為什么「奶油蛋糕」依然是用戶最愛？

最近40度高溫持續(xù)已經(jīng)超過30天了，你的城市還是繼續(xù)熱嗎？聽說約還有一周，全國均會有不同程度的降溫。問另外一個問題，你知道在蛋糕店中，奶油蛋糕依舊是占比較大的那個品類么？即使在法甜瘋狂的前幾年中，也沒有能超越奶油蛋糕的銷售占比，奶油蛋糕不僅只是生日大蛋糕，奶油切塊類的也算其中。我今天和大家聊聊關(guān)于奶油蛋糕近些年的一些變化。01關(guān)于奶油蛋糕的前世今生如果往前推算，最早的奶油蛋糕應該是叫麥淇淋奶油蛋糕。1990年左右，麥淇淋加點糖漿打發(fā)，變成光滑的奶油抹在蛋糕胚上。加一些色素，可以擠成簡單的花朵，多靠花嘴來進行線條裝飾，這是烘焙行業(yè)剛發(fā)展起來的“奶油蛋糕”。在2000年左右開始有了植物鮮奶油，作為技術(shù)生產(chǎn)力，讓奶油蛋糕的口味和造型有了質(zhì)的提升。大家發(fā)現(xiàn)不僅比麥淇淋的口感更好，同時操作性和可塑性大幅提升，可以進行更多的創(chuàng)作和裝飾。再往后就是動物性奶油，脂肪含量在30%以上，口感得到了進一步的提升，同時往更健康方向又前進了一步。02奶油蛋糕的市場分析據(jù)不完全統(tǒng)計，目前中國連鎖店規(guī)模超過100家以上的烘焙店中，其奶油蛋糕占比仍是蛋糕品類占比較高的。其實看下日本，也是如此，奶油類蛋糕，特別是水果奶油類也是柜臺陳列中最多的，各式草莓蛋糕、芒果等季節(jié)水果奶油都是常賣款。不僅是日本，在韓國，奶油蛋糕也是較受歡迎的，以連鎖店巴黎貝甜為例，奶油蛋糕及奶油切塊占比蛋糕柜超過60%。不僅是實體蛋糕店，在韓國的家庭烘焙或者私房培訓，奶油類蛋糕占比也不少。比如非常有名的congmon ,INS粉絲超過11萬，出版了多本關(guān)于奶油類應用書籍，非常暢銷，她以極簡風把奶油裱花蛋糕做到了極美。還有一位 shurazcake樸祗賢，她也開了自己的蛋糕店，經(jīng)營奶油蛋糕為主。因一款長得像炸雞的奶油蛋糕，風靡韓國全網(wǎng)及IG，成為甜點排隊名店。02奶油蛋糕的技術(shù)應用奶油蛋糕如何更好吃，其實也就幾個要點：有蛋糕體、夾心奶油、抹面奶油及水果搭配。//綿密蛋糕體奶油蛋糕的核心就是蛋糕體。不同蛋糕口味搭配不同的“濕潤松軟”、“厚實綿密”等，可使用黃豆粉、艾草粉等制作海綿新風味。//奶油夾餡這個必須重點講下，從前幾年純奶油和雜果的搭配中，現(xiàn)在可使用慕斯的手法來制作奶油夾餡。搭配厚實或松軟的蛋糕體，用打法不同程度的奶油和水果及其他食材進行組合，讓蛋糕風味有更多變化。除了奶油蛋糕，各式蛋糕卷也是可以用夾餡來進行轉(zhuǎn)換組合，蛋糕卷作為和奶油蛋糕相媲美的不同呈現(xiàn)形式，這2者有很多的技巧是可以通用的。//抹面裝飾技巧用不同的奶油風味進行抹面，可以裝飾奶油擠花，也可以搭配水果，這些比例尤其重要。04奶油蛋糕和蛋糕卷的口味搭配前面也講到，奶油蛋糕類核心是蛋糕體的風味，結(jié)合現(xiàn)在新時代，消費者對口味需求有了更多的追求，不僅是風味有特點，而且希望更加健康。看是普通的奶油蛋糕，其蛋糕體是艾草+黃油的海綿蛋糕，夾心用的是艾草卡仕達，還有馬斯卡彭奶油餡，抹面用了艾草奶油，而最上面的則是用艾草酥餅干搭配。又比如這款，法式栗子奶油蛋糕。蛋糕體用的是咖啡和栗子泥，夾餡和抹面用了栗子利口酒的香緹奶油，裝飾部份特調(diào)了栗子奶油，用了栗子醬、栗子泥和黃油的組合，口味非常有特點。看似普通的芒果奶油蛋糕，或者草莓蛋糕，并不是表面看到這樣簡單的裝飾。作為店內(nèi)最暢銷的清爽萊姆奶油蛋糕是招牌之一，用原味蛋糕體，搭配萊姆奶油，再配上乳酪奶油餡，讓奶油蛋糕的口味層次更加豐富。細看剖面，每一款蛋糕的口味搭配都不同。熱帶水果售糖蛋糕卷使用黑糖、蜂蜜、黃油制成的蛋糕體，配上熱帶水果的焦糖醬，搭配售糖巧克力奶油，風味和造型得到質(zhì)的提升。提拉米蘇蛋糕卷蜂蜜南瓜蛋糕卷，南瓜蛋糕體搭配南瓜奶油餡。以上這些奶油蛋糕和蛋糕卷就是出自這位韓國甜點師之手，她開了屬于自己的一家蛋糕店，也屬于人氣排隊店。這是她的店SHURAZ CAKE，裝修不算起眼。下面據(jù)說是她的另外一個招牌產(chǎn)品，不過可惜的是不在書中呈現(xiàn)。她一口氣寫了2本書，分別是奶油蛋糕和蛋糕卷的，現(xiàn)在也同時有了繁體中文版，不過話說回來，最近韓國作者出書的頻率還挺高，實用性相對還比較高。這次推薦的書是我主動向電商同事要的。奶油蛋糕這個品類目前較大，不同于慕斯蛋糕的復雜工藝，如何通過奶油的風味調(diào)配和奶油打發(fā)程度來做出不同口味的蛋糕，我覺得非常有意思。伊莎莉卡好書推薦《職人級奶油蛋糕技法全圖解》《職人級蛋糕卷技法全圖解》點擊上方圖片進入小程序購買今日限時專享價以上2本同時購買再享受折上折不過事實求是講，這個作者把這些變成2本書是有一點點坑的，完全是可以做成一本的，畢竟內(nèi)容不算特別多。內(nèi)容講的較細，都配了步驟圖，還算好。好在我經(jīng)常提到工具書的概念，如果書中有一個配方有價值，那么這錢也值了，畢竟一個配方的線上課就要近百元了。可操作性，縮短制作時間，同時把注意力放在蛋糕體及夾心奶油上。復制力強，無論是規(guī)模餅店還是私房，我覺得這樣的配方書值得看看。（圖源：INS）月度好文西點冠軍的3款秋季直播產(chǎn)品|復工后的商場面包店現(xiàn)狀吐司邊都很好吃的配方技巧|秋天的第一杯巧克力可以有上海烘焙展9.22準時召開|直達甘那許烘焙坊店鋪 預覽時標簽不可點