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當(dāng)前街咖啡師在判斷意式濃縮咖啡是否合格時,通常我們會通過看、聞、品三個步驟,其中看主要是觀察濃縮咖啡表層的油脂狀態(tài),希望從這層油脂(Crema)中發(fā)現(xiàn)一些信息。
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一份濃縮咖啡上層油脂呈現(xiàn)金黃色,帶著濃郁的烘焙香氣,豐富而細(xì)膩的泡沫,流動性好,就是品質(zhì)上好的油脂狀態(tài)。將帶著油脂的濃縮咖啡倒入水中,不溶于水的油脂將會附在表面,這時柔軟綿密的油脂會滑向整個杯面。然而油脂并不是每天都能保持同樣的好狀態(tài),有時受各種因素的影響,會出現(xiàn)油脂“結(jié)塊”的情況。
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當(dāng)把剛萃好的濃縮咖啡靜置下來,仔細(xì)觀察的話,能看到咖啡中上層是有無數(shù)細(xì)小的泡泡組成,它是由于萃取時咖啡機內(nèi)的壓力較大,咖啡中的不可溶性油脂包裹著二氧化碳形成??Х榷乖诤姹旱倪^程中會產(chǎn)生大量的氣體,也就是二氧化碳,當(dāng)烘焙程度越深,二氧化碳就越多。
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咖啡中的二氧化碳受到咖啡機所施加的9Bar壓力下,液體中無法容納過多的氣體,二氧化碳只能融于咖啡液中“冒泡”出來。這也是為什么我們能看到咖啡上層形成豐富的油脂層,而形成厚油脂層的原因有很多。烘焙程度越深,油脂層就越厚。
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原材料上,當(dāng)選用的拼配咖啡中含有羅布斯塔豆,羅豆的油脂會非常多,萃取得到的咖啡油脂也變得特別豐富,過于厚實,流動性就會變?nèi)酢?img data-galleryid="" data-ratio="0.5675947668567595" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202210/31/104544811.jpeg" data-type="png" data-w="2981" />前面提到咖啡豆會產(chǎn)生二氧化碳,烘焙好的咖啡會隨著時間逐漸釋放出來。烘焙結(jié)束后的頭幾天內(nèi),氣體的釋放量最大,萃取得到的油脂泡沫多,但不夠細(xì)膩,會偏粗糙,流動性不好,也很快散開。新鮮咖啡豆萃取的風(fēng)味上也比較單薄,香氣不夠濃郁。過了養(yǎng)豆期,咖啡豆才進(jìn)入穩(wěn)定階段,氣體的排放也更平穩(wěn)釋出。
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回到萃取的本身,研磨度太細(xì),熱水穿過咖啡粉從手柄流出來的液體會更粘稠。另外整個咖啡萃取過程可以分為油脂濃厚的前中段和油脂稀薄的后段,若只取前中段,缺少了后段,濃縮的油脂就會變得厚,流動性也不好。-End -
ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" >
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