“有準(zhǔn)確判斷咖啡研磨粗細(xì)度的方法嗎？”

研磨度一直是大家難以用言語來表達(dá)的一個(gè)參數(shù)。大家在說咖啡研磨度的時(shí)候，一般會(huì)用到目測(cè)類比法、刻度參考法，包括前街使用的篩網(wǎng)校準(zhǔn)法，其實(shí)都存在一些局限性。目測(cè)類比法目測(cè)類比法，也就是我們常說的粗砂糖大小、細(xì)砂糖大小。用一些常見的物體來類比咖啡的研磨粗細(xì)度。但這是最不靠譜的方法。第一，人的眼睛很難去區(qū)分一些細(xì)小物體之間的差別，第二，人的眼睛很容易被一些焦點(diǎn)物體所吸引住，從而忽略掉其他細(xì)節(jié)。舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，不是前來前街交流的朋友，在看到前街研磨的手沖咖啡粉的粗細(xì)度后，都會(huì)提出差不多的疑問，“我看你磨得挺細(xì)的，但怎么沖的時(shí)候下水也沒有太慢或堵塞??？”一般提出這個(gè)疑問的，大多會(huì)有兩種情況，第一種就是我使用你這個(gè)研磨度沖咖啡，大概率是會(huì)下水慢或出現(xiàn)堵塞的；第二種就是我沖咖啡的研磨度比你的要粗。這其實(shí)就是你的眼睛欺騙了你，如果是使用手磨研磨咖啡粉，或多或少會(huì)有一些看起來比較大的顆粒。對(duì)比前街研磨的咖啡粉比較少這些大顆粒，再根據(jù)自己的記憶會(huì)放大關(guān)注點(diǎn)的現(xiàn)象，就會(huì)讓你誤以為你的研磨度比較粗。除非是經(jīng)過長(zhǎng)期的訓(xùn)練，不然單憑肉眼去判斷咖啡粗細(xì)度的誤差值會(huì)非常大，同理，用手觸摸判斷的道理也是一樣的?？潭葏⒖挤ㄟ@是利用磨豆機(jī)的刻度值來界定咖啡粉的粗細(xì)程度。通常會(huì)使用通用性比較高的磨豆機(jī)作為參考，例如小富士的4刻度，EK-43的7刻度，C40的26格……弊端也很明顯，如果你使用的是冷門的磨豆機(jī)，那么大概率是無法交流的。再者就算同一品牌同一型號(hào)的兩臺(tái)磨豆機(jī)，它們同一刻度研磨出來的咖啡也不一定一樣。例如前街曾經(jīng)使用兩臺(tái)新的小飛馬進(jìn)行測(cè)評(píng)，其中一臺(tái)4.5刻度等于另一臺(tái)5刻度的研磨粗細(xì)。篩網(wǎng)校準(zhǔn)法這是前街用于校準(zhǔn)杯測(cè)、手沖等研磨粗細(xì)度的判斷方式。前街使用的是20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)，孔徑為0.85mm。這個(gè)篩網(wǎng)是用于判斷咖啡研磨粗細(xì)程度的，與篩除細(xì)粉的篩粉器是不同的用途。具體的操作方法是使用10克咖啡豆（或者是10的倍數(shù)，方便計(jì)算，粉量越多，數(shù)據(jù)越精確），選擇一個(gè)研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入篩網(wǎng)中，然后進(jìn)行水平搖晃，直至顆粒不再有明顯的掉落為止（一般搖晃3-5分鐘）。接著就稱掉下來的粉重，再除以總粉量就得出過篩率了，例如通過篩網(wǎng)的粉量為5g，那么過篩率就是50%，如果要達(dá)到80%的標(biāo)準(zhǔn)，就需要調(diào)到更細(xì)的研磨度，重新研磨測(cè)量過篩率，直至80%為止。當(dāng)然，這個(gè)方法也有局限性，就是使用0.85mm的篩網(wǎng)只能分隔大于0.85mm與小于0.85mm的咖啡粉，我們也只能知道這兩者的比例，但最粗的咖啡粉有多粗，最細(xì)的咖啡粉有多細(xì)，這無法知曉。所以一些研磨質(zhì)量比較差的磨豆機(jī)，用這個(gè)方法得到符合過篩率要求的研磨度，但沖出來的咖啡風(fēng)味依舊不理想。有更準(zhǔn)確的方法嗎？其實(shí)是有的，一張篩網(wǎng)解決不了，那就加多幾張篩網(wǎng)。這里涉及到到一個(gè)詞，叫做「粉徑分布」。就算是市面上最好的磨豆機(jī)，也不能做到研磨出來的咖啡粉粗細(xì)一模一樣，必定會(huì)有些比較粗的，有些比較細(xì)的。如果我們把設(shè)定一個(gè)范圍，小于0.3mm的咖啡粉為極細(xì)顆粒，0.3-0.6mm的咖啡粉為中細(xì)顆粒，0.6-0.85mm的咖啡粉為中顆粒，大于0.85mm的咖啡粉為粗顆粒，大于1mm的咖啡粉為極粗顆粒。然后使用0.3mm、0.6mm、0.85mm以及1mm的篩網(wǎng)把這些咖啡粉分隔開來，計(jì)算出各個(gè)區(qū)間占比。這就是「粉徑分布」。理想的手沖研磨狀態(tài)是0.6-0.85mm的咖啡粉占比最大，其他區(qū)間的粉徑占比向中間靠攏。用大白話來講，就是粉徑分布越集中，也就代表著咖啡研磨越均勻。當(dāng)咖啡粉徑分布分散的時(shí)候，就表示研磨不均勻，若想挽救，就需要舍棄部分極細(xì)粉與極粗粉。但現(xiàn)實(shí)中使用這個(gè)方法判斷研磨度太折騰人了。有沒有更簡(jiǎn)便的方法？有的，就是實(shí)用主義。也許以上的這些知識(shí)對(duì)于愛好研究咖啡的朋友會(huì)津津樂道，但對(duì)于一位只想知道當(dāng)下的這個(gè)研磨度適不適合做手沖，則顯得華而不實(shí)。為什么前街在分享手沖咖啡研磨度時(shí)會(huì)說20號(hào)篩網(wǎng)過篩率80%，是基于前街咖啡的整套沖煮框架下的研磨度選擇。比這個(gè)粗一些或者細(xì)一些也是可以沖出好咖啡。沖咖啡可以理解成很復(fù)雜，也可以理解成很簡(jiǎn)單。如果用簡(jiǎn)單的理解來判斷咖啡研磨度是否合適，那么可以把前街的三個(gè)方法結(jié)合起來，例如你購(gòu)買了一個(gè)磨豆機(jī)，那么可以先問賣家拿一個(gè)研磨參數(shù)刻度建議。一般都會(huì)給你一個(gè)區(qū)間，不至于研磨出來的咖啡粉相差太離譜。然后可以目測(cè)一下，是粗糙顆粒感、還是粉層綿密感，這能通過目測(cè)與觸摸分辨出來，像手沖所使用的研磨度就是粗糙顆粒感。如果有條件的可以使用篩網(wǎng)來具體判斷一下咖啡的通過率，這樣也能讓你的視覺判斷與數(shù)據(jù)判斷掛鉤。無論粉徑分布如何，最后還是要來到?jīng)_煮這個(gè)階段進(jìn)行測(cè)試?？梢岳孟滤俣扰c萃取時(shí)間判斷咖啡粉粗細(xì)是否合適。例如使用15g咖啡粉沖煮時(shí)，下水速度均勻適中，萃取時(shí)間在2分鐘左右，這樣的話研磨度就合適。如果下水速度比較慢，但總體還是勻速，總萃取時(shí)間超出2分半，那么研磨度就可能過細(xì)了。如果下水速度比較快，萃取時(shí)間少于1分40秒，則可能是研磨度過粗了。如果是下水速度漸漸變慢，則可能是細(xì)粉過多的原因。-