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咖啡以其香濃的氣息，圓潤(rùn)的口感以及甘醇的味覺而成為了飲品界的寵兒。人們的繁忙工作離不了咖啡的提神去乏作用，人們的悠閑生活少不了咖啡的愜意點(diǎn)綴。對(duì)咖啡的鐘愛驅(qū)使人們不斷地研究咖啡，為了讓咖啡的風(fēng)味展現(xiàn)的更淋漓盡致，“加工”之后而產(chǎn)生的咖啡種類越來(lái)越多，比如貓屎咖啡、雀屎咖啡以及象屎咖啡等?！ ∵@些名貴的咖啡因?yàn)槠洫?dú)特的口味而深受世界各地的咖啡愛好者的鐘愛。提到這些名貴咖啡就不得不提其生產(chǎn)工藝。富來(lái)高咖啡專家介紹，對(duì)這些名貴咖啡的處理方式跟其他咖啡有所不同，其采用的是“蜜處理” 蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗處理的干凈，盡管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度與焦糖口感。按照蜜處理程度的不同，蜜處理咖啡又分為黃色蜜處理，紅色蜜處理和黑色蜜處理?！ ∶厶幚淼亩雇庥^帶有明顯的黏質(zhì)層，可是蜜處理法很依賴當(dāng)?shù)貧夂?，天氣一定要干燥與有充份的日照，否則不適合蜜處理法。 一、咖啡果實(shí)解剖
咖啡果實(shí)共分為5層 這5層分別是： 1.果皮、果肉(Skin/Pulp)：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。與之類似的是我們常吃的櫻桃，而不同之處在于我們?cè)诔詸烟視r(shí)主要吃的就是漿果的果肉和果皮。對(duì)于咖啡來(lái)講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì)用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱咖啡的果皮和果肉為“果漿(Pulp)”。用來(lái)去除果漿的機(jī)器則被稱為“去漿機(jī)”。 2.粘膜(Mucilage)：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱之為“蜜(Honey)”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液?！ ?.羊皮紙(Parchment)：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名?！ ?.銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮?！ ?.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2粒咖啡豆(除一莢單粒豆Peaberry除外。這種咖啡的果實(shí)內(nèi)部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會(huì)有5%是一莢單粒豆)。咖啡豆經(jīng)過(guò)干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。
二、咖啡生豆三大處理方法 我們知道，咖啡生豆處理方法大致可分為3種。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實(shí)中有幾層物質(zhì)被去除。 1.自然日曬處理法：保留所有物質(zhì) 2.蜜處理法：去除果皮果肉，保留部分或所有粘膜(蜜) 3.水洗法：利用水洗和發(fā)酵的方法去除果皮果肉及粘膜。這種方法也被稱為“完全水洗法(Fully Washed)”。水洗法是世界上大部分咖啡原產(chǎn)國(guó)處理阿拉比卡咖啡豆最常見的方法。一些地區(qū)還會(huì)利用先進(jìn)的高壓水洗機(jī)來(lái)清洗咖啡豆的果皮果肉及粘膜，因此不再需要發(fā)酵處理。這種利用高壓水洗機(jī)處理咖啡豆的方法被稱為“自然水洗法(Pulped Natural)”。 從咖啡處理時(shí)去除物質(zhì)和用水量的多少來(lái)看，蜜處理法介于日曬法和水洗法之間。
三、分析每種生豆處理方法： 1.自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)： 這種處理方法的過(guò)程最為簡(jiǎn)單。果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開始日曬干燥過(guò)程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。如今埃塞俄比亞和巴西等地仍在使用這種處理方法。自然日曬法在水資源匱乏的地區(qū)最為常見。干燥的過(guò)程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過(guò)程(烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過(guò)程，幫助人們控制干燥程度)?！ ∽匀蝗諘穹軌虮Ａ艨Х裙麑?shí)的水果香味。在品嘗這種咖啡時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡富有水果香氣，口感更加明亮。在干燥之后，人們會(huì)用專門的機(jī)器去除表層的外殼。這一過(guò)程被稱為“干燥去殼(Dry Milling)”。
2.水洗法(Washed) 在水洗過(guò)程中，果實(shí)的果皮和果肉經(jīng)特殊的去漿機(jī)處理與咖啡豆剝離?？Х榷闺S后進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)行發(fā)酵處理，以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中被分解。根據(jù)發(fā)酵手法的不同，發(fā)酵的時(shí)間通常為12小時(shí)至6天(一些種植者會(huì)利用淋水系統(tǒng)發(fā)酵咖啡豆。這種方法被稱為“肯尼亞水洗法(Kenyan method)，通常會(huì)持續(xù)數(shù)日)。決定何時(shí)停止發(fā)酵極為重要。一旦咖啡過(guò)度發(fā)酵，咖啡的味道就會(huì)變得過(guò)酸。一旦粘膜的粘性物質(zhì)被分解殆盡，人們就會(huì)利用大量的水將其沖洗下去(生豆處理過(guò)程中產(chǎn)生的廢水被認(rèn)為是咖啡工業(yè)的污染源頭。如今，很多地區(qū)正在研究先進(jìn)技術(shù)，以回收利用并過(guò)濾這一過(guò)程產(chǎn)生的廢水)。水洗發(fā)產(chǎn)生于19世紀(jì)，也被稱為“濕法加工”。 嚴(yán)格受控的發(fā)酵過(guò)程會(huì)提高咖啡的酸度，并會(huì)在咖啡最終的口味中有所體現(xiàn)。但只要在發(fā)酵過(guò)程后立即進(jìn)行水洗處理，咖啡的口味就可以得到提升，并帶有明亮的酸味。
3.自然水洗法(Pulped Natural) 這種方法在巴西極為常見。自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機(jī)去除咖啡表層的粘膜的，從而跳過(guò)的發(fā)酵過(guò)程。巴西和哥倫比亞的數(shù)家咖啡生豆處理公司已將這種方法申請(qǐng)專利，并成為了當(dāng)?shù)氐淖匀凰导庸ぐl(fā)壟斷企業(yè)。這種方法的用水量遠(yuǎn)低于水洗發(fā)，因此有些人習(xí)慣稱之為“半干燥法(Semi-Dry)”。由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，咖啡豆并不存在(或僅存在極低的)發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，咖啡的整體品質(zhì)更加恒定。但不幸的是，咖啡由于沒(méi)有發(fā)酵，口味會(huì)趨于平淡。因此，種植者不會(huì)對(duì)超高品質(zhì)的咖啡豆種使用自然水洗法。大部分生豆采購(gòu)公司也很少購(gòu)買經(jīng)自然水洗法加工處理的咖啡哦度。
4.蜜處理法 如今，哥斯達(dá)黎加幾乎全部產(chǎn)區(qū)都在使用蜜處理法。這種方法也在整個(gè)中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層粘膜極為粘滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過(guò)程中，咖啡在干燥時(shí)會(huì)留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實(shí)經(jīng)采摘、分級(jí)和去果肉果皮，便會(huì)被放在干燥床上進(jìn)行干燥?！ ∮捎谡衬さ母稍飼r(shí)間很短，因此在干燥過(guò)程中咖啡豆幾乎不會(huì)發(fā)生發(fā)酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日曬法加工要低很多。
四、蜜處理的色彩分級(jí) 如今，部分哥斯達(dá)黎加種植者會(huì)根據(jù)咖啡的顏色為蜜處理后的咖啡生豆分級(jí)。共有3級(jí)：黃、紅和黑。顏色的深淺變化源于咖啡在干燥過(guò)程中光照時(shí)間的長(zhǎng)短?！ ↑S色蜜處理咖啡生豆的光照時(shí)間最長(zhǎng)。光照時(shí)間長(zhǎng)意味著熱度更高，因此這種咖啡在1周內(nèi)便可干燥完成。一般情況下，咖啡的干燥時(shí)間視當(dāng)?shù)氐臍夂?、溫度和濕度條件而定。紅色蜜處理咖啡生豆的干燥時(shí)間為2-3周，通常由于天氣原因或置于陰暗處所致。若天氣晴朗，種植者為遮蔽部分陽(yáng)光，以減少光照時(shí)間。黑色蜜處理咖啡生豆放在陰暗處干燥的時(shí)間最長(zhǎng)，光照時(shí)間也越短。這種啊咖啡的干燥時(shí)間最少為2周。黑色蜜處理咖啡生豆的處理過(guò)程最為復(fù)雜，人工成本最高，因此價(jià)格最為昂貴。部分素材來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，咖啡的國(guó)修改編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明!長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
