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一、咖啡發(fā)澀表現(xiàn)為： 喝過咖啡之后，嗓子發(fā)干、發(fā)澀、有澀味，雜味。咽下咖啡時，嗓子那里的感覺不太舒服?！ 《⒖Х容腿〉娜N表現(xiàn)： 咖啡就是水經(jīng)過咖啡粉，帶出咖啡粉里的可溶性物質，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調節(jié)的一切因素都是為了改變可溶性物質的多少，以調節(jié)咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質并非全部我們需要的，因此，我們可以依據(jù)萃取物質的多少，來定義一杯咖啡的狀態(tài)?！ ?、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現(xiàn)上為酸大于苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會表現(xiàn)為咖啡濃度低，喝起來感覺有些水，同時，咖啡的甜度會相對明顯?！ ?、咖啡黃金萃?。哼@里代表的意義則是在于咖啡最適合的萃取率，也就是在這個區(qū)域的咖啡味道是最美味的。這個萃取率則是18%~22%。在這個范圍內的咖啡味道表現(xiàn)為酸、苦、甜相對平衡，香氣十足而層次豐富?！ ?、咖啡萃取過度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我們稱之為咖啡萃取過度，當然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個意思就是說咖啡豆最多只有30%的物質是可以溶解出來的。如果咖啡粉的萃取超過22%的咖啡，在味道上的表現(xiàn)則是苦大于酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高。
咖啡粉床的形狀 咖啡師和消費者或者會喜歡有通道的咖啡粉床所萃取出來的味道，但是問題不是他們是否喜歡一個有通道的萃取，問題在于在同樣一個萃取過程中，均勻萃取的咖啡將會更好喝。普通的、理想用過的咖啡粉床，它的每一條從表面到終點的流經(jīng)都是等距的。參考下圖中所畫的理想粉床的形狀。
三、水的原因 從上面咖啡的三種狀態(tài)，我們可以知道咖啡在不同的萃取范圍內的味道表現(xiàn)，如果是手法沒有問題，那就是水的問題了， 軟水飲用起來口感較為柔和，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。 不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對于硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下，在適當?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下產(chǎn)生。因此，我們也就可以了解了咖啡萃取發(fā)澀的原因了。
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