咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界飲品界網(wǎng)，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)best-cafe分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！！ 沖煮咖啡的過(guò)程中，我們都期待滿(mǎn)室盈香的感動(dòng)瞬間： 焦糖、花香、莓果、堅(jiān)果、蜂蜜、茶香…等各式美妙而複合的香氣 絕對(duì)是咖啡最迷人之處
咖啡生豆能檢測(cè)出的香氣超過(guò)300種化合物，咖啡熟豆更是超過(guò)850種，複雜度驚人(本數(shù)據(jù)引自精品咖啡學(xué)) 但在烘焙或沖煮的過(guò)程中，仍會(huì)有糟糕的怪氣味產(chǎn)生，這當(dāng)然令人深?lèi)和唇^ 必須靠挑選優(yōu)質(zhì)的生豆、過(guò)濾瑕疵豆以及適當(dāng)?shù)臎_煮變數(shù)調(diào)整，才能讓香氣維持美妙，閃掉怪味道 而了解正是預(yù)防及尋求解決之道的第一步 因此學(xué)長(zhǎng)就分享一篇講解咖啡怪氣味產(chǎn)生原因的翻譯文章給大家參考 雖然不算是太新的文章，但對(duì)于怪氣味的產(chǎn)生仍有扎實(shí)的實(shí)務(wù)經(jīng)驗(yàn)(而且是名人寫(xiě)的) 大家還是可以認(rèn)真的看看，并對(duì)照手中的豆豆，找出問(wèn)題喔!!! 另本篇文章是從庫(kù)卡咖啡的blog引用來(lái)的，不過(guò)庫(kù)卡應(yīng)該也不是原翻譯者，學(xué)長(zhǎng)也找不到了，為了忠于原翻譯者，以下所有內(nèi)容都沒(méi)變動(dòng)，若有些翻譯不符合大家的經(jīng)驗(yàn)，就請(qǐng)看英文做對(duì)比吧?！ D片是學(xué)長(zhǎng)自己配的，好讓大家邊看邊想像一下
影響咖啡香味變化的五個(gè)階段 本篇文章主要譯自SCAA出版的“The Coffee Cuppers’ Handbook"第三版，第二章 香味的腐敗與缺陷。作者：Ted R. Lingle 咖啡的香味是我們購(gòu)買(mǎi)咖啡，喝咖啡的最主要目的。 或許有些人喝咖啡是要享受濃厚咖啡味，不太在意到底有多少香味，更不在意到底吧檯如何料理他所選購(gòu)的那杯咖啡。 咖啡的濃度感覺(jué)是這些客人的訴求。雖然如此，我們?nèi)圆荒芊穸ù蠖鄶?shù)人在享受咖啡香味時(shí)的那種感動(dòng)。 香味，唯有香味，是咖啡的最高價(jià)值。咖啡缺了香味，像人少了氣質(zhì)。氣質(zhì)可以有不同形式與份量，香味也有其不同成分與呈現(xiàn)。 失去香味的咖啡，喝起來(lái)總會(huì)給人有缺陷感覺(jué)?；ㄥX(qián)買(mǎi)咖啡，主要是它的香味。 我們要透過(guò)這篇文章來(lái)看咖啡變味或是失味的可能原因?！ ∫郧?，我們一再提起一杯咖啡的品質(zhì)影響因素，來(lái)自四個(gè)重要階段，就是： 1.咖啡園管理：包括品種，種植環(huán)境與氣候條件，施肥，灌溉，病蟲(chóng)害防治等。 2.採(cǎi)收后處理方式：包括採(cǎi)收方式，採(cǎi)收后的保存，后製處理方式，處理場(chǎng)所的清潔與衛(wèi)生，乾燥方式，貯存方式與環(huán)境，以及脫殼過(guò)程。還有就是運(yùn)輸過(guò)程?！ ?.烘焙方式：包括對(duì)烘焙咖啡豆的瞭解，操作和保存?！ ?.沖泡咖啡?！ 【褪钦f(shuō)，在以上各個(gè)階段都在形塑咖啡的品質(zhì)，同時(shí)也可能由于操作不當(dāng)，使咖啡品質(zhì)出現(xiàn)缺陷。 以下是"咖啡杯測(cè)家手冊(cè)"所提到的要點(diǎn)，是關(guān)于咖啡豆香味的腐敗與缺陷產(chǎn)生的時(shí)機(jī)，很值得我們咖啡工作者參考： 第一階段是發(fā)生在採(cǎi)收與乾燥時(shí) 當(dāng)農(nóng)民進(jìn)行咖啡果實(shí)或是咖啡豆乾燥時(shí)，會(huì)影嚮咖啡豆香味，嚴(yán)重者就是造成腐臭味?！ ≡趻?cǎi)收咖啡果實(shí)時(shí)，若將果實(shí)放置在咖啡園太久，園中不好的氣味會(huì)繼續(xù)產(chǎn)生，果實(shí)內(nèi)部的酵素開(kāi)始分解種子裡面的物質(zhì)?！ ∫?yàn)榛瘜W(xué)變化，arabica咖啡豆會(huì)產(chǎn)生「里約臭」(Rioy)，robusta則是「橡膠味」(rubbery)。
干燥階段，若將咖啡果實(shí)放置在高溫、多濕的環(huán)境，內(nèi)部的酵素作用加速，產(chǎn)生「發(fā)酵味」(fermented)?！ ?說(shuō)明：這就是一再?gòu)?qiáng)調(diào)咖啡果實(shí)採(cǎi)收后，要當(dāng)天完成去皮工作，或者在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行去皮工作，不要堆放太久的原因。)
一般曬咖啡豆，都是舖曬在水泥地面，或者在架高曬床，也可以舖在塑膠布上面?！ ≈饕潜３峙m曬場(chǎng)所的清潔與乾淨(jìng)，避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨(jìng)的場(chǎng)所，特別是在泥土地面乾燥，豆子內(nèi)部的油脂吸收土壤氣味，會(huì)產(chǎn)生「泥土味」(earthy)。
如果把咖啡豆放置在潮濕場(chǎng)合，很容易引起發(fā)霉，產(chǎn)生「發(fā)霉味」(musty)。如果以機(jī)械乾燥，乾燥速度太快時(shí)，豆子內(nèi)部的油脂分解，產(chǎn)生「皮臭味」(hidy)。
(說(shuō)明：感覺(jué)上發(fā)霉好像都是慢慢發(fā)生的樣子。其實(shí)，因?yàn)榄h(huán)境潮濕或是淋到雨水，以致咖啡豆發(fā)霉的速度很快，大概1-2天，就看得到外表有發(fā)霉的現(xiàn)象。其實(shí)，當(dāng)你看到這發(fā)霉表象時(shí)，已經(jīng)是發(fā)霉進(jìn)行一段時(shí)間了。) 第二階段發(fā)生在儲(chǔ)藏階段，是咖啡豆老化階段 這階段是從採(cǎi)收并燥乾之后，到進(jìn)行烘焙之期間。 採(cǎi)收并處理之后的前幾個(gè)月，咖啡豆有獨(dú)特的青草氣味，像新鮮收割苜蓿草的味道，稱(chēng)為「青草味」(grassy)。
生豆內(nèi)部的酵素繼續(xù)作用，幾個(gè)月后，這種香氣特性逐漸減少。直到裝運(yùn)出售之前，都稱(chēng)為「新豆」(new crop)，也就是「當(dāng)季豆」。 (說(shuō)明：剛收成製作完成的新鮮豆，有其特色，也有其無(wú)法避免的臭青味。這也是為何國(guó)外豆子在採(cǎi)收并完成后製處理后，不急著出貨的原因。就是要降低臭青味。) 咖啡豆在妥善貯藏條件下，會(huì)降低酵素作用的速度?！ 〈蠹s一年之后，這些化學(xué)變化開(kāi)始影嚮咖啡豆內(nèi)部的各種酸。味覺(jué)感覺(jué)得出這種變化，這種咖啡豆已經(jīng)是「前季豆」(past crop)。如果生豆貯存經(jīng)過(guò)幾年后，酵素作用大量減少各種酸的含量，這種咖啡豆稱(chēng)為「老豆或陳年豆」(aged)?！ 〕私退刈饔弥?，咖啡豆緩慢流失有機(jī)物質(zhì)，并且逐漸產(chǎn)生像乾草一般的「稻草味」(strawy)。
幾年之后，咖啡豆繼續(xù)流失有機(jī)物質(zhì)，最后產(chǎn)生難以接受的「木頭味」(woody)。
第三階段發(fā)生在烘焙時(shí)，主要是焦化作用 當(dāng)烘焙溫度達(dá)到400℉(204℃)，咖啡豆內(nèi)部的糖份連續(xù)產(chǎn)生化學(xué)變化：與咖啡豆內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)結(jié)合，形成褐色焦糖?！ ∩箖?nèi)部的糖份，隨著熱度增加，會(huì)影嚮香氣內(nèi)含物。 假使熱度不足，使得焦化過(guò)程不充份，烘焙出的咖啡豆會(huì)有草味。香氣特質(zhì)像似綠色蔬菜中的青豆(green peas)，稱(chēng)為「臭青味」(green)。
如果加熱過(guò)程太慢，烘焙出的咖啡豆味道平淡，聞之亦無(wú)味，稱(chēng)為「煎烤味」(baked)。 如果烘焙速度太快--咖啡豆的邊緣明顯燒焦--化學(xué)變化還不完全，形成「失味」(tipped)。熱度太高，咖啡豆的表面會(huì)被燒焦，造成「焦火味」(scorched)。 第四階段在烘焙后，咖啡豆會(huì)排氣 咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙以后，開(kāi)始有排氣作用。這時(shí)的咖啡豆最新鮮，充滿(mǎn)香氣物質(zhì)，大部份是揮發(fā)性的硫醇類(lèi)，或是含硫化合物質(zhì)?！ 】Х榷鼓コ煞壑螅銡鈺?huì)大量流失。排氣作用繼續(xù)進(jìn)行，更多具有揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)，是存在纖維質(zhì)裡面的水溶性芳香混合物，會(huì)隨著二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失，造成咖啡豆的「洩?dú)狻?flat)?！ 】Х榷钩掷m(xù)排氣，揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)也繼續(xù)排放，造成「無(wú)味豆」(vapid)?！ ∪绻莺脱鯕膺M(jìn)入咖啡豆內(nèi)，將使品質(zhì)更加惡化?！ ∈紫龋Х榷箖?nèi)部的油脂會(huì)發(fā)生氧化作用。影嚮沖出來(lái)的咖啡口味，造成「清淡味」(insipid)?！ 〗又^續(xù)暴露在氧氣和水份環(huán)境下，會(huì)加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用，產(chǎn)生令人不快的味道，這種情況稱(chēng)為「不新鮮(酸敗)」(stale)?！ ∽詈螅Х榷箖?nèi)部的油脂與氧氣和水份發(fā)生作用，會(huì)產(chǎn)生難聞的品質(zhì)，稱(chēng)之為「油臭味」(rancid)。
第五階段是在沖泡之后 在咖啡沖泡之后(靜止)階段，咖啡的香氣變化比其它階段更加快速?！ 】Х冉?jīng)沖泡之后，開(kāi)始時(shí)最「新鮮」(fresh)，即組成咖啡香氣的揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)的含量最充足。 假使裝在不密封的容器的沖泡液持續(xù)加熱，活性分子的作用，溫度昇高，使氣態(tài)物質(zhì)的流失更快。 沖泡后的咖啡首先流失其香氣，并且成為「平淡的」(flat)?！ ±^續(xù)加熱，使揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)掉，咖啡變得「無(wú)味」(vapid)?！ ⊙娱L(zhǎng)加熱時(shí)間，會(huì)影嚮咖啡液中有機(jī)物的保存?！ ￠L(zhǎng)鍵有機(jī)物斷裂成短鍵物質(zhì)，會(huì)增加酸性口味，稱(chēng)為「酸澀味」(acerbic)。證明咖啡中有含氯酸性成份?！ ∑浯?，由于水份蒸發(fā)，相對(duì)的增高溶液中的鹽份濃度，形成「咸水味」(briny)。
若再繼續(xù)加熱，把蛋白質(zhì)燒焦，咖啡液成膠狀，就會(huì)有「焦油味」(tarry)。
最后，含鹼物質(zhì)在咖啡液中的濃度增加，其苦味加上鹽份，表現(xiàn)出「鹽味」(brackish)?！ ∞D(zhuǎn)載于：TAIWAN VVCAFE長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓
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