咖啡的風(fēng)味，是怎么整出來的？

我們在喝咖啡的時候，總會說到這杯咖啡的柑橘果汁味很好，那杯咖啡的巧克力奶油味很豐富。不知大家在品咖啡的時候，有沒有想過，我們所喝的這些風(fēng)味是怎么來的？現(xiàn)在我們喝的手沖咖啡，會強調(diào)這款咖啡的出身，正如前來前街門店的客人，前街也會先詢問客人，“喜歡什么風(fēng)味的咖啡”或者“經(jīng)常喝哪個國家（產(chǎn)區(qū)）的咖啡”。這是因為不同的咖啡產(chǎn)國（區(qū)）都會有不同的風(fēng)味特色，也就是前街經(jīng)常提及的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。正如當(dāng)年精品咖啡概念的提出，就是認(rèn)為咖啡是具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味屬性的。產(chǎn)區(qū)風(fēng)味有句古話“橘生淮南為橘，生于淮北為枳。”就說明了就算種的是同一種植物，長在不同的地方所結(jié)的果的味道也不一樣。而咖啡也是如此，受限于土壤、海拔、品種、種植模式等等農(nóng)業(yè)地理上的因素。各個產(chǎn)區(qū)的都具有不同的咖啡風(fēng)味特點。比較經(jīng)典的例子是瑰夏咖啡，我們都知道瑰夏咖啡是從巴拿馬這里聞名全世界。后來也得知巴拿馬的瑰夏追根溯源是來自埃塞俄比亞的。前街就先不說這么遠的，就說哥斯達黎加，巴拿馬的瑰夏是從哥斯達黎加引進的。這兩個國家是緊緊相鄰著的，在巴拿馬瑰夏聲名大噪后，哥斯達黎加的咖啡農(nóng)也開始重視瑰夏?，F(xiàn)在在市面上我們也能很方便的就買到哥斯達黎加的瑰夏與巴拿馬的瑰夏，有興趣的朋友不妨購買來對比一下。便能理解（微）氣候、海拔、土壤、種植模式怎么影響咖啡的風(fēng)味?？Х绕贩N以前，我們在討論咖啡時是說哪里的咖啡好喝。像山度士咖啡、藍山咖啡、耶加雪菲咖啡、肯尼亞咖啡，都是以產(chǎn)地的名字標(biāo)識的，也印證了前面前街所說的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味?？Х绕贩N并不是不重視，而是當(dāng)時產(chǎn)地的咖啡農(nóng)選擇種的品種的考量并不只有風(fēng)味，還有考慮品種的抗病性、抗蟲性與產(chǎn)量。所以種的品種雖然名字各有不同，但咖啡的品種之間的味道差距并不會很大，比如鐵皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾之間是原種與變種的關(guān)系，在風(fēng)味上是存在不同但不會很大。一直以來各大咖啡產(chǎn)國的農(nóng)業(yè)部門都會研究選育咖啡品種，目的也是找到風(fēng)味好、產(chǎn)量高、抗病抗蟲強的品種，也發(fā)現(xiàn)了瑰夏這樣的品種，讓大家發(fā)現(xiàn)原來在咖啡中還有些風(fēng)味如此驚人的品種，大家便加大了尋找更美味的咖啡品種的探究中，比如這兩年比賽的C位品種尤金尼奧德斯（母種）、帕卡馬拉、WushWush……與此同時，各國咖啡研究機構(gòu)也嘗試用人工雜交選育的方式選出高產(chǎn)抗病強的咖啡品種，但這類咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)就略遜。處理方式原本的咖啡處理改變只是純粹地提高效率與品質(zhì)，比如18世紀(jì)時才出現(xiàn)的水洗處理，對于傳統(tǒng)日曬來說是新式處理法，有著碾壓傳統(tǒng)日曬處理的效率與品質(zhì)。當(dāng)時的日曬是粗制式日曬，就是簡單地把咖啡果鋪在地上干燥，受天氣以及泥土菌落的影響，發(fā)霉豆、腐爛豆很常見，這樣處理出來的品質(zhì)不佳，而且費時（日曬需要3-5周）。后來的水洗處理去掉了果皮果肉果膠再干燥，干燥時間縮短了，效率提高了，而且品質(zhì)也高了，就是比較耗水。而巴西的半日曬、哥斯達黎加的蜜處理也是因地制宜地提高品質(zhì)與效率的做法?？梢岳斫獬桑Х绕焚|(zhì)高了，味道就好了這個邏輯。后來，精品咖啡開始流行，開始講究風(fēng)味了，同一個地方的咖啡豆用日曬與水洗處理的風(fēng)味表現(xiàn)也不一樣，日曬處理因為參與發(fā)酵的物質(zhì)（整粒果實）比較多，所以表現(xiàn)出來的風(fēng)味會更甜更豐富，發(fā)酵味更重。而水洗處理因為只有咖啡豆參與發(fā)酵，所以表現(xiàn)出來的風(fēng)味會酸味明顯一些，干凈且明亮。再者，以前日曬處理之所以品質(zhì)這么差是因為太原始了，用高架曬床來隔開土壤的污染，經(jīng)常翻面避免底層咖啡過發(fā)酵過度霉?fàn)€，遇上雨天可以使用干燥機烘干。用這一系列的措施來制作出高品質(zhì)的日曬咖啡，香甜飽滿的風(fēng)味也自然表現(xiàn)出來。現(xiàn)在也有越來越多的咖啡莊園研究使用厭氧、添加酵素的方式豐富咖啡的風(fēng)味，這也是處理方式促使咖啡風(fēng)味形成的重要因素。烘焙前街前面所說的都是如此為咖啡豆“儲蓄風(fēng)味”，而烘焙才是把咖啡豆的風(fēng)味展現(xiàn)出來。咖啡生豆中的香氣物質(zhì)在經(jīng)過受熱到一定程度后，就會開始發(fā)生復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，衍生出更為豐富的揮發(fā)性芳香物。主要是梅納反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的功勞。梅納反應(yīng)基本貫穿整個烘焙過程，在持續(xù)加熱的情況下，生豆中組成蛋白質(zhì)的氨基酸，還有葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖相互進行復(fù)雜的降解與聚合反應(yīng)，生產(chǎn)芳香物與化合物，這個過程在受熱的過程中不斷的重復(fù)，像滾雪球般產(chǎn)生更多的芳香化合物。在這個過程中會在咖啡豆中產(chǎn)生超過600種的揮發(fā)性香氣化合物。隨著反應(yīng)時間的增加，先是產(chǎn)生清新的花香、果香到調(diào)性更為低沉的花果香氣，接著產(chǎn)生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調(diào)性，但此時前面所產(chǎn)生的花果香氣會開始變?nèi)?。焦糖化反?yīng)發(fā)生在一爆之后，糖類物質(zhì)褐變，產(chǎn)生芳香物質(zhì)二乙醯（奶油香氣的來源），呋喃類化合物（焦糖香氣的來源），羥甲基糠醛（蜂蜜、果汁香氣的來源）……但焦糖化過度就會發(fā)展成碳化，焦苦味會大大增加。如果有看不懂的朋友，沒關(guān)系，前街再用大白話說一遍，在咖啡烘焙的時候，現(xiàn)在一般認(rèn)為“熟”了的定界是「一爆」，一爆之后的任意時間都可以出爐，出爐越早，咖啡豆的烘焙度就越淺，果酸味，花香就越明顯；出爐越晚，咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的烘焙味道就越重，堅果巧克力焦糖基調(diào)，口感會更厚重。沖煮沖煮是風(fēng)味表現(xiàn)的最后一個步驟，一杯咖啡由選種、種植、處理、烘焙、沖煮這些流程中，越往上游的環(huán)節(jié)對咖啡風(fēng)味的影響也會越大，而到達下游的沖煮，對于咖啡的風(fēng)味影響相對來說是微乎其微?？Х榷癸L(fēng)味的下限有多高，這是由品種、種植、處理的時候決定的，高品質(zhì)的咖啡豆下限自然會更高。而烘焙決定了這杯咖啡是酸調(diào)還是苦調(diào)，這是沖煮也不能改變的。但沖煮能調(diào)整咖啡的偏向，例如同時酸調(diào)的咖啡，可以利用不同的沖煮參數(shù)沖出一杯咖啡偏向于明亮的酸感，一杯咖啡偏向于果汁般的酸甜感。-