專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com【問題一】
Q：為什么牛奶能打出奶泡？牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。
在發(fā)泡的過程中，乳糖因?yàn)闇囟壬撸芙庥谂Ｄ?，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng)，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。【問題二】
Q：一刀流跟分段式手沖有什么區(qū)別？簡單來說，一刀流：悶蒸過后，只做一次不間斷的注水；而分段式萃取就是悶蒸過后，把一段水，分幾段注入。
一刀流這個(gè)名字聽起來就很有意思，很像是武俠小說里面的一種武術(shù)招式。這種沖煮手法的奧義是悶蒸之后只做一次不間斷的注水。
可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。一刀流主要控制的是注水量以及流速的問題，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。
這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓茫跊]有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會(huì)出現(xiàn)萃取不足。
分段式萃取顧名思義就是分幾段注水。在悶蒸之后把一段水分成兩到三段注入。
分段式萃取能夠得到比一刀流更豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味。做法是悶蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取。不過分段式萃取會(huì)對(duì)水的流速和流量有比較高的要求?！締栴}三】
Q：沖煮計(jì)時(shí)是悶蒸注水開始還是悶蒸開始計(jì)時(shí)？我們先來看個(gè)視頻：上面是小編示范的正常的悶蒸前注水的過程，從整個(gè)視頻可以看到，小編的注水水量30克，時(shí)間大概會(huì)在10秒左右，也就是說，從注水完畢再計(jì)時(shí)，注水10秒+悶蒸30秒=40秒；如果從一開始注入水的時(shí)候就開始計(jì)時(shí)，那么注水10秒+悶蒸20秒=30秒，就會(huì)比我默認(rèn)的30秒悶蒸少了注水那10秒。實(shí)際上10秒的悶蒸時(shí)間對(duì)手沖咖啡的萃取影響有多大呢？小編用【薩爾瓦多】分別悶蒸了20秒和30秒，為了減小誤差小編用聰明杯來完成這個(gè)實(shí)驗(yàn)~看看會(huì)有什么不一樣。
其實(shí)兩杯喝起來的差別并不大，只有些細(xì)微的變化而已，如果不是兩杯同時(shí)對(duì)比其實(shí)也不是很明顯。總體來說，只要水溫、研磨正確，悶蒸的操作沒有出錯(cuò)，悶蒸時(shí)間的輕微偏差（10秒以內(nèi)），對(duì)整個(gè)手沖的結(jié)果來說，并不會(huì)有那么明顯的變化~好啦~今天的新手問答系列就到這里啦~希望能夠幫到大家，如果大家有什么疑問也很歡迎來一起交流一下噠！【往期回顧】Q&A | 拉花的時(shí)候牛奶奶泡分層？杯測的研磨度？清磨的意義？Q&A | 手沖咖啡的水溫有講究嗎？悶蒸的注水量是多少？沒有冰箱怎么做冷萃？為什么冷萃會(huì)苦？
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