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這篇經(jīng)典的英文原文有很多人翻譯過(guò)，但多數(shù)翻譯者由于不懂或不太懂意式咖啡的原理，所以翻譯得不太準(zhǔn)確或很難正確理解。這篇我認(rèn)為是一位真正懂得意式咖啡的行家所翻譯，尤其是對(duì)原文的理解和中文的結(jié)合非常好，該文好就好在它從咖啡這種物質(zhì)的固有成分、遇熱后化學(xué)變化的規(guī)律及如何才能更好地產(chǎn)生令人愉悅的Crema角度闡述了Crema的本質(zhì)和精神?！ ∈裁词荂rema?(克麗瑪) 在烘培咖啡豆的過(guò)程中，咖啡豆體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，它們多數(shù)會(huì)在冷卻過(guò)程中散發(fā)出去，少數(shù)會(huì)繼續(xù)保存在豆體內(nèi)部，研磨咖啡粉時(shí)會(huì)釋放這些氣體出來(lái)，所以必須在研磨后盡快制作咖啡?！ ‘?dāng)熱水在高壓下沖擊咖啡粉時(shí)，會(huì)乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同時(shí)還會(huì)飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠(yuǎn)大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當(dāng)液體從把手流出時(shí)會(huì)立刻出現(xiàn)無(wú)數(shù)細(xì)小的泡沫。但這并不能完全解釋“Crema”(克麗瑪)，你平日打開(kāi)一罐可樂(lè)，我們也能看到無(wú)數(shù)的泡泡涌上來(lái)，但它們根本無(wú)法持久，這里面的原理何在?
要想產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來(lái)“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定而富有彈性。這一化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程可以認(rèn)為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過(guò)蛋白蛋來(lái)完成這一過(guò)程不同，咖啡是通過(guò)一種叫“蛋白黑素”的物質(zhì)。它是在烘焙過(guò)程中由一組混合物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，事實(shí)上科學(xué)家對(duì)此過(guò)程的了解程度并不高。蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當(dāng)熱水沖擊時(shí)，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無(wú)數(shù)細(xì)小的泡泡，于是，我們有了——泡沫。還有另外一些東西——油脂(作者英文原文中的意思是指“油”和“脂”兩種物質(zhì)，脂為固態(tài)，油為液態(tài))，而油脂的存在是不利的，油脂經(jīng)常會(huì)破壞泡沫的結(jié)構(gòu)以至造成失敗的結(jié)果。(譯者：想一想我們做蛋糕的時(shí)候，必須要把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導(dǎo)致蛋白打發(fā)，即快速攪蛋白，打成奶泡狀)。 那么，咖啡里的油將會(huì)導(dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎?答案既是對(duì)的也是錯(cuò)的。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會(huì)和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫?gòu)椥裕缓笱杆俚叵?。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當(dāng)?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈(zèng)_出來(lái)的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因?yàn)槠湟后w要比快速?zèng)_制的濃的多，這也被我們的口感所證實(shí)。
萃取不足 espresso Crema的顏色
萃取過(guò)度 espresso Crema的顏色 crema的顏色應(yīng)該是淡淡的棕紅色，但黃白色或者非常的黑近乎燒焦的棕色又是代表著什么?答案來(lái)自于飲料，因?yàn)閏rema實(shí)際就是二氧化碳的氣泡上面包裹著沖好的咖啡，因此越黑的泡沫意味著越濃的咖啡就成為了一種當(dāng)然的假設(shè)。但實(shí)際上去分辨咖啡的顏色是非常困難的，除非你把兩杯咖啡稀釋或者用顯微鏡去觀察?！ ×硗庖粋€(gè)因素同樣起著重要的作用：泡沫反射光線意味著通過(guò)泡沫觀察咖啡的顏色要比實(shí)際的淡許多。而且泡沫越小，這個(gè)影響就越大，所以即使espresso本身是非常的黑，也有可能看起來(lái)非常的淡(這就解釋了為什么黑啤酒有非常白的泡沫在頂部) 15秒沖制出來(lái)的espresso通常都會(huì)有一個(gè)比較白的crema，這是因?yàn)樗鼪_制的比較淡?？Х确郾凰闳〉臅r(shí)間比較短，咖啡的粘性比25秒沖出來(lái)的低。同樣的原因，水溫較低的沖制出來(lái)的咖啡也會(huì)比較淡，因?yàn)樗鼪](méi)有足夠的能量來(lái)溶解咖啡中的物質(zhì)(應(yīng)該是水溫低的溶解度就低，而不是所謂的能量)。這同樣也解釋了過(guò)度淬取會(huì)導(dǎo)致顏色深的像燒焦了一樣的crema產(chǎn)生的原因?！ ?lái)源：謎蘇咖啡館長(zhǎng)按識(shí)別二維碼,了解更多咖啡資訊↓↓↓↓↓↓↓咖啡的國(guó) 專業(yè)的咖啡知識(shí)與咖啡技術(shù)交流微信號(hào)及新浪微博@精品咖啡香
