每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee總有新手詢問：為什么我沖出來的咖啡每次風(fēng)味都不同？細(xì)究之下才發(fā)現(xiàn)，原來很多人并沒有重視水溫這一參數(shù)。要么是以煮到開然后等幾分鐘幾十秒來計(jì)算，要么直接就是來回倒騰幾次大概估算，甚至有些直接“差不多”就沖……今天來跟大家交流一下，各種可控的不可控的沖煮參數(shù)之中，最容易掌控也最容易忽略的參數(shù)——水溫。
水溫很重要，因?yàn)椴煌乃疁?，?huì)萃取出不同特色和風(fēng)味的咖啡。通常萃取咖啡時(shí)的水溫分為三種類型：1.使用室溫以下的水；2.使用熱水；3.咖啡和水一起煮。1 以低于室溫的水萃取的咖啡，通常為了將咖啡成分充分萃取出來，會(huì)花費(fèi)短則2小時(shí)、長(zhǎng)到24小時(shí)以上的時(shí)間。如此萃取出來的咖啡有點(diǎn)像葡萄酒，相對(duì)來說可以保存較長(zhǎng)的時(shí)間，時(shí)間越久，口感越柔順，但放太久也會(huì)變質(zhì)。以冰滴咖啡著稱的「冷泡法（Cold Brew）」，就屬于這種方式。2以熱水萃取的咖啡，是最普遍的一種方式，一般水溫在攝氏80～95度之間，溫度越低，酸味越強(qiáng)，苦味也隨之出現(xiàn)。水溫不同所萃取出來的咖啡口感變化很大，因此即使使用相同的咖啡豆、相同的研磨度，不同的水溫還是會(huì)帶來不同的感受。所以長(zhǎng)期愛用手沖滴濾壺或法式濾壓壺的人，都有各自喜好的水溫。3咖啡和水一起煮的方式，乃是以接近攝氏100度的高溫來萃取咖啡，土耳其咖啡壺就屬于這一種。相對(duì)來說，可以喝到較濃的咖啡，而且水溫總是固定在攝氏100度，較容易維持咖啡一貫的風(fēng)味。
不同的風(fēng)味物質(zhì)，有不同的萃取溫度，調(diào)節(jié)水溫就能掌控咖啡口感，太苦，水溫降低一些；太酸，水溫提高一些。記住，只要懂得調(diào)節(jié)水溫，就能變化出無數(shù)不同風(fēng)味的咖啡。
溫度計(jì)
1 23市面上最常見的三種溫度計(jì)
其實(shí)溫度計(jì)是沖煮咖啡非常必要的工具，市面上溫度計(jì)很多種，但是量起來溫度其實(shí)是有差異的。以常見的［數(shù)位顯示溫度計(jì)］、［金屬棒指針式溫度計(jì)］以及［玻璃酒精溫度計(jì)］來做個(gè)比較：同條件下顯示溫度優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)數(shù)位顯示溫度計(jì)較高讀數(shù)精準(zhǔn)，反應(yīng)靈敏貴指針式溫度計(jì)(金屬棒)中等較不易損壞探測(cè)棒需浸泡超過一半才準(zhǔn)確酒精溫度計(jì)(玻璃)較低價(jià)格便宜容易測(cè)試溫度容易摔壞依照烘焙深度建議的沖泡水溫如下：建議適合溫度數(shù)位顯示溫度計(jì)金屬棒指針式溫度計(jì)玻璃酒精溫度計(jì)淺烘焙(High Roast~City Roast)高溫92~90度90度87度中烘焙Full City Roast中溫88~85度88度85度深烘焙French Roast~Italian Roast低溫85~82度85度83度
每個(gè)人都應(yīng)該有自己的一套沖煮參數(shù)，源于自己對(duì)于沖煮器具以及咖啡豆的特定理解。沒有必要完全參照別人的參數(shù)和手法來進(jìn)行你自己的沖煮——即使是某某冠軍或者某某大咖的參數(shù)……記住，適合自己的才是最好的，是時(shí)候嘗試通過改變溫度后所沖泡出的不同風(fēng)味找到你最愛的口味。
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