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喝咖啡的人說了算 喝咖啡的人在精品咖啡出現(xiàn)前，都習(xí)慣喝量產(chǎn)并且廣泛的拼配豆，這些拼配豆通常是由咖啡生產(chǎn)大國所制造，像巴西及中美洲國家。 當(dāng)你不知道你錯(cuò)過什么時(shí)反而是好事，無知便是福，但一旦你喝到精品咖啡，這會讓你無法自拔，更貼切的比喻，就像你只吃吐司面包、而第一次吃到朋友剛烤好的奶油可頌，你會陷入幸福到無法抽離的境界。 拼配豆真的那么好喝嗎? 我們在宣揚(yáng)精品咖啡概念的時(shí)候，替精品咖啡豎立了一個(gè)良好的形象，精品豆比「傳統(tǒng)拼配豆」來的好。那么，現(xiàn)今的“非傳統(tǒng)”拼配豆呢? 恩...答案是肯定的 由于商業(yè)因素的考慮，拼配豆仍大量被生產(chǎn)，并且以不同的風(fēng)味作為主打訴求。另一方面，精品咖啡的烘豆師主要著重在兩大領(lǐng)域：風(fēng)味的一致性及獨(dú)特的拼配豆
為什么是拼配豆？ 咖啡店家有必要供應(yīng)他們主要的招牌拼配豆，他們的顧客對相同風(fēng)味的咖啡帶有期待，好喝而且可以慰藉人心。但當(dāng)咖啡豆隨著作物及季節(jié)的不同而有所變化時(shí)，這對烘豆師便是一大挑戰(zhàn)了！ 近年來，烘豆師想要透過供應(yīng)限量、季節(jié)性的拼配豆，讓顧客覺得他們的咖啡有附加的價(jià)值。這樣一來，咖啡店便能不斷的增加選項(xiàng)上的內(nèi)容，創(chuàng)造味道可靠又獨(dú)特的拼配，及新奇的咖啡體驗(yàn)。
來問問烘豆師吧，要如何創(chuàng)造出一款拼配豆？ 我們拜訪了在咖啡界最受推崇的烘豆師們，談?wù)勊麄內(nèi)绾我云磁涠箒碲A得大眾喜愛?！ acob Ibarra是Five Senses Coffee咖啡研究項(xiàng)目的采購人員，他認(rèn)為其實(shí)答案就是滿足顧客需求，僅僅如此?！肝覀兊哪繕?biāo)就是讓每一支拼配豆，都能滿足不同需求的顧客來打進(jìn)精品咖啡的市場」。Five Sense Coffee最近重新為拼配豆定位，結(jié)果發(fā)展出四種個(gè)性鮮明的拼配豆，讓顧客可以描繪出他們一整年對咖啡的選擇及期待?！ ×硪粋€(gè)精品咖啡烘豆商Origin Coffee，最近也在重新架構(gòu)適合他們咖啡店，并符合顧客期望的主打意式拼配，來回饋給顧客，為了了解最新流行趨勢，他們從最基本每天早上要喝一杯咖啡的普通消費(fèi)者，到對咖啡狂熱癡迷的愛好者做訪談?！ rigin Coffee的營銷經(jīng)理Grace Reith說：「我們想讓每個(gè)顧客對拼配豆有更清楚的認(rèn)識，所以我們透過杯測桌、咖啡店、甚至咖啡本身來探討。我們過去認(rèn)為消費(fèi)者期望從咖啡中得到的，就是我們所做的事。換句話說，我們不單只是詢問消費(fèi)者：「你想要手沖咖啡？卡布奇諾？尼加拉瓜或埃塞俄比亞咖啡？」而是我們想了解更深層的需求，和對咖啡的期待和體驗(yàn)，以創(chuàng)造出獨(dú)特的拼配豆?！ 碜园闹弈珷柋镜腞oss Quail，也是身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發(fā)商，同意拼配豆必須涵蓋消費(fèi)者的期待，「預(yù)想人們想喝什么、及想享受什么非常重要，只想著你要什么，是錯(cuò)的」。 盡管拼配豆關(guān)乎消費(fèi)者，它同時(shí)也關(guān)乎咖啡商。Counter Culture Coffee的采購兼品管經(jīng)理Timothy Hill認(rèn)為：「拼配豆很重要，因?yàn)樗鼤从酬P(guān)于這咖啡商的許多事給大家知道。很多時(shí)候，許多公司會用拼配豆來定義他們自己。拼配豆也是消費(fèi)者定義該間公司的指針，并且消費(fèi)者可能透過拼配豆來尋找更一致及穩(wěn)定的咖啡。」
單品豆好？還是Blend拼配豆好？ 他們對于完全透明公開自己拼配豆的配方感到自豪，無論是在12盎司包裝的標(biāo)示、或是網(wǎng)站上批發(fā)的5磅咖啡豆袋都是。如Tim所說：「我們不覺得隱藏配方是好事，好的拼配應(yīng)該單純的來自好的咖啡，而不是某些秘方」?！ 『芨吲d我們有發(fā)自內(nèi)心愛好咖啡的優(yōu)秀人才及烘豆師。但拼配豆是怎么產(chǎn)生的?烘豆師如何掌握這些捉摸不定的生豆，并將其烘焙成美味又穩(wěn)定的拼配豆?
烘豆師是說故事的人 為找尋答案，我們坐下來聽取他們對配置一支完美拼配豆的建議，那我們有什么收獲? 你必須透過旅行尋找合你口味的味道，不斷訴說你要講的故事?！ rigin Coffee Roasters的開發(fā)經(jīng)理Joshua Tarlo，斷言拼配豆為：「我們與長期合作的生產(chǎn)伙伴一起傳遞我們所愛的咖啡，結(jié)合了豐富的旅行經(jīng)驗(yàn)及味覺，匯集來自不同的產(chǎn)區(qū)、國家的生產(chǎn)者，以共創(chuàng)獨(dú)特且美味的咖啡。透過我們的鏈接，找出世界各地能分享我們新想法的新伙伴，這些喜愛咖啡的新伙伴注意到的小細(xì)節(jié)，將賦予最后呈現(xiàn)的咖啡獨(dú)特性?！埂 ÷眯?，代表你必須賦予”故事”一致性，隨著季節(jié)的起伏變化，其中幾個(gè)共通點(diǎn)，我們?nèi)匀槐仨氄鎸?shí)將其呈現(xiàn)出來?！ ∶款w咖啡豆都會對拼配豆造成影響，就如經(jīng)典巨作也是由一字一句構(gòu)成，缺一不可。 Counter Culture Coffee的Timothy Hill說：「我們喜歡調(diào)配具深度的拼配豆，更甚于單純的好咖啡以及有趣的命名，對我們來說，拼配豆的構(gòu)成必須來自咖啡豆本身好的風(fēng)味。我們一直在有限的拼配豆中投注大量的努力，對此我們看的是咖啡的大方向，我們透過杯測選擇咖啡，并沖煮我們認(rèn)為可行的拼配。有時(shí)候我們會在第一次嘗試時(shí)就抓到我們要的，而其他時(shí)候則會一直嘗試?！埂 tumptown Coffee Roasters的數(shù)字營銷經(jīng)理Allie Shanholt說，當(dāng)維持新鮮咖啡豆的來源時(shí)，就能維持拼配豆質(zhì)量的一致性：「當(dāng)我們構(gòu)思配方時(shí)我們想的是個(gè)性鮮明、質(zhì)量優(yōu)良的好拼配，混合調(diào)配的咖啡豆可能比任何單品咖啡更好。拼配豆是一門藝術(shù)，或至少可說是藝術(shù)品，它是烘豆師重要技藝的代表之一。在Stumptown我們對調(diào)配拼配豆的標(biāo)準(zhǔn)非常高，我們常常日以繼夜的尋找，花了大量的時(shí)間及精力在調(diào)配一支好的拼配豆。
大自然造成的起伏影響不了現(xiàn)今的烘豆師 調(diào)配拼配豆并不是沒有困難，將農(nóng)作物結(jié)合在一起，咖啡又跟不同產(chǎn)區(qū)及地點(diǎn)的氣候狀況、天氣型態(tài)、生長周期及收成時(shí)間有關(guān)系。不用說咖啡品種對烘豆師形成的眾多挑戰(zhàn)，而烘豆師是如何面對這些挑戰(zhàn)： 真正的全球性產(chǎn)品，一個(gè)永不日落的咖啡世界?！ arlo說：「在Origin Coffee，季節(jié)性及新鮮對我們是基本的重點(diǎn)，我們隨著收成期來改變拼配內(nèi)容，為處理每支咖啡獨(dú)特風(fēng)味，及對最后風(fēng)味的影響，我們尋找各地種植相似風(fēng)味咖啡的生產(chǎn)者，讓我們可以常年提供大家喜歡的咖啡?！埂 ∑磁涠故强Х裙┬璧恼{(diào)節(jié)者，當(dāng)環(huán)境變動時(shí)，拼配豆帶來了平衡?！ ill說：「季節(jié)性使得維持好的拼配更為困難，但在Counter Culture我們特別為拼配豆創(chuàng)造我們尋找的風(fēng)味，例如我們會用烏干達(dá)、盧旺達(dá)及布隆迪的優(yōu)良日曬豆作為拼配，并時(shí)常在另一個(gè)收成期時(shí)改用埃塞俄比亞的日曬咖啡?！埂 ive Senses Coffee的咖啡研究項(xiàng)目的采購人員Jacob Ibarra，承認(rèn)花了很多心思考慮拼配豆的可重復(fù)性及可靠性：「當(dāng)調(diào)配出配方，我們會考慮是否能常年供應(yīng)，我們有意的使用相反或互補(bǔ)性質(zhì)的咖啡。此外，我們結(jié)論出某些年份的咖啡更好，所以我們并不總是用相同方式來調(diào)配拼配豆?！埂 甘聦?shí)上，這是棘手又相互糾纏在一起的難題，每年看起來只有些微的不同，但我們想讓顧客品嘗到可被信靠，和仍保有其季節(jié)特色的一杯咖啡?！埂 oss Quail，身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批發(fā)商，強(qiáng)調(diào)購買生豆時(shí)的技巧是非常重要的，「在可以充分掌握生豆的作物周期，就可以拿到高質(zhì)量的咖啡豆，假如一個(gè)公司要做好咖啡，在這方面就必須要有一個(gè)專業(yè)、而能持續(xù)投注在采購的人員。」 世界各地有這么多烘豆師所寫的故事，我們則期待解開新鮮烘焙的精品咖啡，所帶來的下一個(gè)美味的故事。 翻譯自Perfect Daily Grind 由成真咖啡翻譯免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
