專(zhuān)注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com我們都知道買(mǎi)咖啡豆的時(shí)候要挑新鮮烘焙的來(lái)買(mǎi)，畢竟咖啡豆烘焙好之后養(yǎng)幾天就會(huì)進(jìn)入風(fēng)味期的呢！不止是咖啡熟豆，其實(shí)咖啡生豆也是有分新鮮與不新鮮的，不過(guò)我們稱(chēng)之為“新豆”、“舊豆”以及“老豆”。如果咖啡生豆本身就不怎么樣，那么任你烘焙技術(shù)再好，沖煮技術(shù)再厲害都是沒(méi)用的，畢竟在一杯好喝的咖啡中，咖啡生豆的品質(zhì)就占了絕大多數(shù)。怎么分辨“新豆”、“舊豆”以及“老豆”？
一般而言，當(dāng)年采收新鮮咖啡豆稱(chēng)為“新豆”(New Corp)，前年采收的稱(chēng)“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱(chēng)為“老豆”(Old Corp)。主要這樣區(qū)分是因?yàn)樯沟暮康膯?wèn)題，因?yàn)樾露沟暮慷?通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會(huì)像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當(dāng)然不同的加工精制法及產(chǎn)地、品種的生豆都會(huì)有所不同。
由成熟的“咖啡櫻桃”，經(jīng)過(guò)水洗法或干燥法精制加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過(guò)高或過(guò)低都不太容易烘焙。
一般我們拿到新采收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，濕刨法的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬干燥的摩卡類(lèi)范圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之后開(kāi)始算起，生豆含水量就會(huì)隨時(shí)間流逝而越降越低。豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長(zhǎng)一些，但也可以粗略看豆型來(lái)決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長(zhǎng)30秒到1分鐘左右；豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等則不必刻意延長(zhǎng)太多。
判別生豆是否新鮮可以看咖啡生豆的外觀，顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數(shù)水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會(huì)是翠綠?？Х壬箽馕兑话闳舴撬词教幚矸ǖ亩棺?，如日曬處理的摩卡、濕刨法處理的曼特寧之類(lèi)，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時(shí)，水洗式生豆氣味是清新的草味，干燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發(fā)酵氣味，濕刨法的曼特寧類(lèi)氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類(lèi)久存不良的濕腐味就好。
生豆的含水量會(huì)影響到烘焙的時(shí)間及難易掌控程度，通常新豆會(huì)比老豆烘焙時(shí)間長(zhǎng)且難掌控些。當(dāng)然咖啡生豆通常是越新鮮越好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有
一點(diǎn)點(diǎn)穩(wěn)重。八個(gè)月后的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味，但這并不包括一些特殊處理的豆子及特殊保存環(huán)境，比如陳年咖啡豆、風(fēng)漬咖啡豆等等。陳年處理咖啡&風(fēng)漬咖啡
（左邊是印度季風(fēng)風(fēng)漬咖啡，右邊是陳年處理的曼特寧）| 陳年處理咖啡豆
所謂陳年咖啡豆（Aged bean）是指將生豆藉由延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到自然變老的目的（通常是2~3年的時(shí)間），這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質(zhì)增厚。當(dāng)然啦，并不是直接放個(gè)幾年就好，儲(chǔ)存的環(huán)境必須具備陰涼、通風(fēng)的條件。
因?yàn)閮?chǔ)藏的環(huán)境較陰暗且時(shí)間較長(zhǎng)，陳年咖啡總難脫類(lèi)似霉味或者俗稱(chēng)的麻布袋或皮革等復(fù)雜味~被正確儲(chǔ)存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實(shí)濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香。
在儲(chǔ)存期間必須受到嚴(yán)格仔細(xì)控制的條件下進(jìn)行，定時(shí)均勻翻轉(zhuǎn)、濕度與通風(fēng)性的調(diào)節(jié)，以防蟲(chóng)蛀或發(fā)霉。儲(chǔ)存陳年豆一般而言皆不是發(fā)生在產(chǎn)區(qū)或莊園，而是生豆經(jīng)銷(xiāo)商或經(jīng)紀(jì)公司的商業(yè)行為。| 風(fēng)漬咖啡豆風(fēng)漬咖啡也叫做季風(fēng)咖啡。
季風(fēng)咖啡通常需要用日曬豆來(lái)做，儲(chǔ)存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場(chǎng)內(nèi)，窗戶(hù)全打開(kāi)，以便迎取西南吹來(lái)的咸濕季風(fēng)。達(dá)到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風(fēng)而發(fā)霉，還要不時(shí)倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生霉菌，相當(dāng)費(fèi)時(shí)耗工。這個(gè)時(shí)間段兒約十二至十六星期，熟成后還要再經(jīng)過(guò)煙熏處理，以驅(qū)趕象鼻蟲(chóng)，最后還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。
經(jīng)過(guò)最少6個(gè)月到一年的季風(fēng)吹拂，豆子們的質(zhì)與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會(huì)澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。季風(fēng)咖啡是在短短3~4個(gè)月期間，藉由曝曬于季風(fēng)中使生豆所含水分快速流失，以達(dá)到老化的目的。季風(fēng)咖啡豆的年齡是年輕健壯的。陳年咖啡=“老豆”？
陳年咖啡豆并不是指講咖啡生豆放久了以后，這是不可以的，因?yàn)榭Х壬狗啪昧艘粯訒?huì)腐敗，會(huì)由新鮮的青色轉(zhuǎn)變成白色，再轉(zhuǎn)為黃色，變得索然無(wú)味，甚至長(zhǎng)出蟲(chóng)子。如同陳年的酒類(lèi)一樣，生豆必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?，并長(zhǎng)期儲(chǔ)存之后，才能稱(chēng)之為真正的【陳年咖啡】。生豆新鮮度的變化：
新產(chǎn)季豆＞逾產(chǎn)季豆＞老豆＞陳年豆新產(chǎn)季豆：一年之內(nèi)收成的生豆逾產(chǎn)季豆：一年以上。。。。老豆：超過(guò)兩年陳年豆：為刻意制作，入倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三年以上【更多分享】都是陳年豆，陳年咖啡豆和季風(fēng)咖啡的區(qū)別是什么？咖啡豆話題 | 圓豆與平豆風(fēng)味有區(qū)別？阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡豆到底有什么區(qū)別？
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