本文轉(zhuǎn)自Coffee roasterase的部落格即便是相同TDS的水，其內(nèi)含的可溶性固體的成分也不會(huì)相同，也因此，在風(fēng)味上會(huì)有可能一樣嗎?這個(gè)問(wèn)題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。由于水里面有許多金屬陽(yáng)離子以及陰離子，其中常見(jiàn)的咸味主要是以鈉離子為主，按周期表來(lái)說(shuō)，與它相近的鹼金族離子若是能通過(guò)離子通道及可產(chǎn)生咸味，如鋰或鉀離子，然而周期越高則越不易產(chǎn)生咸味，且具有微苦味。常見(jiàn)的咸味物質(zhì)主要有NaCl, KCl, NaI, NaNO3, KNO3 等。另外如鈣離子的鹼土族二價(jià)陽(yáng)離子若是通過(guò)產(chǎn)生咸味的離子通道，產(chǎn)生的不是咸，而是苦的味覺(jué)，其中又以鎂離子產(chǎn)生的苦味最強(qiáng)。另外若是含有硼砂和硫酸銅會(huì)帶有甜味。既然水里面還有這么多種離子，有可能帶出酸甜苦咸等味，顯然TDS一樣是內(nèi)含物不同的水在味道上鐵定是不一樣的，所以相當(dāng)?shù)膹?fù)雜。而比較令人好奇的是這些離子在多少的濃度下會(huì)引發(fā)我們產(chǎn)生上述的味覺(jué)?于是乎在1955年Coffee Brewing Center便針對(duì)了沖煮咖啡的水質(zhì)做了一些研究調(diào)查，很有意思的實(shí)驗(yàn)，它們選定了一些水中常見(jiàn)的物質(zhì)，以類(lèi)似現(xiàn)在三角杯測(cè)的方式，將不同濃度的物質(zhì)找了人來(lái)做杯測(cè)，以鈣離子Ca2+ 為例:研究人員以蒸餾水調(diào)配不同濃度的Ca2+水溶液，分別是62,125,188,以及250 ppm，每種濃度有三杯(這三杯的安排也許是，兩杯含有該濃度的Ca2+而另一杯是水，或是兩杯是水另一杯是該濃度的Ca2+)，然后請(qǐng)至少18人來(lái)參與杯測(cè)，成員中有男有女，有吸菸者也有不吸菸的，全部的成員都是專(zhuān)業(yè)的食物品嘗員，并以他們是否正確的回答出這三杯的差異，作為可以偵測(cè)的濃度下限。
結(jié)果如上表所示，當(dāng)Ca離子濃度為62 ppm的時(shí)候，20人中只有9個(gè)人可以偵測(cè)到，正確率是45%，而當(dāng)濃度來(lái)到了250 ppm時(shí)，正確率可以到達(dá)90%。然后將得到的正確率數(shù)據(jù)以作圖的方式呈現(xiàn)，就可以計(jì)算出回歸曲線，而最低偵測(cè)濃度的定義就是以50%的正確率為該物質(zhì)的最低偵測(cè)濃度Threshold concentration。
(Figure 1. 以鈣離子為例，50 %正確率的濃度約在125 ppm，因此鈣離子的Threshold co
ncentration 為125 ppm)綜合以上，當(dāng)鈣離子低于125 ppm時(shí)，它被喝出來(lái)的機(jī)率低于50 %。那么鈣離子在咖啡中會(huì)被偵測(cè)出的濃度呢?同樣的方法，以不同濃度的鈣離子沖煮咖啡，方法和偵測(cè)原則也和前述一樣。于是也可以測(cè)出在咖啡中的最低偵測(cè)濃度。于是，多種不同的礦物質(zhì)，在水中以及咖啡里的偵測(cè)濃度就被確認(rèn)了。
以上的研究都是針對(duì)單一物質(zhì)對(duì)于味覺(jué)以及咖啡沖煮的影響，但是若是將這些物質(zhì)加在一起，要怎么看待?，那就回歸到前一篇文章SCAA作的調(diào)查了，以TDS為150也許是個(gè)不錯(cuò)的共識(shí)。但是切勿死守此一數(shù)據(jù)，畢竟每個(gè)地方的水，其組成成份是不一樣的，而其特殊的成分也會(huì)影響咖啡的萃取(最近已有科學(xué)研究顯示鎂離子在高濃度可以提升萃取率進(jìn)而改善咖啡的風(fēng)味)，那么沖煮出來(lái)的味道也就會(huì)不同。克麗瑪咖啡實(shí)驗(yàn)室于8月26-27日的SCAA金杯大師認(rèn)證課程將為大家講述更多關(guān)于沖煮咖啡的知識(shí)，現(xiàn)在課程只剩下2個(gè)名額，欲報(bào)從速哦！關(guān)于課程更多介紹，請(qǐng)瀏覽原文鏈接。課程咨詢(xún)： 13710253028 陳小姐 QQ咨詢(xún)：497899686（加好友，請(qǐng)注明“課程咨詢(xún)”）
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