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從咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程，一般來(lái)說(shuō)有三種處理法： - 傳統(tǒng)的日曬法
- 傳統(tǒng)的水洗法
- 介于日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（濕刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。
日曬過(guò)程是將整個(gè)咖啡果實(shí)直接曝曬； 水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以后再晾曬干燥； 去果皮日曬和蜜處理則是處于這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨(dú)厚的干燥氣候，發(fā)明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設(shè)備與水資源比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好?！ “臀鞯娜スと諘穹▊鞯礁缢惯_(dá)黎加和薩爾瓦多等中美洲國(guó)家后，經(jīng)過(guò)改良稱(chēng)為蜜處理?！ 衽偬幚矸▌t在印度尼西亞很常見(jiàn)，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫(kù)經(jīng)1-3個(gè)月熟成才磨掉。但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門(mén)答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。
圖片引自James Hoffman 《世界咖啡地圖》 不同處理法的特點(diǎn)： 整體而言 日曬法：酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，干凈度略低； 水洗法：酸度明顯，干凈度好，中等醇厚度，穩(wěn)定度高； 蜜處理則介于兩者之間，整體風(fēng)味更突顯果膠的甜香與水果調(diào)性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實(shí)但酸度較為低沉柔順。 而濕刨法因?yàn)楦稍飼r(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味。
蜜處理為什么受歡迎？ 蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干的方法。哥斯達(dá)黎加（CostaRica），巴拿馬（Panama）和危地馬拉（Guatemala）等地的咖啡園都有采用此處理法?！ ?蜜處理方法始于哥斯達(dá)黎加，是當(dāng)?shù)氐目Х绒r(nóng)夫們?yōu)榱颂岣呖Х榷沟钠焚|(zhì)而嘗試的方法，隨后慢慢傳播到其他國(guó)家。那么，哥斯達(dá)黎加的農(nóng)夫們?yōu)楹我獓L試這種加工方法呢？因?yàn)檗r(nóng)夫們的收入主要靠咖啡豆的交易，品質(zhì)越好的咖啡豆可以帶來(lái)更高的利潤(rùn)，因此農(nóng)夫們不斷嘗試新的加工法一點(diǎn)都不足為奇。 對(duì)于一個(gè)咖啡產(chǎn)地來(lái)說(shuō)，可以提高咖啡豆品質(zhì)的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更換種植的樹(shù)種；其三，改善農(nóng)場(chǎng)的土質(zhì)，就是遷徙農(nóng)場(chǎng)。但就好像我們萃取咖啡時(shí)，在改變咖啡粉量與研磨度之前，會(huì)首先調(diào)節(jié)萃取量、壓力、溫度一樣，我們會(huì)首先選擇改變盡量可以節(jié)約時(shí)間和費(fèi)用的條件。對(duì)于農(nóng)夫們來(lái)說(shuō)改變樹(shù)種和遷徙農(nóng)場(chǎng)是費(fèi)時(shí)費(fèi)力的，所以改善加工方法就成了他們的首選。
蜜處理的條件要求： 蜜處理是一項(xiàng)比較復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、難易度較大的加工方法。 首先第一步是挑選優(yōu)質(zhì)果實(shí)，然后剝掉果肉留下內(nèi)果皮，這里內(nèi)果皮就是蜜處理的核心。內(nèi)果皮內(nèi)含有豐富的糖分與酸味，在曬干的過(guò)程中，甜味和酸味會(huì)慢慢滲透到咖啡豆里。 第二步則是曬干，也是生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆最重要的條件。曬干的時(shí)間非常重要，如果時(shí)間短了，則甜味不佳；時(shí)間久了，咖啡則會(huì)發(fā)霉味，需格外用心。
圖片來(lái)自cupping spoon“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？ 根據(jù)果膠刨除的厚薄程度、日曬時(shí)間長(zhǎng)短（或晾曬厚薄程度），晾曬時(shí)翻動(dòng)頻率等，蜜處理又區(qū)分為黑蜜、紅蜜、橙蜜、黃蜜、白蜜。 根據(jù)果膠刨除的厚薄程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜： - 黑蜜：幾乎不去除果膠，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過(guò)程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽(yáng)光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: square;"> 紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過(guò)程中也可能用到遮光棚
- 黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右也有按晾曬時(shí)翻動(dòng)頻率分為黑蜜、紅蜜、黃蜜。
- 例如哥斯達(dá)黎加拉斯拉哈斯莊園，100%保留果膠，【黃蜜】：咖啡置于棚架上每小時(shí)翻動(dòng)一次；【紅蜜】：咖啡每天翻動(dòng)數(shù)次，不像黃蜜那樣頻繁；【黑蜜】：每天翻動(dòng)一次。
- 如薩爾瓦多榮耀莊園，黃蜜和白蜜均保留20-30%的果膠，根據(jù)晾曬厚度和翻動(dòng)次數(shù)不同，【黃蜜】：厚層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)少，晾曬用時(shí)長(zhǎng)；【白蜜】：薄層晾曬，翻動(dòng)次數(shù)多，晾曬用時(shí)短。【橙蜜處理法】orange honey 這是脫胎于傳統(tǒng)的蜜處理方法?！ ⊥耆墒斓墓麑?shí)被采摘、挑選、去除果肉，這一點(diǎn)與水洗法無(wú)異，但特殊之處在于去除果肉時(shí)留有一定數(shù)量的果肉漿汁，然后在日曬床晾曬，漿汁留在“羊皮紙”上。留有一定數(shù)量的漿汁為咖啡創(chuàng)造出了一種更明亮的味道。簡(jiǎn)單總結(jié)：甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜干凈度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
【二氧化碳酵母法】： 在低氧氣濃度的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，可以降低果膠中糖分分解的速率，從而避免產(chǎn)生酒精的酸度。因此，注入二氧化碳后，可以把發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到將近三天，即使是這樣也不會(huì)產(chǎn)生干澀的口感或者醋酸的味道。密封的容器可以幫助產(chǎn)生更多的香氣，咖啡可以擁有更多的花香的風(fēng)味。研究表明，在低溫發(fā)酵時(shí), 4–8°C，會(huì)給咖啡帶來(lái)更復(fù)雜的酸質(zhì)，而如果想獲得更多的甜度，則可以在稍高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，即 18–20°C?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/17/150910971.png" class="" data-ratio="0.5967153284671532" data-w="548" />免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容來(lái)源網(wǎng)絡(luò)、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
