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沃肯產(chǎn)區(qū)提到巴拿馬的咖啡傳統(tǒng)，大眾比較熟悉的精品咖啡產(chǎn)區(qū)大都來自波魁特(Boquete)，但最近幾年，沃肯(Volcan)產(chǎn)區(qū)的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時(shí)也有相當(dāng)多的莊園進(jìn)入最佳巴拿馬競賽(Best of Panama)甚至奪得冠軍，沃肯這個(gè)產(chǎn)區(qū)一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時(shí)位於巴魯火山西面的地理環(huán)境也使得咖啡和波魁特產(chǎn)區(qū)相比具有更強(qiáng)烈的水果干風(fēng)味、甜度和香氣。在早期沃肯這個(gè)地區(qū)大都種植水果、蔬菜等經(jīng)濟(jì)作物，僅有相當(dāng)少的農(nóng)民種植咖啡，而其中在沃肯地區(qū)進(jìn)行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當(dāng)知名的哈特曼家族了。
哈特曼莊園目前已知，以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培為主題之出版書籍即有兩冊，更有超過十篇以上發(fā)表於科技期刊之論文，足見其聲名不只響亮於咖啡界，其致力環(huán)境保護(hù)之努力更遠(yuǎn)播於科學(xué)界。今天, 莊園由家族的第三代去持續(xù)營運(yùn), Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔(dān)莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 并以種植咖啡為生。
哈特曼家族也為巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調(diào), Best Of Panama 很少會(huì)看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。02|處理方式
紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)。二氧化碳浸漬處理法是應(yīng)用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不銹鋼容器里放入二氧化碳?xì)怏w里，使其進(jìn)入無氧狀態(tài)。把發(fā)酵桶密封起來，這樣能發(fā)展出更多的芳香物。
紅酒處理法的起源傳統(tǒng)的處理方式，對咖啡豆多變的發(fā)酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和濕度，以確?？Х榷沟钠焚|(zhì)，而密閉的發(fā)酵更讓芳香物質(zhì)不易揮發(fā)?？Х榷沟募t酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝。如哥倫比亞有八個(gè)莊園成功把采用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據(jù)這八個(gè)莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分為：醋酸發(fā)酵(Aerobic 有氧發(fā)酵)、乳酸發(fā)酵(Anaerobuic 厭氧發(fā)酵)、混合發(fā)酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
03|生豆分析
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/110331481.jpeg" data-backw="558" data-backh="372" />【巴拿馬哈特曼莊園紅酒處理法】的品種為卡杜艾，等級為SHG，有橙子，茉莉花類香氣，紅酒蜂蜜類感
卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn)，一改蒙多諾渥的缺點(diǎn)；另一優(yōu)點(diǎn)是結(jié)果紮實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易脫落，彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不禁風(fēng)的缺陷，但整體風(fēng)味表現(xiàn)比卡杜拉單調(diào)，也比蒙多諾渥單調(diào)且缺乏醇厚度，是最大憾事。此外，其果實(shí)成長采收壽命只有十年左右，壽命太短也是弱點(diǎn)之一。04 | 烘焙分析這款咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。烘焙目標(biāo)是淺中烘左右，不同于其他巴拿馬豆子的中烘，這支哈特曼紅酒處理采用淺中烘保留優(yōu)異的酸質(zhì)，熱帶水果風(fēng)味以及紅酒般的發(fā)酵氣息，整體表現(xiàn)得酸甜圓潤、清新優(yōu)雅。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔相對不高，但豆質(zhì)偏硬，于是采用了逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前兆分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆密集至一爆結(jié)束前出爐，縮短焦糖化反應(yīng)時(shí)間，保留風(fēng)味的干凈度與花果香氣。
烘焙機(jī)楊家 600g 半直火 爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3， 30s后調(diào)火力170度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1‘39“， 保持火力，4‘57“時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至130度，風(fēng)門維持3.5； 第8’00‘’脫水完畢 ，火力降至80度，8‘00”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’43”開始一爆，調(diào)小火力至60度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展1‘43“，195.5度下鍋。
這款巴拿馬咖啡豆質(zhì)感比較醇厚，酸甜感明顯，入口順滑有著很濃郁的口感，甜度高，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，熱帶水果、堅(jiān)果、紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風(fēng)味。
05 | 沖煮分析杯測報(bào)告 干香：熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)濕香：紅酒（winy) , 蜂蜜類(honey-like)，口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔、層次豐富，紅葡萄酒余韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風(fēng)味。沖煮方法濾杯： V60濾杯投粉量：15g左右沖泡：粉水比： 1：15水溫：90度研磨度：中細(xì)研磨（砂糖大?。┠ザ箼C(jī)研磨度粉量濾杯小富士3.515gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0090度30g水 30s75g 120g 總水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆苦味：☆☆
把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏 肯尼亞AB小紅莓危地馬拉 奇跡山莊哥斯達(dá)黎加 雙重水洗免責(zé)聲明：本文圖片部分來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“前街咖啡”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
