羅布斯塔咖啡真的有錯(cuò)嗎？

我在參加一年一度的SCA會(huì)議期間，一個(gè)朋友邀請我去參加她的印度咖啡杯測。那天我們嘗了不少好咖啡，其中一杯咖啡特別與眾不同令我驚訝不已。它有焦糖味，有些木質(zhì)感，但有也有柔和宜人的檸檬酸味。它醇厚度豐富似奶油一般，組織者告訴我這是一杯羅布斯塔咖啡。幾年之后，這個(gè)莊園的咖啡獲得CQI的羅布斯塔咖啡認(rèn)證R coffee 或稱fine robusta)。我也參觀了他的咖啡莊園，在印度的卡納塔克邦，奇克瑪爾的一個(gè)小鎮(zhèn)。和大多數(shù)人一樣，我對(duì)羅布斯塔咖啡的了解有限，它主要用于速溶咖啡，也會(huì)用于歐洲或意大利式的意式濃縮咖啡拼配，含有大量咖啡因和不太令人愉悅的味道比如：汽油和輪胎。但是杯測中的這支羅布斯塔咖啡非常吸引人，所以我感到羅布斯塔咖啡需要更近距離的觀察和更多的了解。咖啡莊園主Nishant告訴我，他的家人六代種植咖啡，但在他接管莊園之前，種植的都是阿拉比卡咖啡。Nishant以前是一名機(jī)械工程師，自從接手家族咖啡莊園后他問道：家族為什么要在幾十年的時(shí)間里種植阿拉比卡咖啡？莊園所在地區(qū)海拔低更適合種植羅布斯塔咖啡。當(dāng)有可能成為印度最優(yōu)秀的羅布斯塔咖啡種植者時(shí)，為什么要成為另一個(gè)普通的阿拉比卡咖啡種植者呢?Nishant 介紹了羅布斯塔咖啡種植者所面臨的問題，很多問題都源于羅布斯塔(倫敦金融期貨交易所)LIFFE (London Financial Futures Exchange)的市場體系，他認(rèn)為這個(gè)體系將羅布斯塔咖啡的價(jià)格壓的過低，其結(jié)果是羅布斯塔咖根本沒有改善質(zhì)量的機(jī)會(huì)。500克生豆中，阿拉比卡咖啡瑕疵數(shù)（藍(lán)色），羅布斯塔瑕疵數(shù)高達(dá)450個(gè)（綠色）羅布斯塔的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是如此的低，在LFFE體系中，羅布斯塔咖啡允許大約450個(gè)瑕疵（500克樣品），大約是商品阿拉比卡C合同中所允許瑕疵數(shù)量的10倍。在羅布斯塔咖啡中有如此多的缺陷，是造成大多數(shù)咖啡飲用者對(duì)羅布斯塔咖啡印象不好的原因。其實(shí)就是黑豆、酸豆和其他的瑕疵，而不是羅布斯塔品種的問題！由于沒有其他的市場渠道來提高羅布斯塔的品質(zhì)（比如專業(yè)的阿拉比卡咖啡買家會(huì)愿意為高品質(zhì)和口味支付溢價(jià)）羅布斯塔的咖啡種植者們沒有動(dòng)力和能力改變羅布斯塔的絕對(duì)最低標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，那些為了提高羅布斯塔的質(zhì)量而進(jìn)行投資的人被認(rèn)為是種浪費(fèi)，因?yàn)檫@些錢是沒有回報(bào)的。大多數(shù)與羅布斯塔咖啡有關(guān)的壞味道是由于這些瑕疵豆和市場交易體系問題造成的。盡管如此，Nishant指出，如果他照顧好他的工人，加工廠，制定了最佳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使用科學(xué)施肥技術(shù)，土壤管理，有朝一日，人們會(huì)意識(shí)到他努力的結(jié)果，并且能夠品嘗到羅布斯塔咖啡風(fēng)味的全部潛力。10年前，阿拉比卡咖啡的買家對(duì)專業(yè)阿拉比卡咖啡的需求也出現(xiàn)了同樣的變化，所以為什么不是羅布斯塔呢?和他的談話引起我對(duì)羅布斯塔咖啡的興趣。阿拉比卡咖啡的起源因該是羅布斯塔咖啡的基因突變（譯者注：有資料表面阿拉比卡咖啡是C.canephora和C.eugenidides的雜交種）。直到1895年，羅布斯塔咖啡才首次為文字所記載，幾乎是在有關(guān)阿拉比卡記載150年之后。據(jù)我們所知，羅布斯塔咖啡的故鄉(xiāng)應(yīng)該是烏干達(dá)或鄰近的東非高地。后來，羅布斯塔斯分布遍及西非和中非、印度尼西亞、印度、巴西、墨西哥、危地馬拉和越南等國的低地。世界咖啡總產(chǎn)量中約40%是羅布斯塔咖啡，在過去的40年里還在穩(wěn)步上升。另外，羅布斯塔咖啡樹的產(chǎn)量是阿拉比卡咖啡樹的兩倍。羅布斯塔咖啡比較耐熱，阿拉比卡傾向于更溫和的氣候條件（每年平均溫度大約在18到23之間）。羅布斯塔咖啡種植平均溫度在20-26度之間。兩種咖啡都不抵抗霜凍。一些人可能會(huì)認(rèn)為平均溫度上差別不大，但是即使是細(xì)微溫度差異也會(huì)顯著地增加咖啡的種植面積。因此，在熱帶地區(qū)，羅布斯塔物種的最佳生長海拔可以低至100米。此外，從1979年開始，地球的平均表面溫度加速增長中，現(xiàn)在適于種植阿拉比卡咖啡的地區(qū)正在快速減少，在未來羅布斯塔咖啡會(huì)成為咖啡種植者無法替代的選擇。（譯者注：根據(jù)儀器記錄，自1979年開始，陸地溫度上升幅度約為海洋溫度上升幅度的一倍（陸地溫度上升了0.25℃，而海洋溫度上升了0.13℃）。自1979年開始的氣候轉(zhuǎn)變的過程是十分清晰。此外，其他的研究報(bào)告顯示，從20世紀(jì)初開始至今，地球表面的平均溫度增加了約1.1f（0.6℃）；在過去的40年中，平均氣溫上升約0.5f（0.2-0.3℃））。羅布斯塔咖啡的抗病蟲害能力比較強(qiáng)，這很大程度上是由羅布斯塔的咖啡因含量（有人也認(rèn)為是其綠原酸含量高）所引起的，其含量通常是阿拉比卡物種的兩倍，有時(shí)甚至更多。高含量咖啡因?qū)е铝肆_布斯塔咖啡的苦味。（譯者注：咖啡中含有多酚類化合物，咖啡因和綠原酸是其中主要成分，其藥理作用如抗氧化，抗病菌，消脂，抗癌等已被科學(xué)家所證實(shí)）。羅布斯塔咖啡抗病害能力但我所了解到的最令人印象深刻的事情是羅布斯塔的DNA。羅布斯塔染色體數(shù)目22個(gè)是阿拉比卡咖啡基因數(shù)的一半。但羅布斯塔具有異花傳粉cross-pollinating的優(yōu)勢。與自我授粉的阿拉比卡咖啡不同，羅布斯塔咖啡總是適應(yīng)自己的生長環(huán)境——開發(fā)新的抗蟲物質(zhì)，從新的瘟疫或環(huán)境災(zāi)難中恢復(fù)，創(chuàng)造出新的、令人滿意的特性，使它們的產(chǎn)量增加。羅布斯塔咖啡具有深度和高度本地化的基因庫，使它可以在世界各地以完全不同的方式種植，這意味著羅布斯塔咖啡有廣泛的遺傳物質(zhì)可以創(chuàng)造未來新的咖啡品種，甚至在咖啡風(fēng)味方面有重大突破。在世界各地的咖啡生產(chǎn)區(qū)中，當(dāng)?shù)氐牧_布斯塔野生物種經(jīng)常被忽視，因?yàn)樗鼈兊馁Q(mào)易價(jià)值較低，沒有人花時(shí)間對(duì)每個(gè)羅布斯塔野生物種及其各自的特征進(jìn)行分類。簡而言之，我們對(duì)羅布斯塔知之甚少，因?yàn)槲覀儚膩頉]有花時(shí)間去研究它。第一個(gè)獲得CQI精品羅布斯塔咖啡認(rèn)證（R Coffee 或稱Fine Robusta)是來自Sethuraman Estate/莊園 washed/水洗處理法 Robusta Kaapi Royale，RKR現(xiàn)成為印度羅布斯塔咖啡的重要等級(jí)認(rèn)證。在剛剛結(jié)束的海南國際咖啡大會(huì)暨咖啡及飲品展覽會(huì)上《海南羅布斯塔品鑒嘉年華》的活動(dòng)，引來了我們的思考。精品羅布斯塔咖啡的未來是什么?我們是否可以發(fā)掘精品羅布斯塔咖啡的潛力?商業(yè)咖啡購買者是否愿意為精品羅布斯塔咖啡付更高的收購價(jià)格？專業(yè)咖啡買家會(huì)接受羅布斯塔咖啡作為主流咖啡嗎?精品羅布斯塔咖啡會(huì)成為一種新風(fēng)格類型咖啡嗎？還是一種短暫的流行時(shí)尚?以上內(nèi)容來源，《Roast》咖啡烘焙雜志點(diǎn)擊”閱讀原文“訂購，2018全年預(yù)定進(jìn)行中