咖啡的處理方法：濕刨法，去果皮日曬，蜜處理

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡處理法，是指咖啡果實變成咖啡生豆（種子）的過程?！　∫话銇碚f有三種處理法，分別是：　　日曬法　　水洗法　　介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。　　日曬法：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級。水洗法：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級?！笣衽俜ā埂　衽偬幚矸ㄔ谟《饶嵛鱽喓艹Ｒ?，與一般水洗和日曬法不同。　　水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經(jīng)1-3個月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續(xù)曬干。這是因為蘇門答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.359375" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/105748901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />　　「去果皮日曬」　　日曬法品質(zhì)難以掌控；而水洗法耗水甚多，平均1噸咖啡果實用掉10-20噸水，才能產(chǎn)出大約200公斤的咖啡豆，水資源不豐富的產(chǎn)國無力負(fù)擔(dān)。1990年代巴西利用得天獨厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural）?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.69375" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/105748371.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" />　　經(jīng)過多次改良，根據(jù)已故意利博士（Dr. Ernesto Illy）的版本，去果皮日曬的過程是：咖啡果實先經(jīng)水槽剔除瑕疵浮果，接著刨除果皮、果肉與部分膠質(zhì)層，再水洗一個小時，由于浸水發(fā)酵時間很短，果膠不易全部沖掉，豆殼上仍殘留果膠，此時再將黏答答帶殼豆鋪在曝曬場晾干，最好采用透氣性好的非洲高架網(wǎng)床?！　　该厶幚怼埂　“臀鞯娜スと諘穹▊鞯礁缢惯_(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國家后，經(jīng)過改良稱為蜜處理?！　∶厶幚磉^程：帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以后，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統(tǒng)的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶著果膠曬干的方式?！　∶厶幚淼目Х龋人吹奶鸲雀?，糖分含量較高，醇厚度也會相對更高。（前提是在同一個烘焙度的對比下）　　根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時間長短（或晾曬厚薄程度），晾曬時翻動頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.408" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/105748191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="500" style="" />根據(jù)果膠刨除的厚薄程度：　　黑蜜：幾乎不去除果膠，因此干燥用時最久，需要持續(xù)14天以上，過程中為避免干燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分。　　紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過程中也可能用到遮光棚　　黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。　　有些產(chǎn)區(qū)和莊園則根據(jù)晾曬厚度和翻動次數(shù)不同來區(qū)分，比如黃蜜和白蜜，均保留20-30%的果膠的情況下：　　黃蜜：厚層晾曬，翻動次數(shù)少，晾曬用時長；　　白蜜：薄層晾曬，翻動次數(shù)多，晾曬用時短?！　?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.48359375" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/29/105748381.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />隨著咖啡市場對咖啡風(fēng)味更為極致的追求，很多有經(jīng)驗和能力的從業(yè)者，開始通過操控蜜處理過程的細(xì)節(jié)，來制作更高質(zhì)量的咖啡豆，展示咖啡風(fēng)味的可能性。　　比如，通過糖度儀等儀器來確定咖啡紅果的采摘時機(jī)。成熟度一致的咖啡品嘗起來會更干凈，而甜度更高的紅果也會使咖啡的甜感增加，成熟度較高的果實還會增加發(fā)酵香氣。蜜處理法既保留了水洗法的干凈，盡管沒有水洗處理的那么明亮，但是卻增加了甜度與焦糖口感。