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專 訪 Interview
還記得這篇文章嗎？咖啡師為什么這么窮？咖啡這個(gè)行業(yè)不容易賺到錢但為什么有那么多熱血青年前赴后繼跳進(jìn)這個(gè)坑里呢？請(qǐng)看我們的特約編輯小狐貍寫的這篇文章聽一位從業(yè)11年的咖啡老司機(jī)如何駕馭事業(yè)與利益的關(guān)系的看完覺得有收獲，就請(qǐng)動(dòng)手分享吧！
認(rèn)識(shí)BILLY是很早以前的事了，那時(shí)“私奔”的蓮花館剛剛開業(yè)，而他已經(jīng)是這個(gè)行業(yè)里的前輩了。當(dāng)時(shí)的狐貍只是一個(gè)剛開始學(xué)咖啡的人，偶然間到了私奔，坐在吧臺(tái)喝咖啡的時(shí)候認(rèn)識(shí)了BILLY。他手上總會(huì)有很多好豆子，而他也樂于跟我們這些新手們分享、交流咖啡的風(fēng)味。一個(gè)咖啡比賽的評(píng)委究竟對(duì)比賽有著什么樣的態(tài)度？而作為咖啡培訓(xùn)師又有著怎樣的擔(dān)憂？今天就跟著狐貍一起走進(jìn)BILLY的咖啡世界，聽他為我們解讀從業(yè)多年來(lái)的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，相信看完這篇，你對(duì)咖啡行業(yè)，又會(huì)有新的想法！
>>>> 那你要放棄嗎？不要狐貍：你是我學(xué)習(xí)咖啡之后，認(rèn)識(shí)的第一個(gè)大師級(jí)的人物，還記得現(xiàn)在是你從業(yè)的第幾個(gè)年頭了嗎？BILLY：好像是第十一年了。狐貍：十一年，好長(zhǎng)的時(shí)間。其實(shí)在這個(gè)行業(yè)里，有這么長(zhǎng)從業(yè)時(shí)間的人都算是這個(gè)行業(yè)里的先驅(qū)了，當(dāng)時(shí)“咖啡”這個(gè)行業(yè)還只是個(gè)新興的行業(yè)，選擇要從事這樣一份工作的時(shí)候，家里人擔(dān)心過(guò)嗎？沒有給你其他建議嗎？BILLY：家里當(dāng)時(shí)對(duì)我的態(tài)度是放任自流的，覺得男生年輕的時(shí)候就要去折騰，追求自己想走的路，做自己想做的事情。
狐貍：從業(yè)到現(xiàn)在也十一年了，在一個(gè)人的職業(yè)生涯里，這算是比較長(zhǎng)的一段時(shí)間了，可能一般人工作到這個(gè)年限，對(duì)自己的收入還有職業(yè)的規(guī)劃上都是一個(gè)求穩(wěn)的階段，甚至家里的長(zhǎng)輩們也會(huì)要求這一點(diǎn)，你是怎么看待這個(gè)問題的？這期間有想過(guò)放棄現(xiàn)在的職業(yè)，到其他領(lǐng)域去試試看嗎？BILLY：像你說(shuō)的，從業(yè)到現(xiàn)在十一年了，跟家里的長(zhǎng)輩們肯定也會(huì)希望說(shuō)自己的收入、還有事業(yè)的都是在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。但身處餐飲行業(yè)，本身這個(gè)行業(yè)的波動(dòng)就是比一般行業(yè)要大的，我只能說(shuō)盡量地去平衡自己現(xiàn)在的這個(gè)狀態(tài)。其實(shí)有跟長(zhǎng)輩們溝通過(guò)這個(gè)問題，以前年輕，當(dāng)然覺得這個(gè)無(wú)所謂，但是現(xiàn)在，他們肯定也會(huì)有這方面的擔(dān)心。但我覺得，還是選擇在這個(gè)自己喜歡的行業(yè)里工作，這一點(diǎn)比較重要。以前也想過(guò)是不是要放棄，但后來(lái)覺得，既然是自己喜歡的，為什么不堅(jiān)持下去，到了新的行業(yè)里，也不一定比現(xiàn)在過(guò)的更開心，也許收入會(huì)多，或者是會(huì)穩(wěn)定，但整個(gè)人的狀態(tài)肯定沒有現(xiàn)在好。而且，在這個(gè)行業(yè)里遇到的困難，難道在其他行業(yè)里就不會(huì)遇到嗎？一樣是要去克服困難，解決問題，那我還是覺得做自己喜歡而且擅長(zhǎng)的事情比較重要。
>>>> 我是評(píng)委狐貍：從咖啡師到咖啡比賽的評(píng)委，一做就是好多年。這不單單是從身份上的一個(gè)轉(zhuǎn)型和蛻變，也需要承擔(dān)更多的責(zé)任和義務(wù)，你會(huì)覺得這兩者之間最大的區(qū)別是什么？BILLY：作為咖啡師，你其實(shí)最根本的事情是要去做好“服務(wù)”這件事。無(wú)論是對(duì)待客人也好，還是在團(tuán)隊(duì)的管理、合作上也好，這個(gè)事情其實(shí)是最基本的，其次是怎樣提高自己的專業(yè)技能，更好的引導(dǎo)人們接受咖啡。而作為評(píng)委，其實(shí)更多的是從服務(wù)者的角度里抽離出來(lái)，以公平、客觀的角度去看待參加比賽的選手們。比賽評(píng)委其實(shí)很多時(shí)候就是一個(gè)客人，對(duì)咖啡師而言，這群人則是一群比較特殊的客人。因?yàn)楫?dāng)選手們?cè)诒荣惤Y(jié)束的時(shí)候，讓我們?cè)u(píng)定的是他們?cè)谶@一刻，短短的十五分鐘內(nèi)呈現(xiàn)的服務(wù)水準(zhǔn)和專業(yè)水平，有些選手在比賽的時(shí)候會(huì)比較緊張，無(wú)論從他們的臺(tái)風(fēng)、轉(zhuǎn)述、還是服務(wù)上我們都能感覺到，往往這個(gè)時(shí)候，他們的作品失誤率就相對(duì)會(huì)比較高了?？Х鹊闹谱鲝膩?lái)就是僅僅因?yàn)橐粋€(gè)小細(xì)節(jié)就能打敗所有努力的事情。做技術(shù)評(píng)委，辛苦的點(diǎn)在于這個(gè)位置是賽場(chǎng)上的記錄者，記錄著比賽時(shí)間的這15分鐘里選手們的操作是否規(guī)范，清潔是否到位，對(duì)比賽規(guī)則和評(píng)分規(guī)則要非常熟悉，但是作為感官評(píng)委，雖然你是坐等別人的服務(wù)，但你一天甚至是連續(xù)幾天都會(huì)處于不停的再評(píng)鑒這樣的狀態(tài)，而在比賽現(xiàn)場(chǎng)就算喝到非常一般的作品的時(shí)候也不能有太大的表情變化，依然要微笑著喝掉作品，以鼓勵(lì)選手。
狐貍：當(dāng)評(píng)委的這些年里，最大的挑戰(zhàn)和最有成就感的事情是什么？BILLY：最大的挑戰(zhàn)是我第一次當(dāng)評(píng)委的那一年。你也知道，每年比賽季就這么兩個(gè)月，有時(shí)候時(shí)間和行程都是非常緊湊，你可能這三天在這個(gè)城市，過(guò)了幾天又要到其他城市去進(jìn)行選拔，這是對(duì)體力上極大的考驗(yàn)。而更艱巨的考驗(yàn)，就是評(píng)分的部分。一場(chǎng)比賽下來(lái)，有大概10-20個(gè)的選手，我們大概在喝了7-8個(gè)選手作品的時(shí)候，就會(huì)覺得注意力沒有像剛開始的時(shí)候那么集中，但是你還是要集中精神繼續(xù)下去。等到比賽之后，還要回憶起每個(gè)參加比賽的選手們服務(wù)的過(guò)程如何、作品的表現(xiàn)如何，然后和其他評(píng)委老師一起討論。那時(shí)候剛開始當(dāng)比賽評(píng)委，不太能適應(yīng)，后來(lái)漸漸熟悉了整個(gè)狀況之后才慢慢地真正進(jìn)入狀態(tài)。最有成就感的事情是，作為很早進(jìn)入這個(gè)行業(yè)一員，你是能非常清晰的感受到你所身處的這個(gè)行業(yè)興起的速度和發(fā)展的情況，而且一年比一年更好?，F(xiàn)在比賽的賽程一年比一年嚴(yán)格，但是仍然有非常多優(yōu)秀的咖啡師在每一年的比賽中涌現(xiàn)出來(lái)。自己也被他們專業(yè)和認(rèn)真的精神感動(dòng)著。
>>>> 這也是對(duì)自己的一種培訓(xùn)狐貍：在你當(dāng)評(píng)委過(guò)后的幾年內(nèi)，你開始在做咖啡培訓(xùn)的事情，從評(píng)委到培訓(xùn)師，其實(shí)這個(gè)跨越也是挺大的，你覺得當(dāng)培訓(xùn)師最難的事情是什么？BILLY：當(dāng)評(píng)委，你評(píng)價(jià)的是當(dāng)下那個(gè)選手的狀態(tài)，你不需要去考慮他什么地方做錯(cuò)了，什么地方還可以再改進(jìn)。但是當(dāng)培訓(xùn)師你要面對(duì)的東西就沒有那么簡(jiǎn)單了，尤其是當(dāng)你面對(duì)的是一群沒有咖啡基礎(chǔ)的學(xué)員的時(shí)候。你首先要做到的一個(gè)事情是要強(qiáng)化你的表述能力，要把你對(duì)咖啡的知識(shí)轉(zhuǎn)化成他們也能明白和感受到的東西；其次，作為培訓(xùn)師，我們面對(duì)的每一批的學(xué)員都是不一樣的，他們的接受能力也會(huì)不同，當(dāng)他們的接受能力跟你的預(yù)期有所差異的時(shí)候，你其實(shí)是會(huì)有一些沮喪的，但這個(gè)時(shí)候，你就要開始檢討和分析哪些地方還可以再改進(jìn)，哪些地方是他們的薄弱環(huán)節(jié)，是你需要幫助他們克服的。
狐貍：有了這么多年培訓(xùn)的經(jīng)驗(yàn)，也有了很多學(xué)員之后，會(huì)不會(huì)有很多學(xué)員還是會(huì)跟你繼續(xù)交流有關(guān)咖啡的知識(shí)，他們遇到問題和困難的時(shí)候，你會(huì)幫助他們解釋困惑嗎？BILLY：當(dāng)然會(huì)的，因?yàn)樵谶@個(gè)行業(yè)里，只有不停的交流，不斷的分享才能推動(dòng)這個(gè)行業(yè)的進(jìn)步，而且對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，他們遇上的問題可能是非常嚴(yán)重的，但是對(duì)于你來(lái)說(shuō)可能是輕易的就能被解決的事情。>>>> 不要大意地 “套路” 吧 ！狐貍：還是老套路，關(guān)于比賽，有什么要跟即將要去參加比賽的選手們交流的？BILLY：去參加比賽，首先你要清楚你比賽的目的是什么。這個(gè)很關(guān)鍵，如果沒有定位清楚，你就直接去比賽，為了比賽而比賽，這樣的狀態(tài)和態(tài)度是我們非常不倡導(dǎo)的。畢竟一個(gè)選手能從一場(chǎng)比賽里面得到的東西，比你想象中的要多很多。無(wú)論是和其他地區(qū)的選手們一起交流的一個(gè)機(jī)會(huì)也好，或者是找到自己的短板也好，都是非常直接而且快速的。
其次，要清楚比賽規(guī)則，就像我們玩游戲一樣，也需要了解游戲規(guī)則才能玩下去。在理解規(guī)則的前提下，才能更好的在舞臺(tái)上展現(xiàn)自我，把更好的作品帶給大家。當(dāng)然也跟咖啡館出品有一定關(guān)聯(lián)性，不去了解規(guī)則，當(dāng)然你也不一定會(huì)去了解顧客需求，好的咖啡師可以提供超越顧客期望的服務(wù)和產(chǎn)品，當(dāng)然前提是我們要了解顧客需要什么。最后，不要臨陣磨槍，一定要準(zhǔn)備充分才去比，比賽是一個(gè)非常耗費(fèi)精力的過(guò)程，如果沒有準(zhǔn)備充分，成績(jī)肯定也不會(huì)好。因?yàn)樵诒荣惉F(xiàn)場(chǎng)會(huì)出的狀況實(shí)在太多了。一句話：心要穩(wěn)，手要定。
狐貍：有什么要跟學(xué)員們分享的，或者是跟新的咖啡館經(jīng)營(yíng)者們分享的？BILLY：不是會(huì)做咖啡就一定能成功經(jīng)營(yíng)好一家咖啡館。我們咖啡學(xué)院平時(shí)在上培訓(xùn)課的時(shí)候，不僅僅針對(duì)技能的培訓(xùn)，還專門開設(shè)了一堂創(chuàng)業(yè)課程來(lái)跟學(xué)員們強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，一家咖啡館的經(jīng)營(yíng)，除了是要掌握咖啡的制作技術(shù)以外，還要考驗(yàn)的是店主本身服務(wù)的水準(zhǔn)、審美的觀念、產(chǎn)品營(yíng)銷的能力、創(chuàng)新的能力、對(duì)外公關(guān)能力等等，和經(jīng)營(yíng)一家小型企業(yè)差不了多少，你要確定你能hold得住所有的狀況，還能快速、有效解決所有的問題才行。
>>>> 你會(huì)是一個(gè) “好老板” 嗎？狐貍：那接下來(lái)對(duì)自己有什么樣的職業(yè)規(guī)劃呢？會(huì)一直做評(píng)委，一直做培訓(xùn)嗎？BILLY：評(píng)委現(xiàn)在對(duì)于我來(lái)說(shuō)是興趣，培訓(xùn)是工作，但是我都會(huì)努力的去做好，直到哪天可能覺得累了，想休息的時(shí)候，會(huì)停下來(lái)，而接下來(lái)的話，會(huì)更多地學(xué)習(xí)一些管理方面的事情。狐貍：會(huì)覺得自己是一個(gè)好老板嗎？BILLY：不會(huì)，自己肯定不會(huì)是一個(gè)好老板。但是每個(gè)人的人生都是階段性的要完成一些目標(biāo)，可能跟自己的個(gè)性有關(guān)系，以前覺得每個(gè)人做好自己的崗位就可以了，其他的人事情不要瞎操心。但是現(xiàn)在開始慢慢學(xué)著換位思考了，也會(huì)問自己，如果自己身處跟他一樣的環(huán)境，是不是也會(huì)做同樣的決定，以同樣的角度出發(fā)。管理真的是一個(gè)很深的學(xué)問。
從咖啡師到評(píng)委，從評(píng)委到咖啡培訓(xùn)講師，BILLY用自己經(jīng)驗(yàn)，用自己的態(tài)度，以自己方式影響著自己喜歡的這個(gè)行業(yè)。每個(gè)人其實(shí)都有自己喜歡的事物，或早或晚，自己都能找得到。但是每個(gè)人在對(duì)待自己喜歡的事物的方法不同，有些人默默守候，有些人勇敢改變，尋求突破。無(wú)論是哪一種方法，用堅(jiān)持的態(tài)度去面對(duì)，用堅(jiān)定的心去等待，用自己的勇氣去改變，去維護(hù)自己所喜歡的事物，都是值得被贊賞的。
