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| 瑰夏
瑰夏咖啡是阿拉比卡種里面的原種，對生長環(huán)境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。
1931年:一組植物學家到埃塞俄比亞西南部考察，在靠近瑰夏村 (Geisha) 附近，發(fā)現(xiàn)了瑰夏豆種，把Geisha種子帶到肯尼亞，在苗圃里種植生長。1936年:Geisha種子傳至烏干達與坦桑尼亞。1953年：哥斯達黎加研究機構CATIE從坦桑尼亞那里取得一些Geisha種子，作為研究。1960年:巴拿馬唐帕奇莊園的老莊主Pachi Serracin，從哥斯達黎加把瑰夏帶至巴拿馬。后來，巴拿馬的翡翠莊園將它從其他品種中分離了出來，并一舉打入了全國咖啡大賽冠軍。
| 產區(qū)&莊園【巴拿馬·翡翠莊園】瑰夏是在巴拿馬的莊園被發(fā)揚光大，巴拿馬瑰夏咖啡主要種植在該國西部，即靠近哥斯達黎加、臨近太平洋一帶。年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。
奇里基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)產區(qū)是生產咖啡主要產區(qū)，當然啦，沃肯、圣塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地區(qū)則有大衛(wèi)(David)區(qū)，瑞馬西門圖(Remacimeinto)區(qū)、布加巴(Bugaba)區(qū)和托萊(Tole)區(qū)。* 翡翠莊園
巴拿馬翡翠莊園在參加2004年的巴拿馬咖啡豆杯測競賽并一炮而紅后，蟬聯(lián)多年巴拿馬咖啡杯測競賽冠軍。1964年瑞典裔美國金融家魯道夫·彼得森退休，移居巴拿馬，并買下波奎特的翡翠莊園。
1973年，他的兒子普萊斯·彼得森在美國取得神經化學博士學位，回到波奎特協(xié)助父親經營農場。Price接手后按海拔與微型氣候，并按杯測表現(xiàn)以及栽種品種，將市場區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏，成為了四大品牌。
【翡翠莊園】包含 4 個農場：Ca?as Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優(yōu)以及Palmira，所有咖啡豆送到4 個農場后制處理。莊園主皮特森家族最早買進的農場是Palmira。
翡翠莊園經過多年實驗發(fā)現(xiàn)，生長在海拔 1,400 米以上的咖啡樹所采收到的瑰夏豆，才能展現(xiàn)瑰夏豆該有的特殊風味。所以主要分級以種植高度為主、實際杯測結果為輔，分出“紅、綠、藍標”等級的瑰夏豆。
綠標【珍藏批次】?種植海拔 1,600- 1,800 米? 來自 Jaramillo, Quiel, Ca?as Verdes 三個不同莊園的微批次咖啡豆? 雖然不是最高級的競標豆，此等級的瑰夏豆還是帶有瑰夏咖啡豆的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感? 精選最適完熟咖啡果實造就濃甜、明亮果酸、美味的風味? 此等級瑰夏豆一樣有水洗或日曬處理生豆可供選擇翡翠瑰夏波奎特精選綠標瑰夏，不參與競標，但同樣是高品質，價格稍微便宜一些，購買紅標的買家可以優(yōu)先購買綠標。相反，由于沒有參加競標，它的價格不像紅標的瑰夏那么昂貴，性價比也相當高。【哥倫比亞·圣佩德羅莊園】
哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽為“四寶”。托利馬 TolimaTolima 緊鄰 huila 和 cauca，這里有南北走向的安第斯山脈和科迪勒拉山脈縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達萊娜河。
Tolima的名字來源于最早居住在這里的人們，“Pijaopeople”，在這個古老人群的語言里，tolima 寓意“白雪覆蓋”，“snowed”。Tolima的農莊總體上比其他哥倫比亞南部產區(qū)農莊面積略大，約在10-15公頃之間。這里也盛行合作社的方式，農戶們將自己的小批量的咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農戶也會選擇自行處理，利用自家小規(guī)模的可以處理當天采摘量的處理設施。* 圣佩德羅莊園 Finca San Pedro
Finca San Pedro位于veredaLa Marimba村是該地區(qū)大部分頂級咖啡種植的村莊。他的兒子Alberto是該社區(qū)的領導者，與該家族的許多鄰居合作，改善整個地區(qū)的咖啡質量。Finca San Pedro的加工方法堪稱典范，有一個淺槽用于去除未成熟的櫻桃，另一個淺槽用來咖啡櫻桃的發(fā)酵?？Х葯烟野l(fā)酵20-24小時，在發(fā)酵后進行5-7輪的水洗處理，以及一個在全新的拋物線式干燥床上進行干燥。
對于他們來說，這個新的烘干床是一個很大的改進——他們原來的烘干床只有12平方米，這意味著在收獲季節(jié)的高峰期，沒有足夠的空間來均勻地烘干所有的咖啡?，F(xiàn)在，有了一個47平方米的新床，所有的咖啡豆都可以慢慢徹底地曬干。
| 處理法這兩支瑰夏都是采用的水洗處理法。
篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼將篩選后的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶著殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發(fā)酵約24小時；發(fā)酵后，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗后晾曬咖啡豆或借助烘干機讓咖啡豆干燥，讓含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮紙。
| 生豆&烘焙瑰夏的特別之處在于它有非常明顯和明確的花香和柑橘系風味，非常高的干凈度，柔和高雅的酸質，持久棉柔的甜感，高級紅茶的口感。花的香氣和熱帶水果濃烈的甜度，有獨特花果香。所以我們一般會選用淺烘焙來發(fā)揮出豆子本身的特性。
【綠標瑰夏】生豆看起來形態(tài)飽滿，豆身厚且較長，兩頭偏尖；【哥倫比亞瑰夏】的生豆看起來形態(tài)飽滿，豆身偏厚比較圓潤?！景湍民R·翡翠莊園綠標瑰夏】入豆溫180，轉黃點4:35，一爆開始在8分鐘，溫度是181，一爆發(fā)展1:30出爐，溫度193.5度。
Agrton豆色值是73.2（上圖），Agrton粉色值是91.4（下圖），Roast Delta值是18.2。【哥倫比亞·圣佩德羅莊園瑰夏】入豆溫180，轉黃點5分鐘，一爆開始在8:20，溫度是182.3，一爆發(fā)展1:30出爐，溫度190度。
Agtron豆色值 82（上圖），Agtron粉色值97.4 （下圖），Roast Delta值是15.4 。
| 風味對比烘焙好以后我們分別杯測、手沖對比了一下兩支豆子的風味有什么不一樣呢！
【綠標瑰夏】有著洋甘菊、金銀花的香氣，啜吸時有水蜜桃甜感，柑橘、檸檬、佛手柑的風味，奶油、蜂蜜甜感?！靖鐐惐葋喒逑摹棵黠@的茶香以及花香，啜吸時有柑橘、楊桃、橙子的風味，烏龍茶、蜂蜜余韻。* 手沖參數：15克粉，V60濾杯，水溫90℃，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%）。
手法：用30克水悶蒸30秒，小水流快速注水至125克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至227克斷水，即將露出粉床時移走濾杯，悶蒸開始計時萃取時間在兩分鐘左右。
【綠標瑰夏】聞起來是柑橘酸香以及紅糖甜，入口有著柑橘、萊姆、佛手柑的風味，中段有著可可、奶油的風味，尾段是綠茶香以及蜂蜜香，紅糖回甘持久，余韻是菊花以及淡淡的金銀花香。
【哥倫比亞瑰夏】聞起來是濃郁的茶香，入口蔗糖、甘草甜感明顯，帶著些許柑橘、檸檬的酸調，以及茉莉花香，尾段有著烏龍茶香，余韻有些蜂蜜綠茶的感覺，回甘有著甜橙的酸甜。
兩支豆子雖然都是水洗瑰夏，但是【綠標瑰夏】的風味會更偏向水果風味，而【哥倫比亞瑰夏】則是會有著較為濃郁的茶香?！靖喾窒怼俊厩敖挚Х葞熓钟洝奎S蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街尋豆記】西達摩日曬【花魁】和【燭芒】對比【前街咖啡師手記】都是哥斯達黎加日曬處理的咖啡，風味上的差別會很明顯嗎？【前街咖啡師手記】同樣來自肯尼亞，風味上的區(qū)別有多大？
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