為什么云南咖農每年都想要上星巴克臻選？

咖啡沙龍視頻欄目每周一更這個星期我們來聊一聊星巴克。在我看來，星巴克依然是那個把商業(yè)和咖啡都做得最成功的企業(yè)之一，他們有很多東西值得去聊去參考，不過今天我們想更靠近上游一點——在咖啡變成一杯飲料之前，甚至是咖啡還沒被采摘之前，星巴克和云南咖啡的一些事?！c擊開始星巴克與云南的故事這次拿到的是今年星巴克臻選云南天宇莊園水洗咖啡，它和幾年前我印象中云南咖啡的最大區(qū)別是，干凈度有很大提高，觸感也更為厚實，這都是最需要生豆品質來支撐的部分。所以，我們先從天宇莊園的莊園主葉萍女士的故事說起。葉萍的云南咖啡故事大概10年前，2011年，葉萍開始在云南種植咖啡，通常咖啡從種子到收成，最快也要3-5年，如果直接引入樹苗也要大概2年才能有第一波的收成。在2013年，葉萍準備迎來莊園第一次采收的時候，霜凍來了，還是百年一遇的超強霜凍，咖啡果沒長出來，非常多咖啡樹也被凍死，大家都幾乎顆粒無收。這樣的結果，除了歸根于天災，還因為當年種植專業(yè)知識的匱乏。霜凍讓大家受到了很大的打擊，一些咖啡農開始不種咖啡了，打算改種茶或者其他的農產品。因為那時候，咖啡也賣不了多少錢。還好，葉萍還打算繼續(xù)，甚至還跑去買了些咖啡樹苗給其他農戶，這樣才影響著一撥人，繼續(xù)去種咖啡。然后我們看到另一邊，星巴克這個時候在干什么？2012年的12月，星巴克為了和產區(qū)咖啡農產生進一步聯(lián)結的，在云南普洱開設了咖啡種植者支持中心。授人以魚不如授人以漁。星巴克直接給咖農免費教授咖啡種植知識和處理技術，也提出了“優(yōu)質優(yōu)價”的理念，就是隨著咖啡品質的提高，可以獲得更高的售價，提升咖農自己的收益。這在十年前，對于大部分云南咖農來說，“品質”的重要性第一次被提出來。所以從一定程度來說，星巴克也是最早一批在云南提出“精品咖啡”理念的品牌。對于農戶來說，咖啡質量產量的提高帶給了他們收入上的提高，第二年繼續(xù)用精細化和科學化的種植方法，來進一步提高咖啡質量。對星巴克而言，這樣做可以更高效地在本土采購高質量的云南咖啡。那時候以葉萍為代表的一些種植者，在被霜凍災害洗禮過后，正急需專業(yè)的指導和幫助，而十年前能給咖農提供免費指導似乎真的只有星巴克了。例如怎樣測定土壤的營養(yǎng)成分，制定合適的肥料；如何用恰當?shù)乃幤奉A防病蟲害而又不傷害咖啡樹；怎樣降低咖啡種植對于環(huán)境的影響等等。經歷了10年光景，在星巴克的扶持與自己的努力下，葉萍的天宇莊園已經有了2000畝的咖啡種植規(guī)模，也兩次入選了星巴克的臻選。此外，像是很多朋友熟知的在精品咖啡領域活躍的佐園莊園、晴開農場，同樣是每年參與臻選咖啡的評定，是星巴克臻選的?？?。為什么要上星巴克臻選所以什么是臻選咖啡？為什么從事精品咖啡種植的咖農每年都要去參與評選？除了能夠得到更高的利潤以外，臻選這個名頭還有什么意義？大家都知道，星巴克門店分為核心咖啡豆和臻選咖啡豆，如果要喝臻選就得去臻選店。簡單來說，臻選咖啡生豆的品質更好、產量更少，而且咖啡豆會有更精準的可追溯性和風味表現(xiàn)，在我們拿到手的時候，也可以了解到它背后的故事。雖然有咖啡種植者支持中心的扶持，但也直到2017年，星巴克才推出第一款臻選云南咖啡豆，它來自普洱瀾滄。一開始也提到，咖啡第一波收獲的生長期一般需要3-5年，而在2013年霜凍之后，產地的種植相當于從零開始，這5年無論對星巴克還是云南咖農都很難。而云南咖啡的種植雖然已經有幾十年，但還是以當?shù)乜мr的個人經驗為主導，十年前星巴克咖啡種植者支持中心的成立，為云南產區(qū)帶來了兩種技術人員，分別是農藝師以及杯品師，剛好補足了科學化的種植處理方式。農藝師帶來的是相對比較科學化的種植還有咖啡豆后制處理的知識，同樣一棵咖啡樹，在肥料種類用對了，預防病蟲害措施到位了之后，咖啡漿果的數(shù)量和質量就上去了。在咖啡豆處理上面同樣，干燥以及發(fā)酵的改善，豆子的風味就會有不同的變化以及走向，評分更高，就能賣到更高的價錢。最重要的一點是，星巴克免費提供技術輔導的同時，更不會限制合作的莊園只能把咖啡豆賣給自己?？мr依然能根據(jù)收購價選擇與不同的收購商做交易，這是一種比較有格局的做法了。農藝師在日常工作中會有意識地發(fā)掘和培育具有生產臻選咖啡豆?jié)撡|的咖啡莊園，邀請咖農送樣到咖啡種植者支持中心進行杯評。在挑選臻選咖啡豆的合作莊園時，杯測師會根據(jù)星巴克采購的標準，從咖啡外觀、風味、氣味、含水量、粒徑、瑕疵等方面，經過幾輪杯測，初選出一部分生豆樣品，再寄到西雅圖和瑞士的咖啡團隊進行第二輪測試。最后在接收大貨的時候，杯測師還會隨機抽樣和之前的樣品進行對比，品質相符才能成為星巴克的臻選咖啡。正是因為10年來這種共同成長的關系，星巴克臻選對于很多咖農來說，有一種特殊的意義。像是葉萍說的，入臻選是對她種出來咖啡的一種認可和喜歡，因為對于種植者來說，入臻選真的是比較難的。例如目數(shù)（粒徑）上有要求，瑕疵率有標準，發(fā)酵程度和干凈度也要控制好，能進臻選說明她的生豆真的足夠好。其次，她可以借助星巴克的規(guī)模優(yōu)勢打響自己莊園的品牌。葉萍說進了星巴克臻選，來年就可以有更大的空間去提高豆子的質量。像是前幾年的晴開以及佐園這些國內知名的精品咖啡莊園，幾乎每年都在參評星巴克臻選，這除了名和利，更多的是大家對于星巴克的信任。小結可能有人會說，星巴克作為行業(yè)龍頭，做這些不是應該的嘛？這么理解一定程度上倒也沒有錯。但免費提供咖啡種植和處理知識，本身就是一種咖啡企業(yè)和產區(qū)的共同進步和相互成就。星巴克為咖農提供免費的技術支持，以及用自身的規(guī)模優(yōu)勢及品牌給咖農背書，咖農則是把每年種出來最好的咖啡賣給星巴克。10年前幾乎還沒有人關注云南產區(qū)的時候，星巴克就開始在云南布局和扶持，除了可以幫助未來采購更好的咖啡生豆，也是和咖農共建了更好的云南產區(qū)，并且保證了源頭種植的可持續(xù)發(fā)展，對于整個行業(yè)來說，也都是非常正向的。回想幾年前，當我們聊到云南咖啡，總會有人表達出對云南咖啡的失望，但現(xiàn)在，反而很多喝咖啡的朋友會主動跟我們說，他喝到哪支云南咖啡特別喜歡，我們在精品咖啡圈里，能喝到的云南單品和SOE也越來越多。我們相信，在行業(yè)多方的努力下，云南咖啡真的會越來越好！END 版權信息未經同意請勿轉載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：公眾號【咖啡沙龍】原創(chuàng)■ 文字作者：Holam■ 視頻：Holam、梓祺■ 侵權聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信cofesalon 預覽時標簽不可點