【尼加拉瓜 黑蜜處理】專題報(bào)告

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com【尼加拉瓜 黑蜜處理】國(guó)家：尼加拉瓜地區(qū)：新塞哥維亞（Nueva Segovia）加工廠：Cafetos de Segovia海拔：1200-1400公尺品種：卡杜拉/卡杜艾等級(jí)：SHG處理法：黑蜜處理01|加工廠介紹Cafetos de Segovia微批次處理廠屬于Albir家族的第二代姐妹Ana和Martha Albir，她們從父親那里繼承了對(duì)咖啡的熱情，Albir家族在1991年買了一個(gè)咖啡農(nóng)場(chǎng)，直到政治紛爭(zhēng)迫使他們離開這個(gè)國(guó)家，停止了農(nóng)場(chǎng)的日常運(yùn)作。 2007年，Ana和Martha決定接管農(nóng)場(chǎng)并繼承他們父親。 2015年，他們還投資了一家處理廠，并于2016年開始在Cafetos de Segovia進(jìn)行咖啡加工，不僅為他們自己的家庭農(nóng)場(chǎng)提供處理和出口服務(wù)，而且為11個(gè)附近的農(nóng)場(chǎng)提供加工和出口服務(wù)。02|產(chǎn)地介紹新塞哥維亞（Nueva Segovia）地區(qū)及其周圍的山丘位于洪都拉斯和尼加拉瓜的西北邊界。在尼加拉瓜的所有產(chǎn)區(qū)中，新塞哥維亞（Nueva Segovia）是最小的產(chǎn)區(qū)之一，但來(lái)自塞哥維亞咖啡的風(fēng)味是不錯(cuò)的。一個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，尼加拉瓜一直在商業(yè)化種植咖啡，然而，由于政治和經(jīng)濟(jì)的不穩(wěn)定性，它一直不太受咖啡業(yè)者的關(guān)注。近年來(lái)，曾經(jīng)在尼加拉瓜革命期間接管的咖啡種植園已歸還當(dāng)?shù)丶彝?，尼?guó)正在努力成為有特色的咖啡生產(chǎn)國(guó)。03|生豆分析卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個(gè)自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，它的樹體沒(méi)有波本高大，更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng)，所以抗比力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長(zhǎng)，所以在巴西并沒(méi)有大規(guī)模栽種，而是在中南美地區(qū)廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜?？ǘ虐且环N卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種?？ǘ虐斜容^好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對(duì)其他咖啡樹，卡杜艾的果實(shí)長(zhǎng)的更結(jié)實(shí)，不易采摘，果實(shí)既有紅色也有黃色。04|處理法介紹蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的干凈，并且由于是連同果漿黏膜一起下去日曬干燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味(果漿黏膜的糖度極高)。蜜處理法最早是出現(xiàn)在中美洲的哥斯達(dá)黎加，當(dāng)初主要是因?yàn)橹忻乐抟恍└吆０蔚貐^(qū)缺乏水資源，因此咖啡果實(shí)在使用果肉篩除機(jī)以后就連同果漿黏膜一起進(jìn)行日曬干燥。黑蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時(shí)間最長(zhǎng)，光照時(shí)間也越短，干燥時(shí)間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過(guò)程最為復(fù)雜(由于干燥時(shí)間拉長(zhǎng)因此需要花更長(zhǎng)時(shí)間查看來(lái)防止咖啡豆發(fā)霉發(fā)酵)，人工成本最高，因此價(jià)格最為昂貴。05|烘焙分析這支咖啡屬于SHG等級(jí)，豆質(zhì)密度中等，烘焙以中火力溫柔地爬升，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右，然后降低火力進(jìn)入梅納反應(yīng)，到168度時(shí)再次降低火力拉長(zhǎng)梅納反應(yīng)時(shí)間，豆子會(huì)以比較穩(wěn)定的溫差進(jìn)入一爆。一爆開始在185~186度，此時(shí)會(huì)有一個(gè)小的放熱過(guò)程，建議191度時(shí)降低火力發(fā)展風(fēng)味，2分20秒時(shí)195.8度下豆。烘焙機(jī)楊家600g半直火爐溫預(yù)熱至設(shè)施200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30S后開火，火力調(diào)整140，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1`38``，保持火力，5`10`轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力下調(diào)至110，風(fēng)門開到4.到168度時(shí)火力再次下調(diào)至80.8`脫水完畢脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8`34``開始一爆，風(fēng)門全開5。一爆后發(fā)展時(shí)間2分20秒，到191度時(shí)火力降到60，至195.8度下鍋。這款蜜處理的豆子以非洲式日曬棚架取代水泥地，準(zhǔn)確掌握生豆的處理品質(zhì)。有著香料和草本香氣，啜吸可以感受到果干、玄米茶、略帶蘋果酸以及清甜感，有杏仁與莓果余韻。06|沖煮數(shù)據(jù)推薦煮制方式：手沖研磨度：3.5（日本富士R440）水溫：91°CV60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：1530克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，即 30-120-75，萃取總時(shí)長(zhǎng)2分鐘其他滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C愛樂(lè)壓，建議2.5研磨度，水溫90°C手沖：3.5研磨度，水溫91°C3.5研磨-90度水溫【往期回顧】

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