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周志銘 Elephant Chou兩岸知名烘豆師四季工訪的創(chuàng)辦人南京喜神食品有限公司總經(jīng)理窮人家的孩子，14歲打童工掙錢
出生在臺灣臺北一個清苦的家庭，排行老大，所以會利用任何能湊出來的時間去打點零工。14歲的那年開始，經(jīng)常利用下課時間，跑到大排檔當臨時工，洗碗刷鍋洗杯…。17歲那年，有一天父親讓我換上干凈的衣服，說要去拜師，那天認識了我的啟蒙老師，帶我走進吧臺，第一次接觸到咖啡。那是一家叫金琴咖啡餐廳，有鋼琴演奏。每天背著書包下課后，晚上就在吧臺里打工，拖地、洗杯、削果皮、榨果汁，下班后還要給師傅們洗燙制服，和過去相比只是少掉油膩膩的碗盤而已。在這樣的環(huán)境學習了一年余，師傅覺得我的性子磨得差不多了，才開始嘗試依據(jù)我的特質(zhì)來教我學習東西。
30年前的咖啡廳是什么樣子呢？
臺灣的咖啡文化真的很特殊，曾被日本人統(tǒng)治50年，臺灣早期的咖啡館、無論裝修環(huán)境設計到咖啡的制成，都依循很多日本的文化；日本人走了之后，美軍又駐扎臺灣多年，當時為美軍而開的俱樂部，也帶進美式咖啡文化。那時我所服務的咖啡館用的工具主要是虹吸壺和法蘭絨濾袋來沖煮咖啡，作法幾乎都是師傅根據(jù)積累的經(jīng)驗值來操作，以及判斷咖啡的質(zhì)量，不像現(xiàn)在這么多的輔助工具，借助科學儀器來判讀，進而讓作業(yè)標準化。
那時的興趣是蔬果雕
在我20歲當兵之前，我確實會煮咖啡，但是我不確信自己是不是能做好一杯咖啡，當時我的興趣是蔬果雕，師傅開玩笑的說我的手巧，也曾經(jīng)代表團隊參加比賽，贏得很不錯的名次。真正開始關(guān)注咖啡，是服役之后了。23歲的我轉(zhuǎn)到當時臺灣一個知名的咖啡館任職，除了日常的工作學習外，有了更多的信息來源與品鑒的機會，可以和更多的咖啡師交流，同時也多了和當下有限的生豆供應商、烘豆機制造廠或是進口商多了交流學習的契機，可以更深入的學習。
從咖啡師踏入食品行業(yè)
當年有一股傻勁一種沖動，拼命想學習。那時候躁進的我，如果發(fā)現(xiàn)無法在這個環(huán)境再精進，再學到更深層的東西時，無論待遇多好，我都會毅然而然的離開。轉(zhuǎn)換到不同的咖啡館去學更多的東西，一直這樣累計經(jīng)驗，慢慢隨著年齡的增長，感覺吧師的職業(yè)生涯不會太長，收入好像也不會突破很大，剛好有家食品公司向我招手，我就從一個吧師踏入到更復雜的食品行業(yè)，當起一名業(yè)務員。當時這個食品公司有個實驗室，能讓我在里面接觸到咖啡、茶葉跟相關(guān)食品制作，與學習初級的理論分析。在食品公司任職那二年，通過不斷的學習僥幸成了公司的超級營業(yè)員，受到公司特別重視，公司一些探討未來發(fā)展的會議也會邀請我參加。當時臺灣烘豆廠屈指可數(shù)，于是我建議公司考慮成立一個烘豆廠，除了自給自足，還能供應給同行業(yè)做批發(fā)，提升公司業(yè)績。公司認為我的提案不錯，于是我花了七個月的努力，學習市場調(diào)研去準備我的計劃書。雖然很吃力但是卻是很用心。奈何在數(shù)月過后，期間已經(jīng)過多次的修正的企劃案，卻仍舊被駁回，感覺很受傷。因此在適當?shù)臅r機，我找機會跟公司提了：如果公司認為這個案子不執(zhí)行，我想自己去嘗試看看…。因此，我申請離職。公司同意了…。1993年二月，在臺灣地震博物館旁邊成立『四季工坊』，有了自己的工作室。經(jīng)營起咖啡豆的焙炒、售賣，通過經(jīng)銷商代理商，慢慢發(fā)展到今天。
如何學習咖啡烘焙的？
不懂烘焙，只能去問，到處請教生豆商、設備商。那時信息很封閉，每家烘豆公司都將所有的信息視為最高機密，甚至不給交流。當時臺灣的咖啡書籍也很短缺。我非常感謝我已故的啟蒙老師〝福島俊毅"，他是日裔華人，日本咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展比臺灣早了幾十年。我的師傅也不懂烘焙，但是他幫我從日本找書，還幫我翻譯，幫我問懂的人，這樣累計經(jīng)驗。在挫折中去創(chuàng)造經(jīng)驗值，慢慢的研究揣摩，生成自己的烘焙法則。這套法則我至今還運用著。
把四季工坊開到大陸，坎坎坷坷
二十年前，身旁的朋友圈年紀大多比我大一些，很多是早年來大陸發(fā)展的臺商，有喝咖啡的習慣。經(jīng)常會帶咖啡豆到大陸來。后來喝的人變多了，就跟著他們的貨物一起運輸?shù)酱箨憗?，剛開始只是幾十包的運送，后來變成數(shù)百包，接著有人開起了咖啡館，連相關(guān)器具都讓我一起幫他準備，數(shù)量越來越多…；1996年，有次我去深圳找兄長玩，他們提議咖啡這生意好像可以做，是否嘗試一起試試看呢？當下一拍即合，就在好朋友兄長的公司，跟他借了一張辦公桌，撥給我一個小倉庫，就這么開始玩了起來。
直到1999年，因應當下的市場發(fā)展，有了成立烘焙工作室的計劃，集資了150萬元人民幣開始籌劃小型烘豆廠，不巧我生了一場病，休息13個月，計劃就此擱置。后來投資代表運用這筆資金在東莞體育路開了家600多平方的西餐廳，把我嚇壞了，不是要開烘豆廠嗎？餐廳經(jīng)營年余，恰巧交通銀行看中了餐廳的地點，要求盤下這個店，給了我們一筆補償金。于是我拿著這筆補償金在原址旁開了一個烘焙工作室，剛營業(yè)不到一年。又逢拆遷，此時，有位在廣州附近的臺商愿意將他的廠房撥出一個位置給我烘豆，于是我們有了新的合作方，2006年因經(jīng)營的理念不合，最終我們選擇到了金陵城下-南京；同年五月工廠取得QS資質(zhì)，開始運營。當時才有二臺20公斤的烘豆機和部分簡單設備。2007年五月，感到時機較為成熟了，計劃投錢擴充設備提高產(chǎn)能的時候，不幸我臺灣的工廠，因工業(yè)園區(qū)內(nèi)的某家工廠疏忽起火，遭受無妄之災，在臺灣的工廠竟在35分鐘內(nèi)燒毀了全部，為了挽救臺灣的公司，決定撤回南京全部可調(diào)動的的資金，重建臺灣的烘焙廠。
<在臺灣被燒毀的廠房>這條路坎坎坷坷，但是一步一腳印，很幸運沒有被環(huán)境所淘汰。如同我所尊敬的一位長者所言"沒有任何人或事業(yè)能夠一生平安順遂的，幸與不幸都只是生命當中的一個『過程』"慶幸我的團隊和我，能夠走過這一切。做自己興趣的事情，是非常幸福的
很開心30年前誤打誤撞走進這個行業(yè)，這個行業(yè)能讓我持之以恒，無論從打工還是自主創(chuàng)業(yè)，這期間所面臨的挑戰(zhàn)和學習，都是我感興趣的。興趣能跟工作結(jié)合，而且還能夠以此養(yǎng)家糊口，我相信這世上很多人無法如愿的將工作與興趣結(jié)合，因此我覺得我非常的幸福。積累著過去在臺灣生豆的采購經(jīng)驗值，我們是國內(nèi)少數(shù)擁有自主采購能力的烘豆廠，能夠跟國外出口商、產(chǎn)地咖啡農(nóng)或是當?shù)毓╀N社直接對接。當然，在非采購的最佳時機或是技術(shù)調(diào)控庫存量的時候，我們還是會借助貿(mào)易商，請貿(mào)易商幫我們調(diào)點貨。目前公司自主貿(mào)易量占比約80%，這80%里面包含精品生豆，其目的主要是區(qū)隔公司的作品與市場商品的同構(gòu)型，藉以營造公司商品的風格。
連續(xù)榮獲國際意大利品鑒協(xié)會ICT年度最佳espresso金獎認證
若干年前我去意大利，很喜歡歐洲那邊的氛圍。因此認識一堆好朋友，無意間接觸到國際意大利咖啡品鑒協(xié)會。三年前，他們邀請我參加全球最佳Espresso競賽，抱著試試的想法，設計一款Espresso配方豆并寄到意大利參賽，誰曉得運氣蠻好，除了入圍還同時獲得金獎認證。
<南京喜神咖啡工廠的生豆儲存區(qū)>短暫的開心，卻沖擊著內(nèi)心
我覺得我們的環(huán)境資源、無論是原料、設備、以及相關(guān)輔助儀器已經(jīng)越來越充足了，國際間信息的交流與傳遞也越來迅速。有了這些軟硬件的資源后，我覺得國人在大中華區(qū)域已經(jīng)具備烘好豆子的條件，國人應該勇于接受國際上場的更多考驗…；獲得國際意大利品鑒協(xié)會全球賽事的金獎認證，當下?lián)魯『芏鄧野獯罄緡鴧①惖亩棺?，我會告訴意念相近的朋友（烘豆廠或客戶）今天獲獎的作品，不是四季工坊的作品，也不是周志銘的作品，而是華人的作品，我們應該更努力的去掌握現(xiàn)在的環(huán)境的資源，去做出更好的作品。您可以不支持四季工坊的作品，但是我希望你支持華人的作品，唯有自己給自己打氣與肯定，才能夠讓國人的咖啡產(chǎn)業(yè)在這個舞臺上發(fā)光發(fā)熱。
<南京喜神咖啡工廠的烘豆區(qū)>細心思維，日本、韓國、意大利…，他們不種咖啡，更不是咖啡的發(fā)明者，但是為什么咖啡這個產(chǎn)業(yè)能在這些國家發(fā)光發(fā)熱，甚至為這些國家爭取許多光環(huán)與外匯，歐洲人可以，日本人可以，咱們?nèi)A人當然也可以。綜觀咖啡產(chǎn)業(yè)成熟的國家，多能滿足當國咖啡原料后加工與設備研發(fā)制造的需求，這是咖啡產(chǎn)業(yè)在我國發(fā)展的一個關(guān)鍵，這是我參賽的一個省思。連續(xù)三年的參賽與獲獎，除了希望作品被肯定外，更想要去宣揚這個理念，華人的作品是好的，是能夠被肯定的。我們當然不能否認國外品牌和進口設備的貢獻，他們引領(lǐng)我們正確的思維，與產(chǎn)品設計的方向，填補我們資源的空缺。只是說時空背景不同時，我覺得我們應該更關(guān)注與支持國人的努力和作品。給予國人更多的肯定。
<南京喜神咖啡工廠的咖啡豆包裝區(qū)>最佳espresso是如何評選的
今年（2016）有220款豆子進入評選，IIAC（國際意大利咖啡品鑒協(xié)會）邀請了全球通過IIAC認證，并有完整的資歷和品鑒的能力的品鑒師，分組盲測、交叉比對，所建立的品鑒表內(nèi)容非常細致，不輕易放過任何一個細微的環(huán)節(jié)，再通過系統(tǒng)軟件去換算得分，決選出所好的的作品。值得一題的是在品鑒的過程中，每隔幾款子就會摻雜一支校準豆，品鑒師們并不知情，目的是監(jiān)控品鑒師的感官是否正確，一旦發(fā)現(xiàn)品鑒師數(shù)據(jù)有所偏離，就會請他們暫時休息或者將該成績作廢。
<國際意大利咖啡品鑒協(xié)會全球賽事 所頒發(fā)的 金獎認證證書>展望未來
承蒙投資人厚愛與信任，我主理南京喜神食品已逾十個年頭，這些年來讓我倍感辛苦。雖然我很愿意去學習，但是我沒有很好的學經(jīng)歷，又沒有很好的業(yè)務行銷手腕，總感覺自我的能力不足，經(jīng)常在想，如果一直占著公司主理人的位置，那么自己將會成為公司永續(xù)經(jīng)營的一個障礙。未來發(fā)展，我會讓我的團隊組織去周志銘化，打造更專業(yè)的經(jīng)理人，讓這個團隊更年輕更活潑，除了不脫離咖啡產(chǎn)業(yè)的運行軌跡之外，更能夠跟市場接地氣，抱著"誠懇務實" 的信念，朝著社會責任、環(huán)境責任、職工責任永續(xù)的經(jīng)營。這是我理想當中的一個標桿。
大中華咖啡產(chǎn)業(yè)精英論壇GCEF
有趣的緣起~ 臺灣咖啡圈內(nèi)好友們，經(jīng)常來到我們臺中門市聊天吹牛，某次聊天中因為音量太大，我生怕吵到鄰桌的客人，正要制止時，意外的是鄰桌的客人要我們保持音量，因為他們正聽得有趣，后來也加入了我們的談話，所謂的論壇就是如此緣起的；此后，這樣的討論越來愈頻繁，談的領(lǐng)域也越來越廣闊…。
將這個論壇端到臺面上之后，第一屆大中華咖啡產(chǎn)業(yè)精英論壇是2014年在上海初試啼聲，當時受到許多海內(nèi)外咖啡產(chǎn)業(yè)人士的支持和關(guān)注，因此2015年同樣在上海舉辦了第二屆，第三屆舉辦的時間是在2016年12月2. 3號，慶幸的是今年GCEF得到〝臺灣咖啡國際交流協(xié)會"的認可和支持，將與臺灣國際咖啡交流協(xié)會的國際邀請賽同時舉行外，同時也將舉辦地點移師到臺灣，并增添了許多有趣的活動內(nèi)容，詳情點擊這里查看 ①大中華區(qū)咖啡峰會將在臺灣舉行，世界冠軍也到場！ ②臺灣咖啡峰會行程公告，你的伙伴已搶先報名！無私、奉獻、自由分享
GCEF是個無私、奉獻、自由分享的論壇，不屬于特定的人士或者是機構(gòu)，我們廣邀志工參與，組織團隊就像是母雞帶小雞一般，活動組織團隊的方式將是三年一制的架構(gòu)，簡單說明：第一年擔任協(xié)辦方（見習生），有了經(jīng)驗值之后，第二年晉升為主辦方，第三年原主辦方轉(zhuǎn)任為監(jiān)辦，監(jiān)辦方于第三年任務完成之后必須裸退，迎接更好的生命力加入GCEF，這是我們的初衷與堅持。當然了，個人及團隊也會在今年GCEF結(jié)束之后完成交棒。
后記在南京與周大哥短短一天的深入接觸，從他的身上，我看到了一個咖啡人的堅持與執(zhí)念，做自己感興趣的事情，是非常幸福的，這也是咖啡人共同的信念?！⒎?/div>
