專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com小編最近蠻喜歡來(lái)自瑰夏村的CHAKA這支豆子的呢！
這是一款瑰夏村莊園自己出的瑰夏拼配，是由戈里瑰夏、瑰夏村1931以及Illubabor（埃塞當(dāng)?shù)氐目共∑贩N）這三個(gè)品種拼配成的。這支豆子的處理方法是日曬處理的。
那么在我們拿到這么一支豆子的時(shí)候，我們應(yīng)該怎么烘呢？這支豆子是由幾款瑰夏組成的，因?yàn)橄胍怀鋈諘窆逑姆N的香氣以及豐富的風(fēng)味層次，所以選擇了在轉(zhuǎn)黃點(diǎn)增火催香的烘焙手法來(lái)進(jìn)行烘焙，試烘了兩爐不同的烘焙度（烘焙量為550g）。烘焙機(jī)是楊家飛馬800N ，由于平時(shí)出品需要所以我們選擇了烘焙量550克入豆。
入豆溫是190℃，只改變下豆溫和發(fā)展時(shí)間：【曲線一】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)6分鐘，溫度是148.2，一爆點(diǎn)8’42，溫度是182.7，一爆后發(fā)展1’45，溫度196.6時(shí)出爐。【曲線二】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)6分鐘，溫度是150.1，一爆點(diǎn)9’09，溫度是183.7，一爆后發(fā)展2’05，溫度是198.1時(shí)出爐。【杯測(cè)】
【曲線一】聞起來(lái)有發(fā)酵酒香和茶香，啜吸時(shí)柑橘、莓果、檸檬、烏梅、奶油以及蔗糖的風(fēng)味；【曲線二】聞起來(lái)有發(fā)酵酒香，啜吸是有柑橘、檸檬、西柚、堅(jiān)果、杏仁的風(fēng)味，但帶有明顯的煙熏，烘焙吐司的風(fēng)味。杯測(cè)這兩條條曲線，我們發(fā)現(xiàn)淺度烘焙到中度烘焙會(huì)比較適合這支豆子，能夠突出它的香氣，但是這兩條曲線或多或少都會(huì)帶有酸澀的感覺(jué)，而且風(fēng)味不足，于是我們分析了一下應(yīng)該是由于在脫水階段加大了火力，加快了脫水的速度，所以導(dǎo)致烘焙出來(lái)的咖啡出現(xiàn)了脫水不均勻的情況。所以調(diào)整的時(shí)候我們決定用逐步降溫的方式來(lái)進(jìn)行烘焙，分別烘焙了兩爐，目標(biāo)是淺度烘焙和中度烘焙。入豆溫190℃，只改變發(fā)展時(shí)間以及出爐溫：
【曲線一】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’40，溫度是149.6，一爆點(diǎn)9’05，溫度是182.6，一爆后發(fā)展1’45，溫度是194.5時(shí)出爐?！厩€二】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)5’40，溫度是148.5，一爆點(diǎn)9’08，溫度是181.4，一爆后發(fā)展1’28，溫度是192.5時(shí)出爐。【杯測(cè)】
【曲線一】聞起來(lái)有發(fā)酵莓果以及柑橘香，啜吸時(shí)有柑橘、橙子、莓果、青檸、甘草、奶油以及杏仁的風(fēng)味；【曲線二】聞起來(lái)有發(fā)酵香、花香和紅糖甜香，入口有熱帶水果、柑橘、萊姆、莓果、水果茶以及奶油的風(fēng)味。杯測(cè)對(duì)比之后我們覺(jué)得雖然【曲線一】和【曲線二】在風(fēng)味上是比較接近的，但整體表現(xiàn)上【曲線二】的風(fēng)味層次會(huì)比較豐富，而且酸甜感的表現(xiàn)也不錯(cuò)，于是我們選擇了【曲線二】：烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量550克）
爐溫至攝氏190度入鍋，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，火力至130，回溫點(diǎn)1'45"，爐溫148℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，166℃將火力調(diào)至100，風(fēng)門(mén)不變，爐溫178℃時(shí)將火力調(diào)整至80，風(fēng)門(mén)不變；
8'24"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'08"開(kāi)始一爆，將風(fēng)門(mén)調(diào)至5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無(wú)爆裂聲），一爆后發(fā)展1'28"，192.5度下鍋。
Agtron豆色值78.4（上圖），Agtron粉色值91.9（下圖），Roast Delta值是13.5。
1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響，本杯測(cè)報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考;2.內(nèi)容會(huì)因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn);【手沖建議】建議煮制方式：手沖
濾杯：HARIO V60水溫：90℃研磨度：BG 5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率58%）粉水比：1:15沖煮手法：分段式萃取
用30克水悶蒸30秒（當(dāng)看到咖啡粉表面由反光變成啞光的時(shí)候就可以結(jié)束悶蒸了呢），小水流注水至126克時(shí)分段，等水位下降至即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克停，水位下降即將露出粉床的時(shí)候移走濾杯。（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1’53。【更多分享】【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達(dá)黎加莫扎特的曲線？【前街烘焙師手記】烘焙的“一爆”時(shí)間點(diǎn)真的很重要嗎？【前街烘焙師手記】入豆溫不同對(duì)咖啡風(fēng)味的影響（風(fēng)味篇）【前街烘焙師手記】瑰夏在淺烘和中烘的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)有多大？
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