品種對(duì)比 | 艾麗達(dá)莊園的卡杜艾和鐵皮卡有什么不一樣？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com作為有著百年歷史的艾麗達(dá)莊園，這里產(chǎn)出的咖啡質(zhì)量一直不差。巴拿馬艾麗達(dá)莊園坐落于巴拿馬知名的精品咖啡產(chǎn)區(qū)——波奎特。艾麗達(dá)莊園總面積是為65公頃，其中半數(shù)以上位于巴魯（Baru）火山國(guó)家公園范圍內(nèi)，莊園中只有30公頃是用來(lái)栽植咖啡樹(shù)，其余的都還是原始森林。該莊園的咖啡種植的海拔從1670米到1850米，是巴拿馬海拔很高的兩個(gè)咖啡莊園之一（另一座擁有此等海拔高度的莊園位于瓦肯山谷的卡門莊園。）在這樣高海拔的環(huán)境下，低溫造成咖啡漿果成熟期的延遲，約比正常成熟期足足要晚了一個(gè)月；而肥沃的火山土壤為咖啡提供了充足的養(yǎng)分，再加上Baru火山帶來(lái)的很好的微型氣候，使得艾麗達(dá)莊園能夠?qū)覍耀@得杯測(cè)比賽佳績(jī)。除了得天獨(dú)厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在采收與處理上也下了相當(dāng)深的功夫，為了達(dá)到最高的標(biāo)準(zhǔn)，艾麗達(dá)莊園的咖啡只允許手工采摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實(shí)的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是艾麗達(dá)有著優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的基礎(chǔ)。莊園主Wilford先生除了對(duì)咖啡種植處理極其嚴(yán)格外，在生豆處理后的“純化”也比同行業(yè)者更加嚴(yán)謹(jǐn)，以巴拿馬艾麗達(dá)來(lái)說(shuō)，在生豆處理完后需要經(jīng)過(guò)5個(gè)月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風(fēng)味有更均衡、飽滿的發(fā)展。（低溫Resting是由咖啡大師George Howell于2006年開(kāi)始大力推廣的生豆純化理念，我們發(fā)現(xiàn)亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會(huì)改變低溫Resting的時(shí)間，以巴拿馬艾麗達(dá)來(lái)說(shuō)5個(gè)月的低溫Resting則為最佳）

處理法

【日曬法】把收成的咖啡果實(shí)倒進(jìn)大水槽里，成熟飽滿的果實(shí)會(huì)沉入水底，剔除浮豆。將整顆連肉帶皮帶子的咖啡果實(shí)，放到曬豆場(chǎng)上去日曬，自然干燥到含水量約12%,所需時(shí)間約二至四周。最后以去殼機(jī)器打掉干硬的果皮，果肉和羊皮層，生豆就出現(xiàn)了。日曬法的優(yōu)點(diǎn)1.簡(jiǎn)單，處理成本低。2.生豆在果肉內(nèi)自然干燥，吸收果實(shí)精華，所以果香濃郁，甘甜明顯，醇厚度優(yōu)。艾麗達(dá)莊園中主要有三個(gè)品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被采摘后可第一時(shí)間運(yùn)往工廠做處理，以保證咖啡果的質(zhì)量不受影響。雖然都是來(lái)自于同一個(gè)莊園，處理法也是一樣的，但是不同的品種也是會(huì)帶來(lái)不同的風(fēng)味的呢！今天我們就來(lái)看看，同樣是艾麗達(dá)莊園的豆子，不同的咖啡品種對(duì)風(fēng)味有什么影響呢？

品種對(duì)比

鐵皮卡Typica鐵皮卡（Typica）乃當(dāng)今所發(fā)現(xiàn)的阿拉比卡樹(shù)種咖啡古老的品種之一，另外一個(gè)叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹(shù)種在今天仍然自然生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)氐脑加炅指叩胤N。鐵皮卡豆體細(xì)長(zhǎng)，樹(shù)體高挑，果子橢圓形，枝干略為傾斜。鐵皮卡修長(zhǎng)，成展開(kāi)勢(shì)，傾斜角度50——70度。每棵樹(shù)的咖啡產(chǎn)量非常低，但是杯測(cè)分?jǐn)?shù)很高?？ǘ虐珻atuai卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。品種名稱Catuai來(lái)自土語(yǔ)，意為“非常好（very good）”。它繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn)，幫繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn)，一改新世界的缺點(diǎn)；也彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。二十世紀(jì)五六年代，由巴西農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)發(fā)掘。一說(shuō)最早出現(xiàn)于二十世紀(jì)四十年代末。作為阿拉比卡家族的一員，Catuai相對(duì)高產(chǎn)。植株相對(duì)矮小，側(cè)枝與主枝夾角較小。除了產(chǎn)量較高之外，咖啡櫻桃成熟之后不會(huì)輕易掉落，抵抗風(fēng)雨的能力較強(qiáng)，也是該種的另一個(gè)突出優(yōu)勢(shì)。受多風(fēng)雨產(chǎn)區(qū)的喜愛(ài)。此外，需要充分施肥和照料。從生豆上看，兩種豆子的顏色都是偏黃色，聞起來(lái)都帶著發(fā)酵果香。艾麗達(dá)鐵皮卡的兩頭微微有點(diǎn)翹，外型為橢圓形，從側(cè)面看豆身扁?。欢ǘ虐雌饋?lái)則是比較小粒，外形偏圓形。

烘焙對(duì)比

艾麗達(dá)鐵皮卡烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，火力調(diào)至160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1'30"，148度調(diào)一次火力，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成，火力不變，風(fēng)門調(diào)至4；　　第7'45"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'35"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至65度，風(fēng)門全開(kāi)（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后1'45"，194.5度下鍋。艾麗達(dá)卡杜艾烘焙機(jī)楊家 600g 半直火　　爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開(kāi)設(shè)3，火力160度，回溫點(diǎn)1'30"，152度調(diào)一次火力，風(fēng)門開(kāi)至4，此時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，脫水完成,在166度時(shí)火力調(diào)至130度，風(fēng)門不變；　　第7'43"，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'27"開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至80度，風(fēng)門調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后1'45"，195.5度下鍋。

風(fēng)味對(duì)比

杯測(cè)【艾麗達(dá)鐵皮卡】：有著發(fā)酵果香和茉莉花香，入口桃子、橙子的酸調(diào)，有酸甜震，葡萄干、蔗糖的甜感明顯，整體感覺(jué)清甜?！景愡_(dá)卡杜艾】：有著發(fā)酵酒香和玫瑰花香，入口有著莓果、柑橘、綠茶的風(fēng)味，奶油、堅(jiān)果余韻和蔗糖甜感，整體比較均衡。手沖濾杯：V60水溫：89℃研磨度：BG5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）粉水比：1:15手法：30克水悶蒸30秒，小水流緩慢注水至125克進(jìn)行分段，等水位下降即將露出粉床的時(shí)候繼續(xù)注水至230克水的時(shí)候結(jié)束。【艾麗達(dá)鐵皮卡】：入口橙子、柑橘酸調(diào)，帶著發(fā)酵酒香，葡萄干、果脯的甜感，有酸甜震，紅茶余韻，蔗糖、焦糖回甘持久?！景愡_(dá)卡杜艾】：入口柑橘、莓果酸調(diào)，葡萄干甜感，堅(jiān)果、巧克力、奶油的風(fēng)味，松仁余韻。對(duì)比發(fā)現(xiàn)，艾麗達(dá)的鐵皮卡風(fēng)味上會(huì)偏向于果脯般的甜感，而卡杜艾則是有著些堅(jiān)果、巧克力的風(fēng)味。所以即使是生長(zhǎng)在同一個(gè)莊園，生長(zhǎng)海拔也相近的豆子，品種不一樣，所產(chǎn)生的風(fēng)味也是不一樣的呢~【更多分享】哥斯達(dá)黎加西部山谷| 紅酒日曬、天使莊園的對(duì)比巴拿馬日曬瑰夏對(duì)比 | 詹森、紅標(biāo)、綠標(biāo)有啥不同？測(cè)評(píng) | 紅櫻桃計(jì)劃與非紅櫻桃計(jì)劃的咖啡豆有什么區(qū)別？測(cè)評(píng)| 甜橙莊園 vs 圣胡安喜多，哪個(gè)更好喝？