漫話 | 咖啡裝腔指南

“咖啡”這個(gè)詞，在晚清以前是沒有的。

中國人最早將洋人喝的這種玩意兒稱為“黑酒”，同治年間出了一本《造洋飯書》，專教中國廚子如何做西餐，又把此物叫作“磕肥”。
據(jù)后人考，“咖啡”成為漢語詞匯，應(yīng)始于1915年的《中華大字典》。
從那時(shí)起，喝咖啡就成了一件特別洋氣的事。
且不說十里洋場，就連方鴻漸和趙辛楣去三閭大學(xué)路過金華的野雞旅店，竟也點(diǎn)得到這“又黑又香，面上浮一層白沫”的玩意兒。
鄧小平在中央蘇區(qū)落難時(shí)，也不忘隨身帶個(gè)咖啡壺。由此可見咖啡作為西洋逼格符號(hào)，早已被城鄉(xiāng)土豪認(rèn)可。
過了幾十年，上海灘的周大官人更以咖啡自況，以示對(duì)郭德綱等大蒜黨人的不屑。


伴隨此風(fēng)四處開花的，便是遍布全國的形形色色咖啡館兒。
咖啡Ber最愛說的一句話就是“我不在咖啡館，就在去咖啡館的路上”。
早在星巴克殺進(jìn)天朝前，他們就已頻頻出沒于上島、兩岸等臺(tái)式咖啡屋了。這些咖啡屋的最大特色，就是除了咖啡外也供應(yīng)各色廉價(jià)簡餐，并且無一例外地裝點(diǎn)著曖昧的燈光，循環(huán)播放Kenny G的薩克斯，包間里提供棋牌服務(wù)。
二線城市中年怪蜀黎和小三約會(huì)最愛選這樣的場所，喝不慣臺(tái)式咖啡也不打緊，如果你剛好喜歡張小嫻或者亦舒，不妨在QQ空間里寫一句：“我是不喝咖啡的，但我最愛去咖啡館坐著，聞那濃濃的咖啡香，那味道充滿了文藝的氣息?！?br />年輕些的豆瓣Ber更喜歡那些獨(dú)立咖啡館。
這些館子無一例外藏在老房子里，堆積著店主收集來的各種破爛，墻上要么掛著盜版的電影海報(bào)，要么張貼著各種旅行照片，里面一定有麗江或拉薩，美其名曰“永遠(yuǎn)在路上”。
角落里很可能擺著一臺(tái)報(bào)廢了的兄弟打字機(jī)和地球儀，常常還趴著一只永遠(yuǎn)睜不開眼的肥貓。


這種咖啡館的背景音樂永遠(yuǎn)是“La Vie En Rose”之類的法語香頌或爵士，戴400度近視鏡片的女Ber最愛這樣的調(diào)調(diào)。
她們點(diǎn)的總是卡布基諾、拿鐵或花式摩卡，對(duì)拉花的興趣遠(yuǎn)大于咖啡本身，然后掏出一只貼滿印花的iPhone，拍下幾張帶濾鏡效果的藝術(shù)照傳到Instagram上，畫面里往往有一本攤開的英文書。
獨(dú)立咖啡館很多只裝備手動(dòng)拉把機(jī)，這就對(duì)店主手藝提出了極高要求。若依地域論，平均水平當(dāng)數(shù)上海為第一。
在這個(gè)連文革期間都未曾中斷咖啡供應(yīng)的城市，開獨(dú)立咖啡館沒兩把刷子是很難混出名堂的。
雕光也是豆瓣Ber的摯愛，眼下?lián)f已開到40余家（此為成文時(shí)數(shù)據(jù)，咖sir注），算是星巴克與Costa等洋品牌的挑戰(zhàn)者。


這些連鎖咖啡館用的原料與設(shè)備通常會(huì)比小店好些。
就拿雕光來說，豆子基本用illy，咖啡機(jī)是La Cimbali，磨豆機(jī)也是Mazzer。再以星家為例，所有店員受過嚴(yán)格培訓(xùn)不說，還有《綠圍裙手冊(cè)》指引，不論是全自動(dòng)Mastrena或Verismo，還是老款的手動(dòng)La Marzocco，均能嫻熟操作。
標(biāo)準(zhǔn)化出品的缺點(diǎn)是驚艷難求，優(yōu)點(diǎn)是質(zhì)素穩(wěn)定，因此深受追求中庸的商務(wù)Ber追捧。
若是更進(jìn)階的Ber，就不能只滿足于一般的咖啡豆，這時(shí)就得靠貓屎或藍(lán)山來提升逼格。
只是在貓屎被炒得火熱之后，東南亞土著為提高產(chǎn)量，在麝香貓之外還找了竹鼠上陣，如果你想喝正宗的單品貓屎或藍(lán)山，像珈露夢與Jamaicablue之類館子才是安全的首選，因?yàn)樗麄冏约揖褪歉叩燃?jí)原豆的貿(mào)易商。
評(píng)價(jià)一個(gè)咖啡館的逼格，很重要的一點(diǎn)是看他單品咖啡做得好不好。上海湖南路上那家魯馬滋，就驕傲地從不賣帶奶的品種。

即便是混合咖啡，也講的是拼配本身的功力，如果這館子里可以找到豐富的風(fēng)味糖漿與香料，基本只能停留在鄙視鏈的下層。
然后再看設(shè)備，昂貴的全自動(dòng)咖啡機(jī)未必比半自動(dòng)更具逼格，就拿WBC世界咖啡師大賽來說，比拼的永遠(yuǎn)是選手的手藝而非咖啡機(jī)的高科技。
附加題不妨看小點(diǎn)心做得如何，Tima Harbour就憑一道Cheesecake橫行吃貨的江湖。至于3W之類創(chuàng)業(yè)咖啡館，沒有人是真正去那里品咖啡的。
高級(jí)Ber不會(huì)滿足于只在咖啡館里待著，他們的辦公室或家里一定找得到虹吸壺，這才是真正考驗(yàn)?zāi)托呐c手藝的裝備。
如果想擠進(jìn)鄙視鏈的最上層，還要學(xué)會(huì)做杯測，唯有當(dāng)你能熟練地評(píng)價(jià)一款豆子的干香濕香、酸、醇、甜與余韻時(shí)，才有底氣談?wù)摽Х鹊漠a(chǎn)地與門道。
平日不妨多上coffeereview.com之類網(wǎng)站，與時(shí)俱進(jìn)豐富自己的顯擺詞匯庫。
至于頂級(jí)Ber，隨身只帶幾個(gè)掛耳包，里面也許是Alamid，也許是Kopi Luak，更可能是自己琢磨出的獨(dú)家拼配秘方，默默躲在綠皮車的角落里深藏功與名，嚼著大蒜一路直奔遙遠(yuǎn)的家鄉(xiāng)。
作者 | 花總丟了金箍棒編輯 | 咖sir本文已獲@花總丟了金箍棒 授權(quán)轉(zhuǎn)載