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“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，今年它來了！最近，多個飲品的菜單中都上新了荔枝，有的甚至將荔枝放在C位，扛起了銷售額的大半邊天。荔枝有很強的辨識度和價值感，多肉葡萄、楊枝甘露之后，它會不會成為今夏“爆款”？
作者 | 彭大龍
荔枝正在走紅！營業(yè)額占比明顯提升沉寂已久的荔枝，近兩年在飲品行業(yè)的地位一直在上升，特別是今年。上個月，多個品牌相繼將荔枝作為主推，荔枝產品在菜單上也多了“hot”“店長推薦”等字眼，有人甚至圍繞荔枝做出一個品牌。鄭州的新品牌唐飲，就將荔枝推到產品C位，以荔枝為主線，開發(fā)出荔枝草莓、荔枝葡萄、手剝荔枝氣泡水等近10個產品。荔枝系列的營業(yè)額，占到唐飲總營業(yè)額的85%左右。
唐飲荔枝系列，圖片來自小紅書從產品上看，去年起，頭部品牌就在推荔枝。喜茶的多肉粉荔、醉醉粉荔，引領一波荔枝產品趨勢。
喜茶多肉粉荔（右）和醉醉粉荔（左），圖片來自小紅書奈雪的霸氣荔枝，突出手剝鮮感結合茉莉綠茶，還有加入氣泡水的霸氣荔枝氣泡茶。
霸氣荔枝與霸氣荔枝氣泡茶，圖片來奈雪的茶官方微博茶顏悅色去年在小范圍公測后，也推出了荔枝系列飲品嶺南佳荔。
茶顏悅色嶺南佳荔還有樂樂茶荔枝酪酪、古茗芝芝粉荔、一芳貴妃荔枝紅茶、眷茶荔枝鮮果烏龍……
從研發(fā)思路上看，除了荔枝搭配烏龍、茉莉綠茶等，荔枝草莓、荔枝葡萄、荔枝楊梅等“雙水果”搭配的單品也陸續(xù)走紅，荔枝開始融入、接納更多的風味。唐飲的產品中，1/3左右的營業(yè)額是荔枝草莓貢獻的。
怎樣做出一杯出彩的荔枝飲品？對比多肉葡萄、楊枝甘露（芒果），荔枝同樣有辨識度高、價值感高的特點。在剛落幕的咖門2020新飲力新茶飲大賽華東區(qū)域賽中，有選手也用到荔枝來為作品增色。
但在實際操作中，荔枝的運用并不那么好拿捏。
1、甜中帶一點苦澀，才是荔枝的本味
咖門2020新飲力新茶飲大賽華東區(qū)域賽選手參賽作品7分甜產品負責人潘升儀介紹，荔枝鮮度和風味獨特，但果肉跟核中間褐色的膜，有淡淡的苦澀味，如果不用蜜糖腌制，隔天苦味就會變得明顯。甜中帶一點點苦澀，也是荔枝特有的風味。如果把這個部分完全去掉，荔枝本身的風味也就不見了?！笆紫?，荔枝本身甜度要夠。其次，肉跟核中間的膜是甜味很好的銜接部位，不能太多，也不能太少。不然荔枝的香氣風味就會打折扣?！迸松齼x解釋說。2、荔枝品種怎么選？唐飲相關負責人介紹，他們的產品多采用3月紅、桂花香、妃子笑、7月熟這些品種，“其中妃子笑的鮮度和飽和度最佳。”3、手剝荔枝or荔枝罐頭？手剝荔枝，能最大限度保證荔枝的鮮度和口味，缺點是效率低，對門店和操作的清潔殺菌要求高。
荔枝罐頭，穩(wěn)定度高、標準化高，但通常情況下相對甜膩，鮮度不夠。
手剝荔枝保障了新鮮，但效率低潘升儀建議，有的品牌無法用新鮮的荔枝或受季節(jié)因素影響，需要罐頭做輔助時，可以用鮮榨蘋果汁、蘋果冰沙輔助荔枝的鮮感，彌補口感上的不足。此外，據(jù)茶顏悅色官微介紹，他們的嶺南佳荔，選用了 NFC 荔枝原液，即“非濃縮還原汁”，將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，瞬間殺菌后直接罐裝，營養(yǎng)和風味損失較少，缺點是必須冷鏈運輸、低溫保存，而且保質期較短，成本也較高。4、哪些水果與荔枝的契合度更高？在產品開發(fā)上，荔枝體現(xiàn)了自己“好人緣”的氣質，與眾多水果、茶都能互搭互襯，也讓市面上荔枝產品，多了更多味覺上的體驗與延展。
產品開發(fā)上，荔枝可與眾多水果、茶搭配綜合多個品牌的經驗，可以從以下3個維度來選擇：一是不選擇與荔枝味道相沖的水果，如芒果、橙子等；二是選擇符合荔枝文化特性的水果，如國產傳統(tǒng)水果楊梅、葡萄等，利于打造產品內涵；三是選擇顏色鮮明的水果，荔枝果肉本身白色半透明，需要色彩飽滿的水果來提升產品顏值。
荔枝產品，能否擺脫季節(jié)限定？荔枝來自嶺南，歷史上有眾多關于荔枝的典故，使得大眾對荔枝存在“新鮮荔枝不易得”的認知。這也讓荔枝顯得更加“貴氣”，在水果中具有更高的價值感。在現(xiàn)實中，荔枝鮮果也存在采摘時間長容易流失風味、不易儲存、季節(jié)性強的問題。去年，很多使用鮮果的品牌，荔枝系列飲品都只推了一季。有業(yè)內人士表示，不少品牌使用荔枝這一單品前，就已經充分考慮到供應鏈的問題。例如唐飲的做法是，在每年3至7月集采，發(fā)至鄭州后冷藏保鮮，還在南方建立了中轉倉。無論是鮮果、凍果的搭配，還是NFC 荔枝原液的使用，從研發(fā)階段做好供應鏈的考量，才有推向市場穩(wěn)步經營的可能。此外，想把荔枝產品真正成為“四季爆款”，除了供應鏈考量，還有文化方面的挖掘，這也是建立產品護城河的一種方式。茶顏悅色在推廣嶺南佳荔時，不僅做了中國風的海報，還做了配套手機貼。
為了突出產品特色，唐飲從包材到門店風格、聽覺傳達，也植入了很多中國風的元素。比如門頭的紅燈籠、吧臺上的古風擺件、座椅，圍繞荔枝產品，注重整體營造的立體傳達。
唐飲門店
曾經，荔枝像是被遺忘的、沒有被放大的品類，近來卻在大放異彩。它在消費者中有強認知，能形成獨特記憶點和價值感，但季節(jié)性強、研發(fā)難度大、供應鏈要求也高。容易做的產品，形不成壁壘。有難度的產品，也許反而有機會。你看好荔枝嗎？會不會在店里推荔枝系列飲品？
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語 視覺｜江飛
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