是什么形成了咖啡的香氣？我們是如何感受香氣的？

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)　　我們享受咖啡獨(dú)特的風(fēng)味及豐富的香氣，巧克力、焦糖、堅(jiān)果、水果和花香，這些可能在沖咖啡或是啜飲咖啡時(shí)能感受到的，但這當(dāng)中有什么化學(xué)反應(yīng)？　　每個(gè)感官特性都是由不同的化學(xué)與生物反應(yīng)組成，本文帶你看咖啡香氣是如何來(lái)的。　　咖啡香氣從哪里來(lái)？　　未烘焙的咖啡生豆沒有什么明顯香氣，只有透過(guò)烘焙才能創(chuàng)造出多種芳香化合物，因而形成咖啡獨(dú)特的香氣，但多數(shù)人認(rèn)知的風(fēng)味其實(shí)是香氣，因?yàn)樯囝^能感受到的只有酸甜苦咸鮮這些味道而已。當(dāng)鼻子的受器感受到香氣并跟味覺結(jié)合時(shí)，就是我們感受到的風(fēng)味?！　〉珡?fù)雜的香氣其實(shí)跟生豆的化學(xué)組成有關(guān)，產(chǎn)生不同香氣的化合物會(huì)在生豆中以不同濃度呈現(xiàn)，當(dāng)中包含品種、產(chǎn)地氣候、果實(shí)成熟度、處理法等，都會(huì)對(duì)生豆的化學(xué)組成有影響。　　哪些化合物會(huì)形成香氣？　　形成香氣的物質(zhì)是由不同型態(tài)的碳水化合物、蛋白質(zhì)和酸所組成，透過(guò)烘焙的程序（特別是焦糖化反應(yīng)）將這些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成芳香分子。不同化合物會(huì)在烘焙時(shí)產(chǎn)生不同的感官特性，而烘焙程度的深淺則會(huì)進(jìn)一步影響我們感受到的香氣。

2-甲基吡啶呈現(xiàn)出烘焙類型的香氣吡嗪會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果味，如2,3-二甲基吡嗪?；驘沟臍馕?，如2-乙基-3-甲基吡嗪。烘焙程度越深會(huì)導(dǎo)致糖的焦糖化。這會(huì)產(chǎn)生呋喃和呋喃酮，例如具有焦糖味的4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮。降解反應(yīng)過(guò)程，醛類中的氨基酸分解也會(huì)產(chǎn)生產(chǎn)生香氣的揮發(fā)性化合物。3-甲基丁醛產(chǎn)生果香和甜味。酮類也非常芳香，是丙酮等脂肪酸自動(dòng)氧化的結(jié)果。酮通常產(chǎn)生水果味或發(fā)霉味（β-大馬酮是具有水果茶氣味的酮），而黃油味是由較小的酮類如2,3-丁二酮產(chǎn)生的。烘焙過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道。諸如愈創(chuàng)木酚之類的酚類是在過(guò)長(zhǎng)的烘焙過(guò)程中游離酚酸的分解產(chǎn)生的。它們會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的煙熏味。　　香氣如何被我們感受？　　我們現(xiàn)在知道咖啡在烘焙過(guò)程中如何形成一些揮發(fā)性化合物。但必須留意香氣會(huì)以不同的方式被感受到?！　」烙?jì)在烘焙過(guò)程會(huì)產(chǎn)生900多種芳香揮發(fā)性化合物，但其中只有約30種能被我們感知為風(fēng)味和香氣，我們根本無(wú)法感受到大多數(shù)化合物。這些化合物還需要在我們身上保持平衡，才能獲得特定的感官體驗(yàn)?！　‘?dāng)我們聞咖啡粉時(shí)，香氣分子會(huì)與我們的嗅覺受體自由相互作用。將咖啡粉融合水制作一杯咖啡時(shí)，會(huì)有其他分子被萃取出來(lái)，讓我們有不同的感官體驗(yàn)?！　O性（分子電極的差異）是萃取咖啡中揮發(fā)性化合物的驅(qū)動(dòng)力。在萃取過(guò)程中，2,3-丁二酮的高極性分子（具有奶油香氣）首先被萃取出來(lái)，而β-大馬酮可能需要更長(zhǎng)時(shí)間才能以可感知的量被萃取，因?yàn)樗臉O性較小。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，不同的化合物以不同的速率被萃取，因此我們會(huì)在不同的時(shí)間點(diǎn)感知到不同香氣。　　化合物的相互作用也可能改變感官感受。例如，通常被認(rèn)為具有焦糖香味的2,3-丁二酮可以增加咖啡中甜味的感覺?！　abiana Carvalho是一位神經(jīng)科學(xué)家，專門研究人的記憶、感覺和感知的神經(jīng)。她表示，在化合物的平衡狀態(tài)間會(huì)形成風(fēng)味強(qiáng)度的增減。Fabiana給了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的例子，該實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)在相同甜度的蔗糖溶液添加草莓香精時(shí)，受試者會(huì)認(rèn)為這杯糖水更甜。　　透過(guò)了解香氣如何形成及被人所感知，我們可以透過(guò)資訊來(lái)判斷我們?nèi)绾螞_出自己喜歡味道的咖啡，并能辨別不同階段的萃取會(huì)產(chǎn)生非常不同的味道與香氣?！　?lái)嘗試一些不同的沖泡技巧，或在不同的萃取點(diǎn)取樣并品嘗咖啡，試試看你感受到什么風(fēng)味？　　譯自Perfect Daily Grind　　由成真咖啡翻譯

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