的，研磨越細，那么壓粉后的體積越下，需要增加的咖啡粉量就越多；但這兩者又受到時間的約束，當粉越細，加粉越多，那么所需的時間就越長。所以設定一個25-30秒的萃取時間，也是很好地驗證你的研磨度與粉量對不對。）3、命中萃取模版，并不代表咖啡就一定好喝，如果決定風味還需要改善，可以從研磨度、咖啡萃取量、壓力上進行微調。最后，用淺烘咖啡豆制作的濃縮咖啡風味會是怎樣？首先，如果你平常不喝濃縮咖啡，那么淺烘豆做出來的濃縮咖啡你會覺得巨濃巨酸，令人打寒顫。如果你有喝濃縮咖啡的習慣，那么淺烘豆做出來的濃縮咖啡酸度會非常強烈，伴隨著淡淡的鹽水咸感。醇厚度自然沒有傳統(tǒng)意式豆高，但喝起來也有芝士奶油的口感。其次，淺烘豆做出來的濃縮咖啡加上水后做成的美式咖啡擁有不錯的表現(xiàn)。酸質明亮厚實，中后段則是不錯的甜感與苦甜的咖啡味，回甘明顯。（這是使用耶加雪菲制作成美式咖啡的風味表現(xiàn)，不一定全部淺烘豆都是這味，具體要看咖啡豆的風味描述）最后，淺烘豆做出來的濃縮咖啡其實并不適合制作成奶咖類，因為淺烘咖啡的調性以酸味、花香等清新的風味為主，這些風味及其容易被牛奶的味道所覆蓋，最后喝到的是帶有一絲咖啡味的牛奶。（喜歡奶味明顯的，不喜歡咖啡苦味的朋友應該會喜歡）-