咖啡品鑒 | 咖啡萃取發(fā)澀的原因

每日精品咖啡文化雜志　　一、咖啡發(fā)澀表現(xiàn)為： 喝過(guò)咖啡之后，嗓子發(fā)干、發(fā)澀、有澀味，雜味。咽下咖啡時(shí)，嗓子那里的感覺(jué)不太舒服?！　　　《?、咖啡萃取的三種表現(xiàn)：　　　　咖啡就是水經(jīng)過(guò)咖啡粉，帶出咖啡粉里的可溶性物質(zhì)，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調(diào)節(jié)的一切因素都是為了改變可溶性物質(zhì)的多少，以調(diào)節(jié)咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質(zhì)并非全部我們需要的，因此，我們可以依據(jù)萃取物質(zhì)的多少，來(lái)定義一杯咖啡的狀態(tài)?！　　　?、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現(xiàn)上為酸大于苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會(huì)表現(xiàn)為咖啡濃度低，喝起來(lái)感覺(jué)有些水，同時(shí)，咖啡的甜度會(huì)相對(duì)明顯?！　　　?、咖啡黃金萃?。哼@里代表的意義則是在于咖啡最適合的萃取率，也就是在這個(gè)區(qū)域的咖啡味道是最美味的。這個(gè)萃取率則是18%~22%。在這個(gè)范圍內(nèi)的咖啡味道表現(xiàn)為酸、苦、甜相對(duì)平衡，香氣十足而層次豐富。　　　　3、咖啡萃取過(guò)度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我們稱之為咖啡萃取過(guò)度，當(dāng)然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個(gè)意思就是說(shuō)咖啡豆最多只有30%的物質(zhì)是可以溶解出來(lái)的。如果咖啡粉的萃取超過(guò)22%的咖啡，在味道上的表現(xiàn)則是苦大于酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高。咖啡粉床的形狀 咖啡師和消費(fèi)者或者會(huì)喜歡有通道的咖啡粉床所萃取出來(lái)的味道，但是問(wèn)題不是他們是否喜歡一個(gè)有通道的萃取，問(wèn)題在于在同樣一個(gè)萃取過(guò)程中，均勻萃取的咖啡將會(huì)更好喝。普通的、理想用過(guò)的咖啡粉床，它的每一條從表面到終點(diǎn)的流經(jīng)都是等距的。參考下圖中所畫的理想粉床的形狀。　　　　三、水的原因　　　　　從上面咖啡的三種狀態(tài)，我們可以知道咖啡在不同的萃取范圍內(nèi)的味道表現(xiàn)，如果是手法沒(méi)有問(wèn)題，那就是水的問(wèn)題了， 軟水飲用起來(lái)口感較為柔和，因此沖煮出來(lái)的咖啡也較為圓潤(rùn)柔軟，但甜度卻往往沒(méi)有硬水沖煮出來(lái)的高，當(dāng)水中擁有適量的鈣離子時(shí)，會(huì)提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過(guò)高，則口感會(huì)不夠柔和，觸感相對(duì)來(lái)講不佳。 不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對(duì)于硬水來(lái)講會(huì)使咖啡的風(fēng)味不夠清晰，因?yàn)樵谳腿】Х葧r(shí)，如果有一定量的鈣離子和碳化物時(shí)，風(fēng)味可以在這些礦物質(zhì)巧妙的平衡下，在適當(dāng)?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下產(chǎn)生。因此，我們也就可以了解了咖啡萃取發(fā)澀的原因了。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！