【前街咖啡師手記】意式磨豆機(jī)豆倉需要留豆嗎？

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com大家在春節(jié)休假期間有到什么有趣的咖啡店逛逛嗎？小編就逛了不少棒棒的咖啡館，然后發(fā)現(xiàn)了不少有趣的事情。在我們的印象中，咖啡店里的意式磨豆機(jī)豆倉都是滿滿的咖啡豆，而現(xiàn)實(shí)中一些店是在客人點(diǎn)一杯咖啡時(shí)，咖啡師才把豆子放進(jìn)磨豆機(jī)進(jìn)行研磨，用多少稱多少，沒客人點(diǎn)意式咖啡時(shí)豆倉是空空的。為什么會有這樣不同的做法？小編今天迫不及待的去做了一下對比。（上圖為壓倉圖）什么是壓倉？什么是不壓倉？其實(shí)很簡單，【壓倉】就是把豆子都倒到磨豆機(jī)的豆倉里面；【不壓倉】就是不用時(shí)磨豆機(jī)的豆倉是空空的，有客人點(diǎn)時(shí)用多少稱多少，感覺像手沖咖啡一樣。（上圖為不壓倉的豆子量）選擇壓倉時(shí)一般基于以下原因：1.意式咖啡豆的使用量比較大，節(jié)省時(shí)間。2.磨出來的咖啡粉比較均勻。3.在豆子新鮮的時(shí)候放在豆倉有助于豆子排出二氧化碳（俗稱養(yǎng)豆）選擇不壓倉的原因：1.意式咖啡豆的使用量較少2.保持豆子的新鮮度，延長豆子的壽命。除了因?yàn)榭Х榷贡４娴脑蛲猓瑝簜}和不壓倉萃取出來的咖啡會有什么不同呢？以下我們來做一下實(shí)驗(yàn)我們使用同一款磨豆機(jī)我們對比了一下壓倉和不壓倉磨出來的咖啡粉大小是不一樣的在同一個(gè)研磨度下：【不壓倉】的咖啡粉會比壓倉略粗，像幼砂糖大小，在研磨期間豆子因?yàn)榭臻g比較大，豆子與刀片接觸的一瞬間會受到扭力的影響，然后撕裂。因豆子受到擠壓時(shí)所以會彈跳起來，再落下時(shí)咖啡豆與刀片接觸的面積會有一些菱角，所以磨出來的咖啡粉在對比之下肉眼能夠看出會較粗且有較多的細(xì)粉?！緣簜}】由于豆子一直壓著，豆子不會大幅度改變它的位置，所以豆子和刀片接觸時(shí)主要是切割，因此研磨出來的咖啡粉會比較均勻，在同一研磨度下會比較細(xì)且摸上去感覺軟綿。然后我們再做一下濃縮咖啡的比對，看看效果是怎樣吧！首先我們使用雙頭的咖啡手柄，取20g的咖啡粉，萃取40g的濃縮咖啡，以下是經(jīng)過多次的試驗(yàn)得出了【不壓倉】和【壓倉】之間萃取時(shí)間的平均值，和比較下的風(fēng)味取向?！静粔簜}】濃縮咖啡萃取時(shí)間為19秒，流速較快、水柱較大。會更偏向于果酸，檸檬味、柑橘類風(fēng)味比較突出?！緣簜}】濃縮咖啡萃取時(shí)間為24秒，水流較慢且水柱較細(xì)。會更偏向于堅(jiān)果、黑巧克力的風(fēng)味。那加牛奶后的表現(xiàn)如何？我們同樣做了一杯拿鐵，【不壓倉】奶香味會比較濃郁帶有一些榛果、太妃糖的香甜味；而【壓倉】的拿鐵咖啡味會更加的突出帶有巧克力和焦糖的味道。（上圖為壓倉拿鐵，下圖為不壓倉拿鐵）最后，大家可以根據(jù)實(shí)際的情況取選擇要不要壓倉。如果你使用量大建議選擇壓倉，因?yàn)檫@樣穩(wěn)定性會更高，而且能夠節(jié)省時(shí)間。反之出杯量不大，那就不要壓倉會比較好，這樣可以更好的保持豆子的新鮮度?？赡苡行┡笥褧f：我想壓倉但又想要不壓倉的風(fēng)味怎么辦呢？其實(shí)我們可以通過調(diào)整研磨度就可以解決這個(gè)問題了，在壓倉的情況下略把研磨度調(diào)粗，反之在不壓倉的情況下把研磨度調(diào)細(xì)也可以達(dá)到壓倉的效果。希望大家都能找到自己喜歡的咖啡。更多知識咖啡拉花 | 關(guān)于拉花的幾個(gè)小技巧為什么做濃縮的時(shí)候總會出現(xiàn)通道效應(yīng)！到底應(yīng)該怎樣避免通道效應(yīng)？