手機(jī)瀏覽中華飲品屆
這是一篇咖啡館老板的來(lái)信，他在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中總結(jié)出一些在中國(guó)開(kāi)咖啡館的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。比如：
1、必須是顧客導(dǎo)向，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能融入過(guò)多的文藝情緒——那實(shí)際上只是在滿(mǎn)足你自己；
2、市場(chǎng)主流的是以意式濃縮為基底的各種花式咖啡，而不是雖呈上升趨勢(shì)但占比仍然太低的單品咖啡；
3、培養(yǎng)用戶(hù)習(xí)慣是巨頭做的事。堅(jiān)持非主流的單品咖啡，大部分咖啡館可能被商業(yè)規(guī)律淘汰。
你覺(jué)得有道理嗎？作者 | 游粒子，游?？Х葎?chuàng)始人
昨天，我路過(guò)一家咖啡館，那里已經(jīng)被換下招牌改成了沙縣小吃......
近年來(lái)實(shí)體店的倒閉大潮大家并不陌生，包括咖啡館，無(wú)論是眾籌模式還是少數(shù)人出資。
這幾個(gè)月多數(shù)咖啡館都承受著實(shí)體行業(yè)共同的壓力，即使當(dāng)初創(chuàng)始人有著美好的文藝夢(mèng)，即使盈利與否都無(wú)關(guān)重要。
但我們?cè)趧?chuàng)辦「游?？Х取篂閭€(gè)人以及獨(dú)立咖啡館提供精品咖啡豆源的這段時(shí)間里，也看到了一些逆勢(shì)而上的案例，本文不涉及團(tuán)隊(duì)管理問(wèn)題，分享幾點(diǎn)游粒子的看法，僅供參考~哪些變化將咖啡館置于了劣勢(shì)？
1、關(guān)鍵因素的轉(zhuǎn)換
很多實(shí)體店的主要成本來(lái)源于租金以及人員成本，蕭條下的高租，導(dǎo)致全國(guó)出現(xiàn)了眾多商家聯(lián)合抗議，但事實(shí)是只有少部分地區(qū)租金合理回歸，多數(shù)仍處于高位線(xiàn)。
然而依托眾多互聯(lián)網(wǎng)社交、媒體資源，產(chǎn)品的傳播變得更加低門(mén)檻，瞬間的引爆也變得更有可能。這時(shí)的租金，只是一個(gè)普通因素。但這些資源的玩轉(zhuǎn)，各商家之間也存在著巨大差異。
2、精準(zhǔn)定位和定位局限
同質(zhì)化過(guò)于嚴(yán)重的商業(yè)環(huán)境，消費(fèi)者很難在同樣質(zhì)量的產(chǎn)品中一下子選擇自己的最?lèi)?ài)，但往往被具有明確品牌印象的產(chǎn)品吸引，擺脫比價(jià)。
對(duì)于咖啡館，“文藝”這一特殊的中國(guó)特色標(biāo)簽仿佛被烙在 99％ 的咖啡館身上，而這一特殊氣息，是否拒絕了很多潛在的人群？
我們可以看到 KFC 里面各式穿著、各個(gè)年齡階段的消費(fèi)者，卻很難看到國(guó)外那樣一家老小在普通咖啡館消費(fèi)的畫(huà)面。同樣是舶來(lái)品，中國(guó)的咖啡館是更局限的消費(fèi)場(chǎng)景。
文藝的咖啡館已經(jīng)在中國(guó)播種，但壯大，還需考慮一下同質(zhì)化以及定位的局限性。
3、品牌形象的保守和激進(jìn)
說(shuō)到脫口秀，美國(guó)流行的《CONAN》、《DAILY SHOW》也許大家比較陌生，但曾經(jīng)的《壹周立波秀》給人印象深刻。這些欄目的存在，也許大家并無(wú)爭(zhēng)議。但《暴走大事件》的火爆，卻是一個(gè)新主流文化的代表。
無(wú)論是二次元，還是三句帶著兩句淫，一些顛覆思維觀念的品牌正在興起，順應(yīng)市場(chǎng)。
怎么應(yīng)對(duì)這些改變？
1、經(jīng)營(yíng)：必須是顧客導(dǎo)向，而不是受文藝驅(qū)使?jié)M足自己
曾經(jīng)和朋友探討文創(chuàng)和咖啡的一些聯(lián)系。文創(chuàng)行業(yè)和普通行業(yè)的一個(gè)區(qū)別在于：產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)融入了很多發(fā)起人的個(gè)人情懷以及對(duì)藝術(shù)的理解。
而咖啡館雖然有很多精神的寄托，但對(duì)于更多人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)比 KFC 和麥當(dāng)勞更小資更安靜的場(chǎng)所，更偏向商業(yè)化，畢竟大多人過(guò)來(lái)是因?yàn)橄?，甚至商?wù)會(huì)客。
這些就決定了咖啡館的運(yùn)營(yíng)方向，更多的應(yīng)該是顧客導(dǎo)向，而不是很多咖啡館的現(xiàn)狀——以咖啡館主的文藝夢(mèng)來(lái)安排產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和服務(wù)態(tài)度，對(duì)精品的追求和金錢(qián)的不屑轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品和價(jià)格的單一以及對(duì)顧客的高冷。而那些逆襲的咖啡館，一定不是最安靜最有逼格的店，而是熱鬧又暖心的活動(dòng)場(chǎng)所。
2、差異化：文藝氣息同質(zhì)化嚴(yán)重，不談店鋪的定位，至少你需要有點(diǎn)與眾不同
經(jīng)常我們看到一家店倒下，都會(huì)嘆息，那么溫馨那么小資的一個(gè)小館子，為什么就說(shuō)倒就倒了。但事實(shí)是，很多人可以分分鐘在隔壁小巷里找到類(lèi)似的文藝咖啡館。
文藝在中國(guó)的咖啡界是一個(gè)特殊現(xiàn)象，也是已經(jīng)是用爛的詞匯。或許位于土耳其的「絕命毒師」主題咖啡館是一個(gè)啟示，從一開(kāi)始，游粒咖啡也從淘品牌出發(fā)，堅(jiān)持做“中國(guó)最不文藝”的咖啡豆品牌，顧客需要的是愉悅的體驗(yàn)，要的是好的產(chǎn)品，即使文藝疲憊了也可以有其他新鮮的方式。
3、選址：實(shí)惠的沙縣小吃也看地段，低消費(fèi)頻次的咖啡館看綜合
雖然大家都懂，但還是希望大家重視，3W 是特例，普通咖啡館還是屬于傳統(tǒng)行業(yè)，躲進(jìn)安靜清幽的角落里，逼格杠杠，但大部分結(jié)果是慘淡的。
對(duì)于地段的選取，除了人流量、人口結(jié)構(gòu)、消費(fèi)力等等，還需要考慮到咖啡這一產(chǎn)品的特殊性：部分人群怕失眠、部分人群無(wú)法接受口感、翻臺(tái)率低、消費(fèi)頻次低等。
4、推廣：社交強(qiáng)需求，分享就是推廣
非核心商圈的實(shí)體店都有一個(gè)弊端，所能影響到的客戶(hù)群體多是路過(guò)或者附近的人群，隨機(jī)性以及區(qū)域限制強(qiáng)，市場(chǎng)瓶頸明顯。
但咖啡店的優(yōu)勢(shì)在于，具有優(yōu)質(zhì)的社交環(huán)境和容易接受的產(chǎn)品，因此很多店規(guī)規(guī)矩矩的經(jīng)營(yíng)，客流穩(wěn)定，但不上不下，從投資的角度出發(fā)，產(chǎn)出效益低。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，對(duì)社交的需求更加強(qiáng)烈，咖啡廳的角色更多應(yīng)該從咖啡的銷(xiāo)售場(chǎng)地轉(zhuǎn)向娛樂(lè)、交流平臺(tái)，主動(dòng)產(chǎn)出一些無(wú)門(mén)檻的主題活動(dòng)。參與、體驗(yàn)是推廣的第一步，隨之而來(lái)的則是不斷積累的新媒體曝光及口碑傳播。
5、產(chǎn)品：用最主流的產(chǎn)品拿下主流市場(chǎng)，培養(yǎng)用戶(hù)習(xí)慣是巨頭做的事
這是一個(gè)朋友給我的建議，也是在為一些咖啡館供豆過(guò)程中印證的事實(shí)。以豆源為例，市場(chǎng)主流的是以意式濃縮為基底的各種花式咖啡，單品咖啡雖然程上升趨勢(shì)，但是全國(guó)大部分地區(qū)占比仍然太低。
因此我們現(xiàn)階段的重點(diǎn)是各種精品意式拼配豆，但前期，整個(gè)團(tuán)隊(duì)花了大量成本研發(fā)出了小眾的精品豆。如果主打單品，堅(jiān)持非主流，也許幾年以后會(huì)變好，但大部分可能都會(huì)被商業(yè)規(guī)律淘汰。
最后，游粒子覺(jué)得這是一個(gè)寄托理想的行業(yè)，但并不是輕松又把錢(qián)賺的大行業(yè)，大眾的消費(fèi)習(xí)慣并沒(méi)成熟。也許在物質(zhì)充斥的社會(huì)里，大家都需要一塊精神的凈土來(lái)承載生活，承載事業(yè)。
我們也由衷希望隨著生活品質(zhì)的進(jìn)一步提高，越來(lái)越多的館子壯大，他們一定會(huì)越來(lái)越迷人。
●END●本文經(jīng)作者授權(quán)轉(zhuǎn)載商務(wù)合作、內(nèi)容轉(zhuǎn)載加微信：yantairan
